На изменение окраски свеклы
Цель- изучить изменение окраски свеклы (свекольного сока) в процессе тепловой обработки и при хранении. Приборы и посуда: технохимические весы; 3 чашки фарфоровые, терка металлическая; пипетка вместимостью 10 мл; два часовых стекла; кастрюля-скороварка; мерный стакан вместимостью 400 мл, пробирки № 16; три градуированные пипетки вместимостью 5 мл, водяная баня с вкладышем для пробирок; три химических стакана вместимостью 250 мл, универсальная индикаторная бумага. Реактивы:4 %-ный раствор уксусной кислоты; кристаллическая лимонная кислота. Исследуемый объект:свекла свежая. Окраска свеклы обусловлена присутствием в ней пигментов беталаинов, которые подразделяют на две группы - красные (бетацианины) и желтые (бетаксантины). Содержание красных пигментов в свекле превалирует над содержанием желтых и может достигать 95 % общего количества беталаинов. Бетацианины представлены в основном бетанином. При тепловой кулинарной обработке свеклы бетанин подвергается термической деградации, в результате чего наблюдается ослабление интенсивности ее окраски. В результате превращений продуктов гидролиза бетанина окраска свеклы может приобретать буроватый оттенок. Степень снижения интенсивности окраски свеклы в процессе тепловой кулинарной обработки зависит от продолжительности нагревания, концентрации пигментов, рН среды и других технологических факторов. При хранении вареной свеклы в условиях комнатной температуры или в холодильных камерах (0…8 °С) наблюдается частичное восстановление красной окраски свеклы вследствие регенерации бетанина. Заметное восстановление окраски свеклы можно наблюдать уже через 2 ч хранения.
Техника выполнения работы Вариант 1. Свеклу небольших размеров промыть и очистить от кожицы. Вырезать из нее ломтик толщиной не менее 10 мм и разрезать его на три равных образца. Один образец свеклы сварить (в воде, на пару, или микроволновой печи). Два других образца положить в стеклянные чашки и закрыть часовыми стеклами. По окончании варки образец свеклы перенести в стеклянную чашку. Сравнить окраску свеклы сырой и вареной. Образец вареной свеклы в течение 1 ч выдержать при комнатной температуре. За 40 мин до конца выдерживания поставить варить второй образец свеклы. Сравнить окраску всех трех образцов свеклы: 1 - не подвергающейся тепловой обработке (сырая свекла); 2 – сваренный и подвергшийся хранению в течение 1 часа при комнатной температуре; 3 – сваренный. Сделать вывод о восстановлении цвета свеклы при хранении. Вариант 2.Свеклу небольших размеров очистить и натереть на металлической терке и отжать через марлю сок. Отобрать пипеткой три пробы сока по 10 мл и перенести их в три одинаковые пробирки. Одну из них поставить в кипящую водяную баню для прогревания сока в течение 20 мин. Сравнить окраску сока свежего и прогретого. Прогретый сок выдержать при комнатной температуре в течение 1 ч. За 20 мин до конца выдерживания поставить в кипящую водяную баню вторую пробу свекольного сока и нагревать ее в тех же условиях, что и первую. Сравнить окраску свекольного сока всех трех приготовленных проб. Обратить внимание на изменение окраски прогретого сока в процессе часового хранения, сравнив ее с окраской только что прогретого сока. Сделать выводы по работе, результаты зафиксировать в тетради.
Вариант 3. Проследить за изменением окраски свеклы, сваренной в подкисленной среде и в воде с добавлением кислоты по окончании варки. Очищенную свеклу нарезать ломтиками толщиной 1 мм и размером 20х20 мм. Общая масса ломтиков должна составлять 120 г. Подготовленные ломтики разделить на три равные части. На технохимических весах относить две навески кристаллической лимонной кислоты массой по 0,4 г. В три химических стакана вместимостью по 200 мл налить по 110 мл воды. В один стакан добавить 0,4 г кристаллический лимонной кислоты. Во всех стаканах жидкость довести до кипения. В каждый стакан поместить по 40 г подготовленных ломтиков свеклы. Отметить уровень жидкости и варить ломтики свеклы при слабом кипении в течение 40 мин. По мере выкипания жидкости в стаканы следует добавить горячую воду. После варки в стакан, где ломтики свеклы варились в воде, добавить кристаллическую лимонную кислоту (0,4 г). Сравнить интенсивность окраски отвара и ломтиков свеклы при различных условиях варки. Обратить внимание на консистенцию мякоти свеклы, сваренной в воде и в растворе лимонной кислоты. Сделать выводы о влиянии добавок лимонной кислоты в начале и по окончании парки свеклы на интенсивность окраски и консистенцию мякоти последней. Вариант 4. Свеклу очисть от кожицы, натереть на мелкой терке и отжать сок через марлю в мерный стакан. Затем разбавить сок водой в соотношении 1 : 4. Пробирки с соком и нагревать их на кипящей водяной бане в течение времени, указанного в таблице 7.1. По окончании нагревания пробирки сразу охладить водопроводной водой и поставить в штатив по порядку номеров.
Таблица 7.1 - Исходные данные для проведения опытов
Визуально сравнить окраску сока в пробирках и сделать выводы по опыту. 1. В пробирках от № 1 до № 10 в опытах 1 и 2 отметить, как влияет продолжительность нагревания; 2. в пробирках под одним номером (1 - 1, 2 - 2 и т. д.), но в опытах 1 и 2 отметить влияние концентрации пигментов на устойчивость их при тепловой обработке; 3. в опыте 3 сравнить окраску сока в нейтральной и кислой средах до и после нагревания, отметить влияние концентрации сока. В выводах по работе отметить, какие факторы, способствующие сохранению окраски свекольного сока, применяют в кулинарной практике. Вопросы для самоконтроля 1. Какие пигменты обуславливают окраску свеклы? 2. Какие факторы влияют на изменение окраски свеклы / степень разрушения пигмента? Приведите не менее четырех примеров. 3. Возможно ли полное или частичное восстановление окраски свеклы при хранении? Какие технологические приемы используют для сохранения окраски свеклы? 4. В результате каких процессов окраска свеклы приобретает буроватый оттенок? 5. Какие химические процессы обуславливают потемнение очищенного картофеля и очищенных (нарезанных) яблок? Какие технологические приемы рекомендуется использовать, чтобы исключить потемнение? 6. В чем причина изменения цвета овощей, плодов и ягод с красно-фиолетовой окраской мякоти при тепловой обработке? Назовите технологические приемы, применяемые для сохранения цвета. 7. Почему цвет овощей с желто-оранжевой окраской (морковь, тыква) при кулинарной обработке практически не изменяется? 8. В чем причина побурения зеленых овощей в процессе тепловой обработки? 9. Какие факторы влияют на степень изменения зеленой окраски овощей и плодов?
Популярное: Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... ©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (4324)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |