Рецептура крошковых и десертных пирожных

Пирожное «Картошка» обсыпная. Это пирожное готовят основ­ным способом, затем на поверхности делают несколько углубле­ний в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них отсаживают белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ро­стков картофеля. Готовят пирожное также с кремом «Шарлот» и «Глясе».

Крошка бисквитного полуфабриката — 2641, крем сливочный — 2392, коньяк — 129, сахарная пудра — 167, какао-порошок — 59, эссенция ромовая — 11.

Выход — 100 шт. по 54 г.

Пирожное «Картошка» глазированная. Заготовку для пирожно­го делают так, как описано выше. Это пирожное можно пригото­вить разных видов: «Картошка», «Яблоко», «Бочонок».

Для приготовления пирожного «Картошка» пирожное форму­ют в виде клубня картофеля, ставят в холодильник. После охлаж­дения поверхность пирожного глазируют помадой, а когда пома­да застынет, украшают кремом.

Для пирожного «Яблоко» формуют шарики из подготовленной массы, сверху делают небольшое углубление, охлаждают и, надев на вилку, глазируют подкрашенной помадой, имитируя яблоко. После застывания помады в углубление вставляют черешок, вы­печенный заранее из песочного теста, и отсаживают крем в виде листика.

Для пирожного «Бочонок» из приготовленной массы раскаты­вают круглый жгут диаметром 40...50 мм, разрезают его и, слегка подкатывая, придают форму бочонка. После охлаждения всю по­верхность глазируют помадой, подкрашенной жженкой. Когда помада застынет, в корнетик наливают помаду более темного цвета и наносят «обруч» и «пробку».

Все эти пирожные укладывают в бумажные гофрированные капсулы.

Крошка бисквитная — 5 100, крем масляный — 4 655, помада — 1220, ромовая эссенция — 20.

Выход — 100 шт. по 110 г.

Десертные пирожные. Бисквитно-кремовыемини-пирожные «Ром­бики», «Полоски», «Кубики» готовят из бисквита, который вы­пекают в прямоугольных или фигурных формах, толщина пласта 25...30 мм.

Пласт после выпекания, охлаждения и выдержки разрезают по горизонтали на две части, каждую пропитывают сиропом и скле­ивают кремом.

На поверхность наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой. Охлаждают, разрезают на ромбики, полоски, кубики. Каждое пирожное украшают мелким рисунком из крема.

Бисквитно-глазированные пирожные «Бочонки» и «Домино» го­товят так же, только после склеивания пластов поверхность сма­зывают фруктовой начинкой и глазируют помадой. «Бочонки» сверху отделывают полосками в виде обручей, а «Домино» — точ­ками из крема.

Для пирожных «Рулеты фруктовые» тесто намазывают на кон­дитерский лист, смазанный маслом, слоем 2...3 мм. После выпе­кания и охлаждения пласт покрывают фруктовой начинкой, свер­тывают в рулет диаметром 30...35 мм, сверху смазывают фрукто­вой начинкой, посыпают сахаром-песком и разрезают на пиро­жные под острым углом.

Для пирожных «Буше» бисквит отсаживают в виде круглых за­готовок, выпекают, охлаждают, склеивают попарно кремом. Сверху смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой разных цве­тов.

Пирожные «Пуншевые» готовят так же, как «Буше», но крем отсаживают в виде пирамидки.

Для пирожных «Заварные трубочки» заготовки отсаживают из заварного теста длиной 35...40 мм.

После выпекания и охлаждения наполняют кремом, глазиру­ют помадой разных цветов.

Для пирожных «Корзиночки» выпекают песочные корзиночки диаметром 25...40 мм, наполняют их фруктовой начинкой и гла­зируют помадой. Сверху украшают мелким рисунком из крема и начинки.

Контрольные вопросы. 1. Какова характеристика пирожных? 2. Какие разновидности пирожного бисквитного со сливочным кремом вы знае­те? 3. Что общего между пирожными бисквитным фруктово-желейным и песочным с фруктовой начинкой? 4. Каковы особенности приготовле­ния пирожных «Буше»? 5. Как приготовить пирожное из песочного теста «Корзиночка» с желе и фруктами? 6. Как приготовить пирожное «Слой­ка», отделанное кремом? 7. Какие разновидности пирожных из заварно­го теста вы знаете? 8. Какая разница между пирожным воздушным одно­слойным и воздушным двухслойным? 9. Как готовится основа для крош­ковых пирожных?

Глава 9

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ -<•>-

Характеристика тортов

По сложности приготовления торты подразделяют на торты мас­сового производства, литерные, фигурные и фирменные. Торты массового производства изготовляют по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаше всего — 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2... 3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового про­изводства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельеф- ного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпечен­ных, или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отде­лочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготовляют на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов следующие (в мм): квадратных массой 0,5 кг — 120 х 120 или 130 х 130; 1 кг — 200x200; диаметр круглых тортов массой 0,5 кг — 160, 1 кг — 200.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовление тортов состоит из следующих операций: приго­товления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

По органолептическим показателям торты так же, как и пиро­жные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060—95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеука­занному ОСТу.

Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно — 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно — 1,5; при массе свыше 1 000 г - 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдени­ем санитарных правил.

В зависимости от выпеченного вида теста торты подразделяют на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, орехо­вые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из разных полуфабрикатов.

Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлот». Крош­ковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.

К качеству тортов предъявляют следующие требования: долж­ны соответствовать требованиям ОСТ 18-1-2—72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочета­нием цветовой гаммы на поверхности, отделка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.