Технологическая карта №3

2015-11-07

4441

Обсуждений (0)

5.00 из 5.00 3 оценки

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 Следующая ⇒

Наименование блюда: Котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью

Обоснование: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры:919

Выход блюда:133+7 гр.

Норма расхода сырья по брутто и нетто на котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью, приведены в таблице 10

Таблица 10 - Рецептура на блюдо котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью

№ п/п	Наименование продукта	На 1 порцию порцию	На 100 порций
брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.

	Курица		83+7	23,100	8,3+0,7
	или бройлер- цыпленок			25,800	8,000
	или фазан	1/5шт.		2,000	8,000
	или рябчик	1/2шт.		5,000	8,000
	или глухарь	1/10шт.		1,000	8,000
	Печень говяжья			5,300	4,400
	Масса готовой печени				3,00

Продолжение таблицы 10


Лук репчатый			0,400	0,300
Морковь			0,400	0,300
Петрушка (корень)			0,300	0,200
Шпик	10,4		1,040	1,000
Вино			0,300	0,300
Масса фарша				4,0
Хлеб пшеничный			2,200	2,000
Яйца	1/4шт.			1,000
Масса полуфабриката из филе кур		151+7		15,100+0,700
Масса полуфабриката из филе бройлеров-циплят или дичи				14,800
Кулинарный жир			1,500	1,500
Масса жареной котлеты из кур		133+7
Тоже из бройлера - циплят или дичи
Масло сливочное			1,000	1,000
Выход котлет из кур		133+7/10
Выход бройлера-циплят или дичи		130/10

Технология приготовления:

Подготовленное филе начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 минут и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три- четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать куриную печень.

Оформление и подача:

При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом, соус подают отдельно.

Температура отпуска не ниже +65°С.

Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель жареный во фритюре, сложный гарнир.

Качественная оценка готового блюда

Органолептические показатели:

Внешний вид: форма котлет не нарушена, сверху политы сливочным маслом.

Вкус: характерный для птицы или дичи жареной, печени говяжьей и компонентов входящих в состав блюда, слегка солоноватый, приятные вкусовые ощущения придают входящие в состав блюда вкусовые и ароматические вещества (вино, шпик, овощи и тд.).

Запах: характерный для птицы или дичи, компонентов блюда, вкусовых и ароматических веществ, входящих в состав.

Консистенция: плотная, нежесткая, сочная.

Цвет: светло- коричневый с золотисто- оранжевым оттенком, на разрезе серовато кремовый; дичи серовато-белый или серовато-коричневый.

Физико-химические показатели:

Котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью контролируется по массовой доле поваренной соли, %.

Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью указаны в таблице 11

Таблица 11- Микробиологические показатели на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более	Масса продукта (г/см.)в которой не допускают
БГКП(колифорные бактерии ) кишечные палочки	E.coli	S.aureus	Бактерии рода Proteus	Потегенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы

1×10³	1,0	-	1,0	0,1

Пищевая ценность:

Пищевая ценность на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью указана в таблице 12

Таблица 12 - Пищевая ценность на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность в 100 гр. продукта, ккал.

На 1 порцию 140 гр
		9,05
На 100 гр. продукта
10,71	17,14	6,46	202,14

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда указан в таблице 13

Таблица 13 – Расчет пищевой и энергетической ценности на котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью

№п/п	Наименование продукта	Норма на 1 порц. 140 г.	Содержание сухих веществ	Содержание белков	Содержание жиров	Содержание углеводов	Энергетическая ценность
%	гр	%	гр	%	гр	%	гр	на продукт, ккал.	на блюдо, ккал

1.	Курица	63,8	35,7	22,8	18,7	11,9	16,1	10,3	0,00
2.	Печень говяжья	33,84	28,3	9,58	11,7	3,9	8,6	2,9	0,8	0,3	42,9
3.	Лук репчатый	2,3		0,3		0,04	0,2	0,004	6,3	0,14	0,82
4.	Морковь	2,3		0,3	1,3	0,03	0,1	0,02	6,9	0,2	0,8
5.	Петрушка (корень)	7,7		1,2	3,7	0,3	0,4	0,03	7,6	0,6	3,7
6.	Шпик	2,3	94,3	2,2	1,4	0,03	92,8	2,13	0,0		19,3
7.	Вино	30,8	11,8	3,6	0,2	0,06	0,0		0,3	0,1	19,7
8.	Хлеб пшеничный	15,4	62,2	9,6	7,6	1,2	0,8	0,12	49,2	7,6	36,2
9.	Яйца	7,7	25,9		12,7	0,9	11,5	8,8	0,7	0,05	12,1
10.	Кулинарный жир	11,5	99,7	11,5	0,0		99,7	11,5	0,0		103,4
11.	Масло сливочное	7,7		6,5	0,5	0,03	82,5	6,3	0,8	0,06	57,6
	Итого без учета потерь при тепловой обработке			69,5		17,9		42,1		9,05	436,6
	Потери при тепловой обработке			+46		-15		-42			-35
	Итого			101,5						9,05

2015-11-07

4441

Обсуждений (0)

5.00 из 5.00 3 оценки

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 Следующая ⇒

Обсуждение в статье: Технологическая карта №3

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