Санитарные, государственные нормы при использовании физико-химических процессов для кулинарной продукции

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что: при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются; большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает; разрушаются бактериальные токсины; погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.; разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются: потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ; изменение естественной окраски овощей; разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.); нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647-94).

Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.

Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.

Методика расчета технико-технологических карт

Например: содержание белка в 100 г картофеля - 2 г, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 140 г картофеля.

Следовательно, содержание белка составит 2,8 г:

г - 2 г

г - х г

х = (140 г·2 г) /100 г = 2,8 г

Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов.

Затем определяется сохранность массы для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: картофеля - при варке, репчатого лука - при пассеровании по разнице «100 % - % потерь » (по Сборнику рецептур).

Например: потери картофеля при варке - 3 %, соответственно, сохранность 100 % - 3 % = 97 %.

Следовательно, выход вареного картофеля составит

г - 100 %

х г - 97 %

х = (140 г ·97 %) / 100 % = 136 г

Затем определяется сохранность пищевых продуктов, подвергаемых тепловой обработке.

Например: потери белков, жиров и углеводов у картофеля по справочнику составляют: белки - 5%, жиры - 6%, углеводов - 9%, соответственно сохранность белков - 95 %, жиров - 94 %, углеводов - 91%.

Следовательно, в вареном картофеле количество белков составит 2,66 г; жиров - 0,56 г, углеводов - 22,04 г.

Белки: 2,8 г - 100 %

х г - 95 %

х = (2,8 г·95%) / 100% = 2,66 г

Жиры: 0,56 г - 100 %

х г - 94 %

х = (0,56· 94%) / 100 % = 0,52 г

Углеводы: 24,22 - 100%г - 91%

х = (24,22· 91%) / 100% = 22,04 г

У пассированного лука, потери необходимо принимать по обобщенным величинам, так как лук растительного происхождения, а жир животного, потери принимаются по средним значениям: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%.

По расчетным данным с учетом сохранности массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитывают сумму веществ полуфабрикатов до запекания.

Потери пищевых веществ принимают по средним обобщенным величинам: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы -9%, соответственно, сохранность составит: 94%, 88%, 91%.

Энергетическая ценность рассчитывается в полуфабрикате, в готовом блюде по формуле:

А=(Б+У)·4+Ж·9,

и записывается в ТТК на выход готового блюда 100 г.

Физико-химические показатели рассчитываются по формулам:

Х max= A,min=X max· П,

где П- коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе:

для закусок-0,95;

супов- 0,9;

вторых блюд:

жареных, тушеных - 0,85;

отварных, запеченных - 0,9;

гарниров - 0,85;

сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты - 0,9.Записываются в ТТК на выход готового блюда. [2]

Виды контроля

Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности. Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

· входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

· операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

· приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией. Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора - выборочный контроль.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.

Формы контроля

Формы контроля бывают: ведомственный, вневедомственный.

Наиболее простым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (отдел общественного питания при администрации области, города, района).

Вневедомственный контроль осуществляется органами и учреждениями:

Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и

благополучия человека (РОСПОТРЕБНАДЗОР),

Федеральной налоговой службы министерства финансов РФ

Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору