Различных типов предприятий общественного питания
График загрузки зала общедоступной столовой общего типа
Часы работы
| Оборачи
ваемость
места за
1 ч
| Средний процент загрузки зала
| Завтрак
8 - 9
|
|
| 9 -10
|
|
| 10 – 11
Итого:
|
|
| Обед
11 - 12
|
|
| 12 - 13
|
|
| 13 - 14
|
|
| 14 -15
|
|
| 15 - 16
|
|
| 16 – 17
Итого:
|
|
| Ужин
17 - 18
|
|
| 18 - 19
|
|
| 19 – 20
Итого:
|
|
| График загрузки зала диетической столовой
Часы работы
| Оборачи
ваемость
места за
1 ч
| Средний процент загрузки зала
| Завтрак
8 - 9
|
2,0
|
| 9 -10
| 2,0
|
| 10 - 11
| 2,0
|
| Обед
11 - 12
|
1,5
|
| 12 - 13
| 1,5
|
| 13 - 14
| 1,5
|
| 14 -15
| 1,5
|
| 15 - 16
| 1,5
|
| 16 - 17
| 1,5
|
| Ужин
17 - 18
|
|
| 18 - 19
|
|
| 19 - 20
|
|
| График загрузки зала студенческой столовой
Часы работы
| Оборачи
ваемость
места за
1 ч
| Средний процент загрузки зала
| 7- 8
|
|
| 8 - 9
|
|
| 9 -10
|
|
| 10 - 11
|
|
| 11 - 12
|
|
| 12 - 13
|
|
| 13 - 14
|
|
| 14 -15
|
|
| 15 - 16
|
|
| 16 - 17
|
|
| 17 - 18
|
|
| 18 - 19
|
|
| 19 - 20
|
|
| 20 -21
|
|
| График загрузки зала столовой при промышленном предприятии
Часы работы
| Оборачи
ваемость
места за
1 ч
| Средний процент загрузки зала
| Завтрак:
7- 8
|
|
| 8 - 9
|
|
| 9 -10
| перерыв
|
| 10 - 11
| перерыв
|
| Обед
11 - 12
|
|
| 12 - 13
|
|
| 13 - 14
|
|
| 14 -15
|
|
| 15 - 16
|
|
| 16 - 17
|
|
| Ужин
17 - 18
|
|
| 18 - 19
|
|
| 19 - 20
|
|
| График загрузки зала ресторана
Часы работы
| Оборачи
ваемость
места за
1 ч
| Средний процент загрузки зала
| 10 - 11
| 1,5
|
| 11 - 12
| 1,5
|
| 12 - 13
| 1,5
|
| 13 - 14
| 1,5
|
| 14 -15
| 1,5
|
| 15 - 16
| 1,5
|
| 16 - 17
| 1,5
|
| 17 - 18
| перерыв
| 18 - 19
| 0,4
|
| 19 - 20
| 0,4
|
| 20 - 21
| 0,4
|
| 21 - 22
| 0,4
|
| 22 -23
| 0,4
|
| 23 -24
| 0,4
|
| График загрузки зала ресторана при гостинице
Часы работы
| Оборачи
ваемость
места за
1 ч
| Средний процент загрузки зала
| 12 - 13
| 1,5
|
| 13 - 14
| 1,5
|
| 14 -15
| 1,5
|
| 15 - 16
| 1,5
|
| 16 - 17
| 1,5
|
| 17 - 18
| перерыв
| 18 - 19
| 0,6
|
| 19 - 20
| 0,6
|
| 20 - 21
| 0,6
|
| 21 - 22
| 0,6
|
| 22 -23
| 0,6
|
| 23 -24
| 0,6
|
| График загрузки зала ресторана при аэропорте
Часы работы
| Оборачи
ваемость
места за
1 ч
| Средний процент загрузки зала
| 10 - 11
| 1,5
|
| 11 - 12
| 1,5
|
| 12 - 13
| 1,5
|
| 13 - 14
| 1,5
|
| 14 -15
| 1,5
|
| 15 - 16
| 1,5
|
| 16 - 17
| 1,5
|
| 17 - 18
| 1,5
|
| 18 - 19
| 1,5
|
| 19 - 20
| 0,6
|
| 20 - 21
| 0,6
|
| 21 - 22
| 0,6
|
| 22 -23
| 0,6
|
| 23 -24
| 0,6
|
| График загрузки зала кафе (обслуживание официантами)
Часы работы
| Оборачи
ваемость
места за
1 ч
| Средний процент загрузки зала
| 10 - 11
| 1,5
|
| 11 - 12
| 1,5
|
| 12 - 13
| 1,5
|
| 13 - 14
| 1,5
|
| 14 -15
| 1,5
|
| 15 - 16
| 1,5
|
| 16 - 17
| 1,5
|
| 17 - 18
| 1,5
|
| 18 - 19
| 0,5
|
| 19 - 20
| 0,5
|
| 20 - 21
| 0,5
|
| 21 - 22
| 0,5
|
| 22 -23
| 0,5
|
| График загрузки зала бара (самообслуживание через стойку)
Часы работы
| Оборачи
ваемость
места за
1 ч
| Средний процент загрузки зала
| 10 - 11
|
|
| 11 - 12
|
|
| 12 - 13
|
|
| 13 - 14
|
|
| 14 -15
|
|
| 15 - 16
|
|
| 16 - 17
|
|
| 17 - 18
|
|
| 18 - 19
|
|
| 19 - 20
|
|
| 20 - 21
|
|
| 21 - 22
|
|
| 22 -23
|
|
| График загрузки зала закусочной
Часы работы
| Оборачи
ваемость
места за
1 ч
| Средний процент загрузки зала
| 8 - 9
|
|
| 9 -10
|
|
| 10 - 11
|
|
| 11 - 12
|
|
| 12 - 13
|
|
| 13 - 14
|
|
| 14 -15
|
|
| 15 - 16
|
|
| 16 - 17
|
|
| 17 - 18
|
|
| 18 - 19
|
|
| 19 - 20
|
|
| 20 -21
|
|
|
Приложение 4
Коэффициенты потребления блюд
Тип предприятия
| Коэффициент потребления блюд
| | | Столовые:
Общедоступные и диетические со свободным выбором блюд:
завтрак
обед
ужин
При производственных предприятиях
завтрак
обед
ужин
При вузах
завтрак
обед
ужин
|
