Выводы по улучшению уже имеющихся процессов

Завершающая стадия технологического процесса на предпри­ ятиях общественного питания — организация потребления пищи. Перед персоналом предприятия стоит двуединая задача: довести свежеприготовленную пищу до потребителя без сниже­ ния ее качества и создать приятные, комфортные условия для ее потребления в зале столовой, кафе, ресторана или другого пред­ приятия общественного питания.

В ресторанах и других фирменных предприятиях обществен­ ного питания высокого класса проблема организации потребле­ ния пищи решается классическим методом индивидуального об­ служивания каждого потребителя. Закуски, блюда и некоторые напитки приготовляют по индивидуальным заказам, которые принимают официанты. В залах ресторанов используют специа­ лизированное оборудование, фирменную посуду, оригинальные столовые приборы, инвентарь, столовое белье. Практикуется по­ дача холодных закусок на льду, а горячих закусок — в красочно оформленных жаровнях, подогреваемых на древесных углях или спиртовых горелках. В холодное время года тарелки подогрева­ ют, а в жаркое — подают напитки со льдом, в распоряжении офи­ цианта имеется красивый термос с пищевым льдом и щипцы для раскладывания льда в бокалы. Рестораны обладают достаточно широким ассортиментом закусок, блюд, напитков, кулинарных, кондитерских изделий, прохладительных и алкогольных напит­ ков, что практически исключает проблемы выбора блюд в соот­ ветствии со вкусами посетителей.

В кафе, закусочных и других предприятиях массового пита­ ния применяемый в последние годы метод самообслуживания претерпел принципиальные изменения. В настоящее время в мировой практике в залах предприятий общественного питания уже нет раздаточных линий, вдоль которых посетители стоят в затылок друг другу, чтобы получить обед или выбрать отдельные блюда по своему вкусу.

В городской общедоступной сети, а также на производствен­ ных предприятиях и в учебных заведениях в настоящее время преобладают три системы массового питания: шведский стол; предварительная сервировка и накрытие столов; свободный вы­ бор в зале с последующим расчетом.

Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организация бракеража

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества).

Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика.

 

Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами. Первый - это проверка, контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле, в силу случайных факторов, можно пропустить товар с дефектом.

В последние годы все большее применение находит другой способ: проверка не товара, а способности предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя.

Заключение.

Резюмируя данную работу, можно сделать следующие выводы:

Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.

В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.

Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста животного и термического состояния мяса.

В работе выполнены следующие задачи:

· рассмотрена значение мясных блюд в питании;

· представлен ассортимент и особенности блюд приготовления блюд;

· рассмотрены физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества;

· рассмотрен контроль качества продукции; разработать технико-технологические карты на блюда.

 

Список литературы

· Синельников А.Ю. Кухня Болгарии. Кулинарный путеводитель./ Соломоник В.А., Лазерсон Г.И., Синельников А.Ю. - М.: Центрполиграф, 2004 - 160 с.

· Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачёва, Л.М. Алёшина // М.: Колос, 2000. - 416 с.

· Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 96 с.

· Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, для предприятий общественного питания / А.И Здобнов, В.А Цыганенко, М.И. Пересчинный. М.:-«Гамма пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. - 656 с.

· Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 160 с.

· Анфимова Н.А. , Захарова Т.И. , Татарская Л.Л. . Кулинария - М. : 2005. - 352 с.

· Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. - 352 с.

· Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания/ под ред А.И. Здобнов - М; «Гамма Пресс 2000» - 656

· Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова // Под ред. доктора технических наук, профессора Николаевой М.А. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. - 480 с.

Приложение

Утверждаю

_______________________

Руководитель предприятия

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия) «Телятина с грибами»_______________

Область применения Кафе_______

Предприятие, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: говядина верхний край, уксус, масло оливковое, сыр, шампиньоны, лук зеленый, соль, перец

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствует требованиям нормативной документации, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
ГОСТ 779-87	Говядина верхний край				8,75
ГОСТ 5618-84	Масло оливковое	-		-	2,5
ГОСТ 7616-85	Сыр	-		-	2,5
ГОСТ 7650-88	Грибы шампиньоны				2,5
ГОСТ 1723-86	Лук зелёный	-		-	0,25
	Выход			-	16,5

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Держать мясо в морозильной камере в течении 1 часа. Нарезать его поперёк волокон на очень тонкие пластинки и разложить на тарелке в один слой. Сыр нарезать тонкими треугольниками. Грибы нарезать тонкими пластинками. Говядину и грибы обжарить с обеих сторон до полуготовности. Соединить обжаренные грибы и говядину, добавить зеленый лук и тушить до готовности.

ТРЕБОВАНИЯ К ОформлениЮ, подачЕ И реализациИ

Блюдо «Телятина с грибами» должно подаваться на блюде. Температура подачи блюда должна быть 60-65оС.

Показатели качества И безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид продукты сохранили форму нарезки__________________

Консистенция _мягкая, сочная___

Цвет _желтовато-бежевый______

Вкус _свойственный готовому блюду_____________________________

Запах _свежих грибов__________

 

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)

 

Микробиологические показатели

 

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда, на 100г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
46,7	89,8	0,26	996/4158

 

Инженер-технолог __________ ______________________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель __________ ______________________

Подпись Ф.И.О.

Утверждаю

_______________________

Руководитель предприятия

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия) Свинина, запеченная с сыром»________

Область применения Кафе_______

Предприятие, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: свинина (вырезка), масло растительное, сыр, майонез.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствует требованиям нормативной документации, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствует требованиям нормативной документации, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма заклад ки на 50 пор ций, кг
ГОСТ 779-87	Свинина мясная				8,75
ГОСТ 18239-73	Масло подсолнеч ное рафинирован ное	-		-	2,5
ТУ 11041-88	Сыр Российский	-		-	2,5
ГОСТ 30004.1-93	Майонез столовый «Провансаль»				2,5
	Выход

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Свинину нарезают на порционные куски, отбивают придают им овальную форму, посыпают солью, перцем и обжаривают с обеих сторон, сверху поливают майонезом и тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу 20-30 минут до образования румяной корочки.

ТРЕБОВАНИЯ К Оформлени., подаче и реализации

На тарелку выкладывают гарнир- картофель жаренный из варённого- рядом запечённую свинину. Подаётся при температуре не ниже 65С. Хранится не более 30 минут.

Показатели качества И безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид _форма сохранена, отсутствуют разрывы на поверхности, сыр - равномерно запечён, без подгорелости, на разрезе без крови____________

Консистенция _мягкая, сочная, без соединительных тканей и жира_______

Цвет_на поверхности корочки - золотистый, на разрезе - серый_________

Вкус _свойственный используемым продуктам, в меру солёный_________

 

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)

Микробиологические показатели

Количество мезофильных веществ, аэробных и факультативно аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр. продукта не более	1х103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта (г)	0,1
Коугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта (г)	1,0
Proteus не допускаются в массе продукта(г)	0,1
Постоянные м/о, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продук та (г)	1,0
Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продук та(г)

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда, на 100г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
17,01	54,0		553/2765

 

Утверждаю

_______________________

Руководитель предприятия

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда: «Кармашек» из свиной вырезки

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Кармашек» из свиной вырезки, вырабатываемое рестораном с европейской кухней «Дебют».

Перечень сырья: свиная вырезка, ветчина, сыр мягких сортов, поваренная пищевая соль, перец.

 

Фирменное блюдо

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.	Свиная вырезка				8,75
2.	Ветчина			3,8	3,75
3.	Сыр			2,5	2,5
4.	Соль			0,05	0,05
5.	Перец			0,05	0,05
	Масса готового блюда (изделия)				7,5

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

.Подготовленное мясо нарезать поперек волокон толщиной 1см. Каждый пласт нарезаем не до конца пополам вдоль. Слегка отбиваем. Ветчину тонко нарезать по размеру « кармашка», сыр нарезаем в половину меньше.

. Внутрь надрезанной вырезки кладем ветчину и сыр. Посыпаем снаружи солью и перцем и обжариваем на небольшом количестве масла на сильном огне 3-5 минут с каждой стороны.

ТРЕБОВАНИЯ К ОформлениЮ, подачЕ И реализациИ

Подавать на подготовленной, прогретой тарелке горячим. Можно оформить со свежими огурцами.

Показатели качества И безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: «Кармашек» хорошо прожарен, форма хорошо сохранена.

Цвет : от коричневого до темно-коричневого Консистенция: плотная

Вкус и запах: Вкус хорошо прожарено мяса с легким ароматом плавленого сыра

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ% : 17,3

Массовая доля жира%: не менее 19.5

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда, на 100г

Белки: 7.05 Жиры : 7.15 Углеводы: 7.58

Энегетич.ценность: 158 ккал Температура отпуска: 65˚С

 

Рис.1. Санитарно эпедимические требования (СанПин).

Рис.2.Нормативные документы национальной и межгосударственной систем стандартизации

Рис. 3. Роспотребнадзор

Рис. 4. Национальные стандарты

Рис.5. Сертификат соответствия