Факторы, влияющие на формирование цен в гостиницах и ресторанах

47. Документация и делопроизводство в системе управления предприятием гостинично-ресторанном бизнеса.Подразделяется: 1) на научно-техническую, главной задачей которой является сбор, обработка и распределение двух встречных информационных потоков – внутреннего и внешнего, содержащих в себе данные о новых научных и технических исследованиях, открытиях и изобретениях; 2) экономическую, содержащую данные технико-экономического плани­рования, финансовых планов, всех видов учета и экономического анализа; 3) оперативно-производственную, содержащую данные оперативно-производственного планирования и оперативного учета, а также других служб, осуществляющих организацию производства и управление предприятием в целом; 4) административную, или деловую, которая тесно переплетается с перечисленными выше видами информации, но имеет более широкий характер, а также включает в себя различные административные документы и корреспонденцию (входящую и исходящую).

48. Управление маркетингом на предприятиях гостинично-ресторанного бизнеса.Эффективное управление маркетингом предполагает: а) установление возможностей для рентабельной рекламной деятельности; б) определение рынков с наибольшими потенциальными возможностями; в) выделение тех параметров продукции, которые наиболее выгодно рекламировать; г) исследование мотивов покупок или отказа от них; д) установление логичной цели выбора конкретного рынка; е) определение специфической роли рекламы в системе стимулирования сбыта; ж) определение основных видов рекламной деятельности, которые в наибольшей мере способствуют достижению целей управления маркетингом; з) оценка эффективности рекламной деятельностии современная реклама. Важным составляющим в управлении маркетингом является функциональный аспект. Среди основных функций управления: -рекламное исследование; -целеполагание или планирование; -организация.

49. Показатели оценки эффективности управления предприятиями гостиничного и ресторанного бизнеса.Основными показателями являются коэффициенты группы «Рентабельность продаж». Рентабельность всех операций по балансовой прибыли показывает, насколько эффективно и прибыльно предприятие ведет свою деятельность по всем направлениям, и какова доля балансовой прибыли в выручке от продаж (доходах). Расчет коэффициента производится по формуле, где числитель - объем балансовой прибыли, знаменатель - выручка от реализации продукции плюс доход от прочей реализации и от внереализационных операций.

50. Отличительные особенности менеджмента предприятий гостиничного и ресторанного бизнеса. В РГБ менеджмент базируется на концепции внутреннего маркетинга, предполагающей: - формирование культуры обслуживания как части организационной культуры; - управление человеческими ресурсами (кадровая политика); - формирование информационной среды, обеспечивающей требуемую информированность сотрудников; - введение эффективных систем мотивации персонала.

51. Виды затрат рабочего времени, их характеристика, методы изучения.Виды затрат:подготовительно-заключительный, время которое затрачивается на подготовку к выполнению данного задания и действия, связанные с его окончанием, особенностью является то, что оно затрачивается один раз на работу и не зависит от объема работы. Оперативным называется время, затрачиваемое на изменение формы, размеров, свойств сырья, а также на выполнение вспомогательных действий, необходимых для осуществления этих изменений. Основное (технологическое) время затрачивается на целенаправленное работу. Временем обслуживания рабочего места называется время, затрачиваемое рабочим на уход за оборудованием и поддержание рабочего места в нормальном состоянии. Время регламентированных перерывов включает время на отдых и личные надобности и время перерывов по организационно-техническим причинам. Изучение затратрабочего времени проводится с помощью наблюдений:-фотографий рабочего времени (измеряют все без исключения затраты времени, осуществляемые исполнителем за определенный период работы); - хронометража (изучаются циклически повторяющиеся элементы оперативной работы, отдельные элементы подготовительно-заключительной работы или работы по обслуживанию рабочего места); - других методов.

52. Классификация и характеристика продукции предприятий питания различных типов и классов, показатели ее качества.Подлежат классификации по признакам: - по виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из картофеля, овощей и грибов, из фруктов и ягод, из круп др; - по способу кулинарной обработки: маринованные, тушеные, жареные (основным способом, во фритюре, гриль и др.), пассированные, запеченные, печеные и др.; - по характеру потребления: закуски, гарниры, десерты, коктейли и др смешанные напитки с содержанием алкоголя, мучные кулинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды; - по назначению: общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, детского питания, вегетарианские, для специального питания и др.; - по термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные, замороженные; - по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые. Мучные кондитерские изделия подразделяют на торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, круассаны, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники и др.

Торты и пирожные различают: - по видам выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, комбинированные и другие фирменные виды, в том числе с наполнителями; - по способам отделки: кремовые, с фруктовыми отделками, суфле, с муссом, из мастики, без крема, конфеты ручной разделки (шоколадные, марципановые) и др. Булочные изделия подразделяют на простые, сдобные, изделия пониженной калорийности и др.

Показатель качества продукции - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления. Показатель качества продукции может выражаться в раз­личных единицах (ккал, процентах, баллах и т. п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, микробиальная обсемененность, упругость, вязкость и т. п.), а с другой — его численное значение, которое может изменяться в зависимости от разных условий (например, влажность 68%, энергетическая ценность 180 ккал, вязкость 10 Пас и др.).

53. Методы нормирования труда. Расчет численности работников в заготовочных и доготовочных цехах на предприятиях питания в гостинице.Различают два основных вида методов: суммарные методы, к которым относятся опытный, опытно-статистический методы и метод сравнения, предполагают установление норм времени на операцию в целом (суммарно), а не на ее составные элементы. Аналитические методы, к которым относятся исследовательский, расчетный и математико-статистическии методы, предполагают анализ конкретного трудового процесса, разделение его на элементы, проектирование рациональных режимов работы оборудования и приемов труда рабочих, определение норм по элементам трудового процесса с учетом специфики конкретных рабочих мест и производственных подразделений, установление нормы на операцию.

Планирование численности персонала основано на установлении зависимости численности персонала и основных экономических показателей работы предприятия. Основными из них являются объем производства продукции и производительность труда. Определение плановой численности персонала (Рпл) осуществляется по следующей формуле:

Рпл = Рб * Ко +(-) Э или Рпл = Qпл / ПТпл,

где: Рпл – планируемая численность персонала в расчетном периоде, чел.;

Рб – фактическая численность персонала в базисном периоде, чел.;

Ко – индекс изменения объема производства;

Э – изменение численности за счет повышения производительности труда, чел.