2,0
3,0
2,0
3,0
3,5
3,0
1,5
3,0
1,5
| | Рестораны:
городские при гостиницах
днем
вечером
при вокзалах
|
3,5
3,0
4,0
3,5
| | Кафе общего типа:
с самообслуживанием
с обслуживанием официантами
Кафе специализированные:
с самообслуживанием:
молочная
кондитерская
с обслуживанием официантами:
молодежное
мороженое
детское
Кафе-автомат
| 2,5
2,5
1,5
0,8
2,5
1,2
1,5
2,0
| | Закусочные:
общего типа с самообслуживанием
специализированные с самообслуживанием:
пирожковые
чебуречные
пиццерии
сосисочная
блинная
с обслуживанием официантами:
шашлычная
| 1,5
1,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,5
| | Бары:
общего типа
специализированные
| 1,0
0,8
| | ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
Общедоступная и диетическая столовая со свободным выбором блюд (в %)
Блюда
| Завтрак
| Обед
| Ужин
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| Холодные блюда
рыбные, мясные, салаты
молоко и кисломолочные
Супы
прозрачные, заправочные, пюреобраз.
молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда
рыбные, мясные, овощные, крупяные
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки
|
|
|
|
|
|
|
Рестораны (в %)
Блюда
| При гостиницах
| При вокзалах
| Городские
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| Холодные блюда
рыбные
мясные
салаты
молоко и кисломолочные
Горячие закуски
Супы
прозрачные
заправочные
молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда
рыбные,
мясные,
овощные,
крупяные
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки
| 25/40
5/5
25/10
30/30
15/15
|
25/30
30/35
35/25
10/10
100/100
15/30
75/60
15/30
65/30
10/5
5/5
|
|
|
|
| Примечания. 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
2.Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
Кафе (в %)
Блюда
| Общего типа
| Молодежное
| Детское
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| Холодные блюда
Гастрономические продукты
Салаты
Кисло-молочные продукты
Бутерброды
Супы
Вторые горячие блюда
мясные
овощные, крупяные, мучные
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки
|
|
-
|
-
|
-
|
|
| Закусочные (в %)
Блюда
| Общего типа
| Пиццерия
| Пирожковая
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| Холодные блюда
Гастрономические продукты
Салаты
Молоко и кисло-молочные продукты
Бутерброды
Супы
Вторые горячие блюда
рыбные
мясные
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки
|
|
| 40/25
|
-
-
-
|
|
-
-
-
-
-
-
| Примечания: 40/25 – в числителе пицца, в знаменателе холодные блюда.
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
Наименование
| Столовая
| Ресторан
| Кафе
| Заку
сочная
| обще
дос
туп
ная
| дие
ти
чес
кая
| при
произ
водст
вен
ном
пред.
| сту
ден
ческая
| город
ской
| при
вокза
ле
| при
гости
нице
| Горячие напитки:
Чай
Кофе
Какао
|
30%
60%
10%
|
|
|
|
20%
70%
10%
|
40%
20%
40%
|
40%
50%
10%
|
|
| Холодные напитки (л)
В том числе:
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
напиток соб. производства
Хлеб и х/б изделия (г)
В том числе:
ржаной
пшеничный
Мучные кондитерские
изделия собственного
производства (шт)
Конфеты, печенье (кг)
Фрукты (кг)
Пиво (л)
Винно-водочные изделия
| 0,05
0,03
0,01
0,01
-
0,3
0,005
0,03
-
-
| 0,05
-
0,03
0,02
-
-
-
0,05
-
-
| 0,1
0,07
0,02
0,01
-
1,00
0,005
0,075
-
-
| 0,06
0,03
0,02
0,01
-
0,5
0,01
0,02
-
-
| 0,25
0,05
0,08
0,02
0,1
0,5
0,02
0,05
0,025
0,1
| 0,1
0,05
0,04
0,01
0,05
1,0
0,02
0,05
0,05
-
| 0,25
| 0,09
0,02
0,02
0,02
0,03
0,85
0,03
0,03
0,05
-
| 0,07
0,03
0,02
0,02
-
0,25
0,01
-
-
-
| ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Расположение блюд в меню
Читайте также:
©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (829)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы
|