Рецептура слоеных тортов

Торт «Слоеный с кремом». Слоеные пласты выпекают, охлаж­дают и склеивают кремом.

Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой I ООО г — из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту с помощью металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пуд­рой. Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлот» (см. цв. вкл. рис. Ill, г).

Слоеный полуфабрикат — 5030, крем сливочный — 3800, сахар­ная пудра — 150, крошка слоеная — 1 020.

Выход — Ю шт. по 1 ООО г.

Торт «Слоеный с конфитюром». Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5... 6 мм. После выпекания и охлаждения два пласта скле­ивают конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.

Слоеный полуфабрикат — 5330, конфитюр — 3500, крошка от слоеного полуфабриката — 1 020, сахарная пудра — 150.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Московская слойка». Слоеное тесто выпекают пластами, охлаждают и склеивают по 2...3 пласта фруктовой начинкой. По­верхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.

Слоеный полуфабрикат — 4 000, фруктовая начинка — 4000, крошка от слоеного полуфабриката — 1800, сахарная пудра — 200.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Спортивный». Слоеные пласты после выпечки склеивают фруктовой начинкой. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны покрывают слоем фрукто­вой начинки. Поверхность торта глазируют помадой и с помощью корнетика с гладким отверстием диаметром I...2 мм украшают помадой. Боковые стороны торта обсыпают крошкой от слойки.

Слоеный полуфабрикат — 4 000, фруктовая начинка — 4000, помада — 1800, крошка слоеная — 200.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Рецептура миндальных тортов

Торт «Миндально-фруктовый». Торт делают квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазан­ный маслом и посыпанный мукой, формуют с помощью ножа в два квадрата по размеру торта.

Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рису­нок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бор­дюр по краям). После выпекания и охлаждения нижнюю заготов­ку смазывают фруктовой начинкой и кладут на нее верхнюю заго­товку, предварительно пропитав ее сиропом. Каждый из четырех получившихся секторов верхней заготовки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фрук­товой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.

Миндальный полуфабрикат — 5 770, фруктовая начинка — 2 170, сироп — 420, фрукты и цукаты — 1 140, помада — 420, крошка миндальная — 80.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Крещатик». Миндальные заготовки формуют так же, как для торта «Миндально-фруктовый». После выпекания и охлажде­ния три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом «Шарлот» белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шо­коладным кремом «Шарлот». Боковые стороны обсыпают крош­кой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кре­мом в виде цветка и листьев каштана.

Миндальный полуфабрикат — 4480, крем «Шарлот шоколад­ный» — 2350, крем «Шарлот» — 3 060, крошка от миндального полуфабриката — ПО.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Рецептура воздушно-ореховых тортов

Торт «Полет». Готовят торт круглой формы. Для торта выпека­ют воздушно-ореховый полуфабрикат.

Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката.

Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых заготовок, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема. Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры.

Для воздушно-орехового полуфабриката: сахар- песок — 3 030, яичные белки — 1515, орехи жареные — / 288, ва­нильная пудра — 37,9.

Воздушно-ореховый полуфабрикат — 4300, воздушный полуфаб­рикат — 300, крем «Шарлот» — 4 900, крем шоколадный «Шар­лот» — 150, сахарная пудра 150, крошка от воздушно-орехового полуфабриката — 200.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Киевский». Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят так же, как для торта «Полет», но подготовленные орехи пред­варительно перемешивают с мукой. Два пласта склеивают белым кремом, поверхность и боковые стороны смазывают шоколад­ным кремом. Торт украшают рисунками из цветного крема, фрук­тами и цукатами. Боковые стороны украшают шоколадным кре­мом.

Воздушно-ореховый полуфабрикат — 4200, крем «Шарлот» — 3 700, крем шоколадный «Шарлот» — / 760, фрукты и цукаты — 340, коньяк в крем — 50.

Выход — 10 шт. по 1000 г.

Торт «Чайная роза». Воздушно-ореховые полуфабрикаты вы­пекают овальной формы, склеивают попарно кремом. Поверх­ность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают крошкой воздушно-орехового полуфабриката. Повер­хность украшают кремом в виде чайной розы, цукатами и шоко­ладной глазурью. В шоколадную глазурь добавляют сливочное масло (3: I).

Воздушно-ореховый полуфабрикат — 4300, крем «Шарлот» — 4200, глазурь шоколадная с маслом — 120, цукаты — ЮО, крошка воздушно-орехового полуфабриката — 200.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.