ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11(6)
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖАРЕНЫХ, ЗАПЕЧЕННЫХ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ. Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Блюда из рыбы». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из жареной, запеченной рыбы, соблюдение режимов температурной обработки, правил оформления, подачи. Инструменты, инвентарь и посуда:Кастрюли 2л. - 4 штуки, кастрюли для фритюра – 2шт, сковороды – 4 штуки, тарелки, шумовки, доски «РС» и «РВ», нож. Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке. 1. Рыба, жаренная во фритюре (рецептура № 494),гарнир (рецептура№696); 2. Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695); 3. Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502); 4. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504). Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж. Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696) Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Требования к качеству: Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция – мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы – специфический; без постороннего привкуса. Запах – рыбы и жира. Изделие неподгоревшее, непересоленное.
Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695) Нарезать рыбу на порционные куски с кожей без реберных костей, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу. Некрупный картофель нарезать кружечками и обжарить основным способом. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в подсолнечной муке, обжарить во фритюре и дать стечь жиру. На горячую порционную сковороду с маслом положить рыбу, вокруг нее – веером жареный картофель, а сверхугорький лук фри. Требования к качеству: Вкус и запах жареной рыбы. Цвет золотистый. Рыба хорошо прожарена. Картофель равномерно заколерован аккуратно уложен вокруг рыбы. Лук румяный, хрустящий, хорошо сохранивший форму колец.
Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502) Разделить рыбу на порционные куски без реберных костей, посыпать солью и перцем. Некрупный нарезать кружечками и сбланшировать. Приготовить жидкий белый соус на рыбном бульоне. Нашинковать и спассировать лук. На порционные сковороды, смазанные маслом, налить немного соуса, уложить слой бланшированного картофеля, на него – куски сырой рыбы, сверху – пассированный лук и закрыть все кружечками картофеля, блюдо залить белым соусом, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром, обрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу при t=2000С. Перед отпуском сковороду с рыбой хорошо погреть на плите, поставить на тарелку, посыпать маслом и рубленной зеленью петрушка или укропа. Требования к качеству: Вкус рыбы и картофеля. Поверхность хорошо зарумянена, рельефно выделяют кружечки картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие.
Популярное: Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (355)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |