Технология сахарного печенья
Сахарное печенье («Юбилейное», «Земляничное», «К чаю») вырабатывают из пластично-вязкого, легко рвущегося теста, с большим содержанием сахара (не более 27%) и жира (2-30%). Используется мука со слабым или средним качеством клейковины, высшего или 1 сорта и с количеством клейковины 28-34%. Вырабатывают печенье на поточно – механизированной линии марки ШЛ-1П осуществляя непрерывный замес теста или на механизированных линиях с периодическим замесом теста. Поверхность сахарного печенья гладкая с четким рисунком на лицевой стороне. Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий и операций: 1. Подготовка сырья к производству; 2. Приготовление эмульсии; 3. Приготовление теста; 4. Формование теста; 5. Выпечка; 6. Охлаждение; 7. Отделка; 8. Фасование, упаковывание и хранение печенья. Приготовление эмульсииосуществляется в эмульсаторе. Эмульсия – это дисперсная среда, состоящая из двух жидких фаз, из которых одна распределена в другой в виде мелких капель. Жидкость, образующая капли, называется дисперсной фазой, а жидкость, заключающая эти капли, - дисперсионной средой. В состав эмульсии входит до 10 видов сырья и полуфабрикатов. В эмульсатор (7) на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5 минут. Затем добавляют растворы химических разрыхлителей и в последнюю очередь жир температурой около 40°С, ароматические вещества и перемешивают 5-10 минут. Температура эмульсии не более 30°С. Готовая эмульсия подается в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой (9) и далее в тестомесильную машину непрерывного действия (13). Приготовление тестаосуществляется путем одновременной подачей двумя потоками в тестомесильную машину эмульсии из промежуточного бака насосом и сыпучей смеси, состоящей из муки, крахмала и крошки (крошку получают из отходов печенья и вводят в количестве не более 5% к массе муки) ленточным дозатором. Продолжительность замеса теста 5-10 мин. Температура теста 22-28°С, влажность 13,5-17,5%. Формование теста проводят на ротационной машине (15) непосредственно из куска теста.
1 3 5
2 4
Тесто из загрузочной воронки 1 рифленым валом 2 запрессовывается в углубления с рисунком формующего вала 3. Вплотную к ротору прилегает нож 4, который счищает с него излишки теста. Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с транспортерной лентой 5 за счет прилипания к ней и далее передаются на выпечку. Выпечкаосуществляется в туннельных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом (16). При средней t=220-240°С в течение 4,5-5,5 мин. В первый периоде выпечки поддерживается сравнительно низкая температура среды пекарной камеры не выше 160°С и высокая относительная влажность 60-70%. Это интенсифицирует прогрев заготовок и исключает возможность образования корочки. Газообразные продукты, придающие заготовкам капиллярно-пористую структуру, образуются в результате разложения химических разрыхлителей при t=60-90°С. Белки муки при температуре 50-70°С денатурируют, теряя влагу. Крахмал набухает и частично клейстеризуется при t=70-75°С освободившейся водой. Денатурированные белки и клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет – основу печенья. Взаимодействие свободных аминокислот и редуцирующих сахаров, вносимых с сырьем, приводит к образованию темноокрашенных веществ – меланоидинов, придающих печенью светло – соломенную окраску. Второй период выпечки характеризуется постоянной и максимальной скоростью влагоотдачи, поэтому температура постепенно повышается до 280-310°С. В третьем периоде выпечки вся свободная влага удалена и температуру в пекарной камере снижают до 250°С, чтобы избежать обугливания поверхности печенья. Охлаждение печенья происходит на транспортерах, на которые печенье переходит с ленты печного конвейера. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха (17), в последующие три минуты – с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с (18), затем стеккеруется (ставится на ребро) (20) и подается на отделку (21) или упаковку (22). Отделка печеньясостоит в покрытии шоколадной глазурью, в склеивании двух штук печенья фруктовой или кремовой начинкой. Фасование, упаковывание и хранение Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки и металлические банки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя. В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые и фанерные, ящики из гофрированного картона массой нетто, не более 15 кг. Дощатые ящики перед упаковыванием в них коробок, пачек и пакетов выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой, а в ящиках из гофрированного картона или фанерных застилают только дно и верхний ряд печенья. При хранении сахарное печенье теряет аромат, увеличивается хрупкость, снижается намокаемость. Наряду с другими мучными изделиями может поражаться мучной молью. При повышенной относительной влажности воздуха вследствие гигроскопичности печенья влажность его увеличивается. Если содержание влаги превышает допустимую на 15%, печенье может заплесневеть, поэтому срок хранения сахарного печенья при t=(18±5)°С и j=75% - 3 месяца.
Популярное: Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (525)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |