Составление технико – технологической карты

Технико – технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Составить 1 технико - технологическую карту согласно разработанного плана – меню. (Приложение 10)

 

Составление калькуляционной карты

Калькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда (Приложение 8). Можно составлять расчёт на одно блюдо или на сто блюд.

Рассчитывать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчёт.

2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.

3. Определяются продажные цены на сырьё на основании приходных документов.

4. Устанавливается продажная цена блюда путём сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.

5. Указывается выход блюда.

6. В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё и продукты.

Составить 1 калькуляционную карточку на блюдо, разработанное в технико - технологической карте. (Приложение 11)

 

Составление требования в кладовую

Требование применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Составить требованиев кладовую на основании плана-меню структурного подразделения (Приложение 12).

Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей

Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации. Оформить накладную на указанные в требовании в кладовую товары (Приложение 10).

(Приложение 13)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основании проведенного исследования сделать выводы об эффективности работы структурного подразделения. Составить рекомендации по ее совершенствованию.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Литература

1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года).

2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).

3. ГОСТ Р № 50647 – 94. Общественное питание. Термины и определения.

4. ГОСТ Р № 50762 – 07. Общественное питание. Классификация предприятий.

5. ГОСТ Р № 50764 – 09. Услуги общественного питания. Общие требования.

6. ГОСТ Р № 50763 – 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

7. ГОСТ Р № 50935 – 96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

8. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

9. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

10. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»

11. СанПиН 2.3.4. 1324-03 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

12. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

13. СанПиН 2.2.4. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

14. Сборник технологических нормативов издания 1994-1997гг. Издательство «Хлебпродинформ».

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2003.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 часть – М.: Хлебпродинформ, 1996.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2 часть – М.: Хлебпродинформ, 1997.

18. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. 3 часть – М.: Хлебпродинформ, 2000.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. – М.: Хлебпродинформ, 1992.

20. Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.

21. Нормативно-технологическая документация к выполнению дипломного проекта: Пособие – Н.: НКИ, 2003.

22. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Министерство торговли Российской Федерации, 2000.

23. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.:Экономика, 2008. – 254 c.

24. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Мастерство, 2006. – 216 с.

25.Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с.

26. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛи принт, 2006. – 590 с.

27. Дементьева, Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253 с.

28. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2009. – 256 с.

29. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2010. – 544 с.

30. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.:КолосС, 2010. – 247 с.

31. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/д: Феникс, 2010. – 352 с.

32. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник – М.: Академия, 2010. – 432 с.

Интернет – источники

http://www.pitportal.ru/technolog/11144.html

http://www.pitportal.ru/bank_projects/4315.html

http://www.magnatcorp.ru/articles/4158.html

http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http://www.creative-chef.ru/

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

http://www.povarenok.ru/

http://www.gastromag.ru/

http://www.horeca.ru/

http://novikovgroup.ru/

http://www.cafemumu.ru/

http:// www. Management-Portal.ru

http:// www. Economi.gov.ru

http:// www. Minfin.ru

http://www.aup.ru/books/m21/

http://instrukciy.ru/otrasli/page39.html

 

Приложение 1