Главная | О нас | Обратная связь Автоматизация Автостроение Антропология Археология Архитектура Астрономия Предпринимательство Биология Биотехнология Ботаника Бухгалтерский учет Генетика География Геология Государство Демография Деревообработка Журналистика и СМИ Зоология Изобретательство Иностранные языки Информатика Информационные системы Искусство История Кинематография Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Литература Логика Маркетинг Математика Математический анализ Материаловедение Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика ОБЖ Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Программирование Производство Промышленность Психология Радио Разное Социология Спорт Статистика Строительство Теология Технологии Туризм Усадьба Физика Физиология Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электротехника Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности 2016-01-26 1983 Обсуждений (0) Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности 0.00 из 5.00 0 оценок Скачать документ ⇐ Предыдущая28293031323334353637Следующая ⇒ К ингредиентам полуфабрикатов, требующим предваритель­ную подготовку, относятся дрожжи, помада, начинка и крем (сли­вочный или белковый). Подготовка дрожжей. Предварительная активизация дрожжей является составной частью технологического процесса производ­ства булочных изделий. Она обеспечивает высокие органолепти- ческие показатели качества нового вида изделий. Предварительная активизация дрожжей состоит в том, что прес­сованные дрожжи выдерживают в течение 30...40 мин в питатель­ной смеси при температуре 35...40°С. Питательную смесь готовят путем смешивания части ингреди­ентов, входящих в рецептуру (%): мука 2...4, сахар-песок 15...20, жидкость 40...50 рецептурного количества молочно-белковых про­дуктов вместе с овощными массами (протертыми вареными кар­тофелем или морковью или тыквенным напитком). Для быстрого доведения температуры смеси до 35...40°С в нее доливают горячую воду температурой 70... 100°С. Присутствие в питательных смесях витаминов Вь В2, С, РР, аминного азота, минеральных веществ (Са, Mg, К и др.) способ­ствует росту и размножению дрожжевых клеток, что ускоряет на­копление кислоты, повышает газообразующую способность и сокращает процесс брожения на 30...40 мин. Тесто становится эластичным, мякиш при выпекании приоб­ретает мелкопористую структуру, яркий цвет корочки и более вы­раженный аромат выпеченного дрожжевого теста. Приготовление помады. Для приготовления помады (табл. 10.1) овощную или фруктовую массу и воду в соотношении 2: I вместе с сахаром-песком доводят до кипения в открытом котле при по­мешивании, снимая образующуюся пену. Закрывают котел крыш­кой и уваривают сироп до температуры 108 °С, добавляют подо­гретую до температуры 50 °С патоку и продолжают варить сироп до температуры 114... 116 "С (до слабого шарика). Горячий сироп Таблица 10.1 Рецептура для приготовления помады   Масса ингредиентов, г, для приготовления помады Ингредиент виног­радной морков­ной свеколь­ной тыквен­ной томат­ной яблоч­ной Сахар-песок Патока крахмальная — Эссенция — 2,7 2,7 2,7 2,7 — Морковь отварная протертая — — — — — Свекла отварная протертая — — — — — Напиток тыквенный — — — — — Пюре яблочное — — — — — Паста виноградная — — — — — Сок томатный — — — — — Выход 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000

охлаждают до температуры 35... 45 "С, добавляют эссенцию и взби­вают в течение 15... 20 мин.

Приготовление крема. Для приготовления сливочного крема (табл. 10.2) зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взби­вают во взбивальной машине вместе с сахарной пудрой (50% об­щего количества) в течение 5...7 мин вначале с малым, а затем с большим числом оборотов взбивальной машины, постепенно до­бавляют сгущенное молоко, оставшуюся часть пудры и взбивают еще 7... 10 мин. В конце взбивания добавляют яблочную, айвовую или сливовую пасту и продолжают взбивание до получения одно­родной массы.

Для приготовления белкового крема (табл. 10.3) предварительно охлажденный яичный белок взбивают во взбивальной машине сначала с малым, а затем с большим числом оборотов до увели­чения объема белка в 6...7 раз.

Во взбитую белковую массу добавляют 20% сахара-песка (или 25...30 % при использовании яблочного пюре) от количества, пре­дусмотренного рецептурой, и смесь взбивают еще 10 мин.

Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий ува­ренный сахарный сироп (в котле уваривают сахар-песок и воду в соотношении 4:1 до температуры 118... 120 °С), взбивают еще 5...7 мин. Затем вводят частями пасту и взбивают до получения пышной, стойкой однородной массы.

Пасту сливовую добавляют перед введением сахарного сиропа и взбивают не более 5 мин.

Пасту айвовую, яблочную, пюре яблочное перемешивают пе­ред использованием с лимонной кислотой.

При использовании виноградной пасты ее взбивают с 20% са­хара-песка в течение 15 мин (до растворения кристаллов винного камня), добавляют яичный белок и взбивают еще 10... 15 мин; затем в полученную массу вводят горячий сироп и взбивают до готовности.

Воздушный полуфабрикат, используемый для отделки изде­лий, приготовляют так же, как для обычных пирожных и тортов, только перед выпеканием его размазывают на кондитерский лист более тонким слоем толщиной 2...4 мм.

Рецептура изделий с отварными протертыми

Овощами

Булочка «Розовая». Дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы готовят опарным способом, из готового теста формуют шарики массой 68 г каждый, оставляют их для расстаи- вания в течение 40... 50 мин, перед выпеканием смазывают ме­ланжем.

Выпекают изделия при температуре 230...240°С в течение Ю... 12 мин.

Мука — 445, дрожжи — 13, сахар-песок — 20, соль — 7, свекла отварная протертая — 34, маргарин — 13, вода — 180, меланж для смазки — 10.

Выход — 600 (масса 1 шт. 60 г).

Булочка «Алтайская». Готовят дрожжевое тесто так же, как для булочки «Розовая», но в тесто вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь, маргарин заменяют растительным маслом и не кладут сахар-песок.

Мука — 390, дрожжи — 10, морковь отварная протертая — 38, соль — 4, масло растительное — 20, вода — 140, меланж для смаз­ки — 9,5.

Выход — 500(1 шт. 50 г).

Булочка «Осенняя». Готовят дрожжевое тесто так же, как для булочки «Розовая», но вместо свеклы добавляют отварную про­тертую морковь. При разделке на круглом шарике делают надрез от середины до края заготовки.

Мука — 384, дрожжи — 8, сахар-песок — 60, соль — 4, морковь отварная протертая — 25, маргарин — 70, вода — 165, меланж для смазки — 9,5.

Выход — 600(1 шт. 60 г).

Булочка молочная. Из дрожжевого теста формуют шарики мас­сой 58 г каждый, кладут швом вниз, оставляют их для расстаива- ния в течение 20...25 мин. Перед выпеканием делают 3...4 косых надреза и выпекают в течение 10... 12 мин при температуре 230... 240 °С.

Мука — 400, дрожжи — 4,8, молоко — 200, соль — 5.

Выход — 500 (масса / шт. 50 г).

Булочка «К завтраку». Тесто дрожжевое готовят безопарным способом.

Подготовленный творог, вареный протертый картофель разме­шивают в деже тестомесильной машины с водой температурой 70... 100°С (50% рецептуры), добавляют сахар-песок (15...20% рецептуры). При температуре смеси 30...40°С добавляют муку (2...4% рецептуры) и дрожжи, т.е. производят предварительную активизацию дрожжей.

Смесь перемешивают и выдерживают в течение 30...40 мин до увеличения объема в 1,5...2 раза и добавляют оставшиеся продук­ты, вымешивая их в течение 7...8 мин. В конце замеса вводят рас­тительное масло.

Тесто бродит 1,5...2 ч при температуре 35...40°С. В процессе брожения тесто обминают 2 раза.

Из готового теста формуют шарики массой 71 г каждый, укла­дывают их швом вниз на смазанные жиром листы, оставляют их для расстаивания в течение 30... 35 мин. Перед выпеканием смазы­вают меланжем и выпекают в течение 10... 12 мин при температуре 200... 220 °С.

Мука — 375, масло растительное — 10, сахар-песок — 33, тво­рог — 7, картофель отварной протертый — 70, соль — 4, дрожжи — 15, тмин — 2, вода — 180, меланж — 10.

