Показатели качества затяжного печенья по ГОСТ Р 52121-2003
Технология галет и крекера Галеты вырабатывают из муки пшеничной в/с («Спортивные», «Чемпионат»), 1-го («Гвардейские», «Поход»), 2-го сорта и обойной. Муку используют со слабым или средним качеством клейковины и содержанием клейковины 32-36%. Галеты содержат меньше сахара и жира, чем крекер и предназначены для употребления вместо хлеба. Вырабатывают на поточно-механизированной линии фирмы «LESCH» (Германия). Крекер вырабатывается из муки пшеничной высшего («Золотые рыбки», «С маком», «С солью»), и 1-го сортов («Пастушок», «Спартак»), содержащей 25-30% слабой или средней по качеству клейковины, обладает слоистой структурой и хрупкостью, содержит большое количество жира (15-18%). Вырабатывают на поточно-механизированных линиях фирмы «Вернер и Пфляйдерер» (Германия), «ORLANDI» (Италия). Галетное и крекерное тесто готовится по опарной и безопарной технологии, а также на эмульсии. Технология производства галет и крекера состоит из стадий: 1. Получение смеси сыпучих компонентов; 2. Приготовление опары (опарная технология) или активация дрожжей (безопарная технология), или приготовление эмульсии; 3. Замес теста; 4. Вылеживание (расстойка) теста; 5. Прокатка теста; 6. Приготовление жировой прослойки (для крекера с жировой прослойкой); 7. Формование тестовых заготовок; 8. Выпечка. Смесь сыпучих компонентов готовится в смесителе путем перемешивания в течение 3-5 мин муки и крошки (5%). Приготовление опары производится в тестомесильной машине или в деже, путем перемешивания муки, теплой воды (35-40°С) и дрожжей. Температура опары после замеса 25-28°С, влажность опары для крекера – С целью интенсификации процесса созревания опары и замеса теста применяют ферментный препарат амилоризин П10х а виде водного раствора на стадии приготовления опары. Продолжительность созревания опары сокращается для крекера до 1-2 ч, для галет до 30-40 мин. Безопарный способ приготовления теста предусматривает активацию дрожжей в течение 30-40 мин, путем их смешивания с сахаром-песком в количестве 0,3-0,5% от рецептурного и водой температурой 32-35°С. Замес теста производится в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания опары и других рецептурных компонентов при опарном способе производства, смеси сыпучих компонентов – при безопарном. Продолжительность замеса крекерного теста 40-60 мин и галетного теста 20-60 мин. Температура готового теста 30-40°С. Влажность крекерного теста 26-31% и галетного 31-36%. С целью интенсификации технологического процесса используется кроме ферментных препаратов пиросульфит натрия, который вводится в виде раствора, путем равномерного опрыскивания всей поверхности теста за 2-5 мин до окончания замеса. Общая продолжительность замеса теста сокращается до 12-15 мин. Вылеживание (расстойка) теста необходима для ликвидации внутренних напряжений и повышения пластичности теста. Продолжительность 0,5-6 ч при j=75-85% и t=25-35°С, применение пиросульфита натрия исключает стадию расстойки при производстве крекера и сокращает ее до 1,5 ч для галет. Прокатка теста производится на ламинаторе, технология аналогична технологии прокатки затяжного печенья. Приготовление жировой прослойки для отдельных сортов крекера производится в месильной машине, где смешиваются мука, жир и др. сырье по рецептуре. Затем она наносится между двумя слоями теста, которые выходят из-под первой пары валков ламинатора. Формование тестовых заготовок производится штамп – машинами легкого типа или роторными машинами. Обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для исключения образования больших пузырей на поверхности изделий после выпечки. Выпечка происходит при t=160-290°С в течение 3-5 мин для крекера и 210-300°С в течение 7-12 мин для галет. Далее готовые изделия охлаждаются до 40°С и направляются на фасование и упаковывание. Сроки хранения для галет (в днях) простые галеты: герметически упакованные – 2 года; весовые – 6 месяцев. Для крекера (в днях) с содержанием жира не более 14,3% - 3 месяца; на маргарине или кулинарном жире – 2 месяца.
Популярное: Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (552)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |