Тефтели № 618. Гарнир картофельное пюре р. №694
В котлетную массу добавляют измельчённый пассерованный репчатый лук ( можно добавлять зелёный лук) , перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают. Перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды и тушат 8-10 минут. Соус красный основной: нарезанную лук, морковь, петрушку пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать ещё 10-15 минут. Просеянную пшеничную муку пассируют при 1; 150-160° С, периодически помешивая до образования светло-коричневого цвета охлажденную до 70-80 градусов мучную пассировку разводят тёплым бульоном (1:4),размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированное томатное пюре, овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения Требования к качеству. Тефтели круглые по 3-4 штуки на порцию. Консистенция мягкая, сочная. Цвет на разрезе серый. Вкус в меру солёный. Запах свойственный мясным изделиям.
Оладьи из печени № 622. Гарнир овощи, припущенные с жиром № 701. Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натёртым чёрствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепёшек по 2-3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром. Нагретым до 150-180 С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют. Требования к качеству: Оладьи имеют вид лепёшки. На поверхности колер. Вкус в меру солёный, ярко выраженный печёночный. Запах свойственный продуктам входящим в блюдо. Консистенция сочная., мягкая.
Котлеты московские № 610. Гарнир Картофель жареный (из сырого) р.№696. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заострённым концом, толщиной 2,0-2.5 см. При отпуске котлеты гарнируют и поливают жиром. Гарнир: Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают. Кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая. До образования поджаренной корочки, солят. Если картофель полностью не прожарился его следует поставить в жарочный шкаф. Требования к качеству. Котлета имеет форму капельки. Консистенция прожаренная, сочная. Цвет на разрезе серый. Вкус мясной. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо. Гарнир хорошо прожарен. Вкус в меру солёный.
Вопросы для самопроверки: 1. При формовании рулета его толщина соответствует 2,5-3 см. 2. Поверхность рулета смазывают яйцом и посыпают сухарями. 3. Перед запеканием рулет необходимо проколоть в нескольких местах. 4. Тефтели подают по 3-4 штуки на порцию. 5. В котлетную массу для тефтелей добавляют сырой лук? 6. Для оладьей используют только говяжью печень? 7. Для приготовления котлет московских необходима свинина? 8. Для котлет московских хлеб не используют. 9. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного Котлетного мяса включают (5-10%) жира-сырца.
Лабораторная работа 18.
Популярное: Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (509)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |