КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. Изменения консервов патогенной микрофлорой

Изменения консервов патогенной микрофлорой. Бомбаж и хлопуши возникают вследствие развития оставшихся после стерилизации бактерий, образующих в процессе метаболизма газы (С0₂, Н₂, H₂S, NH₃). В банках постепенно повышается давление, и их донышки вспучиваются; в банке могут даже образовываться свищи.

Возбудителей бомбажа консервов с низкой и средней кислотностью (рН более 4,2-4,4) чаще всего является облигатно-анаэробная сахаролитическая, термофильная спо-рообразующая бактерия Clostridium thermosaccharolyticum. Помимо газов, многие из этих бактерий образуют кислоты, летучие органические соединения. Содержимое банок пенится, появляется гнилостный или кисло-сырный запах.

Бомбаж некоторых овощных и фруктовых консервов, помимо указанных бактерий, вызывают кислотоустойчивые мезофильные бактерии Bacillus polymyxa и В. macerans. Продукт приобретает кислый запах, нередко ослизняется. Обе эти бактерии обладают пектолитической и аминолитической активностью, образуют значительное количество С0₂ и Н₂,этиловый спирт, кислоты.

Возбудителями порчи (бомбажа, скисания) томато-продуктов и плодово-ягодных консервов (с повышенной кислотностью) нередко являются гетероферментативные молочнокислые бактерии, а иногда и дрожжи. Продукт пенится, ослизняется.

Плоско-кислая порча — это закисание продукта без внешних изменений тары; порчу можно обнаружить лишь после вскрытия консервов. Консервы всех видов могут быть поражены такой порчей, но чаще овощные и мясо-растительные. Прокисший продукт нередко разжижается. Возбудителями этой порчи обычно являются кислотообразующие (преимущественно молочную и уксусную), термофильные, аэробные бактерии Bacillus aerothermophilus и В. stearother-mophilus. Эти бактерии имеют высокий температурный оптимум (55-65⁰С), температурные границы их роста от40 до 82⁰С. Споры выдерживают длительное нагревание до120⁰С.

В соответствии с требованиями нормативной документации для обеспечения выработки доброкачественных, микробиологически стабильных (длительно не подвергающихся микробной порче) консервов на заводах должны быть приняты меры, предотвращающие инфицирование перерабатываемых продуктов микробами извне и не допускающие их размножения. Проводят микробиологический контроль подготовленных к стерилизации продуктов, причем особенно тщательно проверяют консервы с рН более 4,2-4,4 в которых возможно развитие возбудителей отравлений. Определяют общую бактериальную обсемененность (МАФАМ), наличие спор мезофильных и термофильных облигатно-анаэробных бактерий (клостридий) и спор мезофильных и термофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (бацилл). Допустимая обсемененность консервов перед их стерилизацией нормируется. Общее число бактерий в 1 г(1 см³) не должно превышать 10000-50000 (в зависимости от вида продукта), а в консервах для детского питания —200. Клостридий должны отсутствовать в 0,5 см³ пробы содержимого банки. Мезофильных бацилл допускается не более 100-300 на 1 г .

Для установления микробиологической стабильности консервов многие виды их выборочно (часть банок от партии) термостатируют, т. е. выдерживают на складе или в термостатных камерах до 15 сут. при температуре 20, 37⁰С; а иногда и до 55°С (в зависимости от продукта), благоприятной для активации мезофильной и термофильной остаточной микрофлоры. Сохранение нормального внешнего вида тары после термостатирования является одним из показателей микробиологической стабильности консервов. Дефектных банок с признаками микробиальной порчи (бомбаж, хлопуша) допускается не более 0,2% всей партии. Содержимое дефектных банок анализируют для установления природы дефекта. Поскольку микробная порча может не проявляться видимым изменением тары, в отдельных случаях (предусмотренных соответствующей документацией) проводят (выборочно) микробиологический контроль содержимого банок без видимых изменений: устанавливают наличие микрофлоры и ее состав. Результаты термостатирования и микробиологического контроля консервов служат основанием для решения вопроса об их доброкачественности, возможности и условиях хранения.

Обычный (в автоклавах) метод стерилизации консервов основан на сравнительно длительном нагревании для уничтожения микроорганизмов, в результате снижается качество продукта (внешний вид, консистенция, вкус и др.).

В промышленности применяют особый технологический процесс изготовления консервов из жидких и пюреобразных продуктов — высокотемпературную кратковременную стерилизацию — так называемое асептическое консервирование. Продукт нагревают в непрерывном потоке в тонком слое при температуре 130—146⁰С в течение 1-5 мин. Простерилизованный и охлажденный продукт разливают асептически, не допуская инфицирования микробами извне, в заранее простерилизованную тару, которую затем герметизируют в стерильных условиях. Весь процесс выполняется автоматически в замкнутой системе аппаратов. В связи со значительным сокращением времени нагревания качество продукта улучшается, а количество перерабатываемого сырья увеличивается.

Кондитерские изделия. Они разнообразны по составу, технологии изготовления и применяемому для их производства сырью. Микрофлора сырья служит основным источником микрофлоры полуфабрикатов и готовой продукции. Некоторые виды сырья могут, кроме того, содержать микотоксины вследствие поражения плесенями в период хранения. В арахисе, фундуке, какао-бобах, фисташках нередко присутствуют афлатоксины. Предельно допустимой нормой афлатоксинов в продуктах, в том числе и используемых в кондитерском производстве, считается в нашей стране 0,5 мкг/кг. Сырье должно отвечать требованиям стандартов. Некоторые микроорганизмы сырья на отдельных этапах технологического процесса погибают, другие сохраняются и переходят в готовую продукцию. Полуфабрикат и готовые изделия могут дополнительно инфицироваться при производстве извне (с аппаратуры, оборудования, из воздуха, с рук и одежды рабочих и др.); численность микрофлоры изделий увеличивается и при нарушении технологических режимов изготовления.

В микрофлоре изделий, помимо возбудителей их порчи, могут содержаться и токсигенные формы. Известны случаи отравлений при употреблении некоторых кондитерских изделий.

Плодово-ягодные полуфабрикаты (пюре, повидло, начинки). Микрофлора этих полуфабрикатов состоит преимущественно из дрожжей родов Saccharomyces, Torulopsis, Candida, молочно-кислых гетероферментативных бактерий, спор плесеней. При развитии микроорганизмов полуфабрикаты могут забраживать, закисать, плесневеть. Для предотвращения порчи в полуфабрикаты вводят химические консерванты в небольшом количестве (сорбиновую кислоту или ее соли, бензойную кислоту).

Хранят полуфабрикаты при низких положительных температурах.

Мармелад и пастила в результате развития в них осмофильных дрожжей подвергаются деформации, растрескиванию, изменяется их вкус. В пластовом мармеладе развиваются плесени — осмофильные виды Aspergillus и Penicillium. Для предотвращения плесневения при производстве мармелада вводят сорбиновую кислоту. Карамель и многие конфеты стойки в хранении, что обусловлено их малой влажностью, высокой концентрацией сахара. Однако конфеты, глазированные шоколадом, конфеты с помадной и сбивной начинками, могут вспучиваться, растрескиваться в результате развития в них осмофильных дрожжей или газообразующих бактерий.

Кремы, используемые для изготовления тортов и пирожных, являются скоропортящейся продукцией, которая может послужить причиной пищевых отравлений. Помимо различных сапрофитических аэробных споровых и бесспоровых бактерий, дрожжей, спор плесеней, в кремах могут присутствовать патогенные микроорганизмы. Особенно опасен заварной крем, который отличается от других кремов низкой концентрацией сахара, повышенной влажностью и содержанием муки. Помимо того, что заварной крем быстро закисает в результате развития кислотообразующих бактерий, в нем могут активно развиваться токсигенный золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) и некоторые условно-патогенные микроорганизмы — энтерококки, энтеро-патогенные кишечные палочки. Накопление токсина в изделии при температуре от 15 до 22°С происходит очень быстро (за 6—10 ч), при этом признаков порчи не наблюдается.

В соответствии с требованиями по хранению и реализации скоропортящихся продуктов в торговле и общественном питании торты и пирожные с различными кремами разрешается хранить при температуре не выше 6⁰С: с белково-сбивным кремом — 72 ч, со сливочным кремом — 36 ч, с заварным и из сбитых сливок — 6 ч (с момента выработки).

Готовые кремовые изделия подвергают микробиологическому контролю. Общее количество бактерий в зависимости от вида крема допускается в 1 г не более 1-10⁴—5 • 10⁴. Должны отсутствовать во всех видах крема бактерии группы кишечных палочек в 0,01 г, а золотистый стафилококк в 1 г заварного и в 0,01 г сливочного. Патогенные микроорганизмы и сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г любого крема.

Шоколад и шоколадные конфеты исследуют на наличие кишечных палочек и золотистого стафилококка. Эти микроорганизмы должны отсутствовать.

Мед - является ценным пищевым продуктом с высокими вкусовыми и лечебными свойствами. Качество меда при подкормке пчел сахаром значительно снижается. Исчезает специфический аромат, понижается кислотность, увеличивается количество сахарозы, уменьшается количество азотистых веществ, золы и витаминов.