Борщок с гренками (рецептура №264), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)

Готовят костный бульон, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавить в оттяжку. В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5-10 минут, затем процеживают, борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.

Требования к качеству:

Бульон прозрачный, цвет темно - красный. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом свинокопченостей. На поверхности не должно быть блесток жира.

Гренки с сыром (рецептура №1042)

Вопросы для самопроверки:

1. Для приготовления бульона костного, кости используют размером 7-8 см.?

2. Кости взрослой говядины рекомендуется обжаривать?

3. Подпеченные коренья в бульон добавляют за 30-40 мин?

4. При приготовлении оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают теплой водой, добавляют соль и настаивают на холоде?

5. Перед введением оттяжки бульон охлаждают до t 50-60 градусов?

6. Для приготовления омлета используют яйца свежие, молоко, соль?

7. Омлет варят на пару?

8. Для гренок с сыром используют ржаной хлеб?

9. Перед запеканием гренок с сыром, их сбрызгивают растопленным маслом?

10. При разделке рыбы – мелочи, чешую можно не удалять?

11. Для фрикаделек используют филе с кожей без костей?

12. Фрикадельки – п/ф в виде шариков m=15-18 г?

13. Для блюда борщ с гренками используют костный бульон с добавлением свинокопченостей?

14. Свеклу вводят в осветленный бульон, после уксуса?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ И НАЦИОНАЛЬНЫХ СУПОВ.

Цель работы:Повторить и закрепить теоретические сведения по теме «Супы».Отработать умение и навыки по приготовлению супов национальных и холодных, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда:4 кастрюли емкостью 3 л. для варки мясных продуктов, и пропускания шевеля и шпината, ножи, разделочные доски, ёмкости для варёных овощей, порционные тарелки.

Задание 1:При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.

1. Окрошка мясная (рецептура №272);

2. Борщ холодный (рецептура №279);

3. Ботвинья (рецептура №286);

4. Щи зеленые с яйцом (рецептура №283).

Задание 2:Произвести перерасчет выхода блюд брутто овощей с учетом сезона.Оформить необходимые материалы в рабочую тетрадь.

Окрошка мясная (рецептура № 272)

Мясные и другие продукты варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют, ¼ лука растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена белки яиц сваренных в крутую мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром, и разводят квасом. В подготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. Отпускается при t не выше 14 градусов.

Требования к качеству:

Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет светло – коричневый, мутный от сметаны и яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа, лука. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежих огурцов – хрустящая.

Борщ холодный (рецептура № 279)

Свеклу нарезают соломкой и припускают с уксусом до готовности. Добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану. Огурцы можно заменить редисом.

Требования к качеству:

Свекла и огурцы должны быть нарезаны соломкой. Цвет темно - красный. Вкус кисло - сладкий, с ароматом огурцов и привкусом свеклы. Консистенция свеклы – мягкая, огурцов – хрустящая.

Ботвинья (рецептура №286)

Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать мс раками (по 1-2 шт. на порцию).