Выход — 600 (масса 1 шт. 60 г).

Булочка «Закусочная». Отличается от булочки «К завтраку» тем, что добавкой в тесто является только отварной протертый карто­фель без творога.

Булочка «Янтарная». В тесто добавляют вареную протертую мор­ковь и протертый творог. При изготовлении теста 1 % муки (от рецептуры) заваривают кипятком, перемешивают, охлаждают до температуры 35...4СГС и соединяют с добавками.

Булочка с корицей. В тесто добавляют тыквенный напиток. Фор­муют булочку в виде рулета с корицей, скрепляют концы и разре­зают вдоль в виде плюшки.

Булочка «Полезная». В тесто добавляют тыквенный напиток. Формуют ее в виде шарика, как булочку «К завтраку».

Булочка «Деревенская». В тесто добавляют вареный протертый картофель и тыквенный напиток. Формуют изделие в виде сло­женного пополам прямоугольника с надрезами по краям.

Булочка «Творожная». В тесто добавляют творог, который пред­варительно заваривают молоком горячим. Формуют булочку из жгутика в виде улитки.

Булочка «Украинская». В тесто добавляют протертый молочный белок и тыквенный напиток. Формуют булочку в виде кренделя.

Булочка «К чаю». В тесто добавляют молочный белок. Формуют булочку из жгутиков в виде венка.

Булочка «Харьковчанка». В тесто добавляют молочный белок и протертую вареную морковь. Формуют изделие в виде жгутиков, которые перегибают и придают им форму плетеных палочек.

Булочка «Новинка». В тесто добавляют молочный белок и про­тертую вареную морковь. После предварительной активизации дрожжей при замешивании теста вместе с остатками продуктов в тесто вливают подготовленный раствор метилцеллюлозы (2 % кон­центрации). Формуют изделие в виде кренделя.

Булочка «Космическая». В тесто добавляют те же компоненты, что и в булочку «Новинка», но вместо молочного белка добавля­ют творог. Формуют булочку из переплетенных жгутиков в виде кольца.

Булочка «Студенческая». В тесто добавляют молочный белок и протертый вареный картофель. Формуют изделие из перегнутых плетеных жгутов в виде палочек.

Бисквит «Свежесть». Овоши для пюре промывают, очищают, еще раз промывают, нарезают на куски и варят на пару или в воде. Готовые овощи протирают дважды на машине для протирания овощей.

Бисквиты готовят основным способом. Перед взбиванием ме­ланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую морковь в «Солнечный», капусту в «Свежесть», свеклу в «Ночку».

Выпекают бисквит при температуре 220...230°С в течение 35...40 мин.

Мука — 346, сахар-песок — 283, меланж — 472, капустное пюре — 94, эссенция — 3.

Выход — / ООО.

Пирог бисквитный «Солнечный». Бисквит после охлаждения ос­вобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают их повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой.

Бисквит «Солнечный» — 720, повидло — 250, сахарная пудра —

30.

Выход — / ООО.

Пирог бисквитный «Свежесть». Готовят так же, как пирог «Сол­нечный», только мякиш имеет светло-желтый цвет.

Бисквит « Свежесть» — 720, повидло — 250, сахарная пудра — 30.

Выход — 1 ООО.

Пирог бисквитный «Ночка». Бисквит после охлаждения разре­зают на два пласта, склеивают кремом сливочным, сверху посы­пают сахарной пудрой.

Бисквит «Ночка», крем сливочный — 250, сахарная пудра — 30.

Выход — 1 ООО.

Печенье «Золотистое». Готовят, как обычное песочное тесто, только во время взбивания сахара-песка с маргарином добавляют морковное пюре. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают печенье круглой зубчатой выемкой и выпекают при температуре 220...230°С в течение 10... 12 мин.

Мука — 661, сахар-песок — 155, маргарин — 232, меланж — 72, морковь {пюре) — 130, соль — 2, сода пищевая — /, ванилин — 0,2.

Выход — 1 ООО.

2016-01-26

1983

Обсуждений (0)

Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности 0.00 из 5.00 0 оценок

Скачать документ