ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Ингредиенты:
- мякоть говядины 680 г,
- лук репчатый 80 г,
- чернослив 120 г,
- жир топленый 30 г,
- пюре томатное 40 г,
- бульон мясной 400 г,
- перец горошком и молотый, лавровый лист, соль по вкусу,
- зелень.
Для гарнира:
- макароны 100 г,
- масло сливочное 20 г,
- соль по вкусу.

Приготовление

Мясо нарезать поперек волокон по 1—2 куска на порцию, посыпать солью и молотым перцем, обжарить до образования золотистой корочки, уложить в сотейник, добавить пассерованные на жире томатное пюре и лук, залить бульоном и тушить при слабом нагреве 40—60 минут.
Затем положить промытый чернослив и тушить еще 15—20 минут. За 5 минут до окончания тушения добавить соль, перец горошком и лавровый лист. При подаче готовое мясо полить соусом, в котором оно тушилось, и оформить зеленью.
Приготовление гарнира. Макароны сварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, заправить маслом.

БИФШТЕКС С ЛУКОМ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Ингредиенты:
- вырезка говяжья 650 г,
- сало топленое 30 г,
- лук репчатый 300 г,
- мука 25 г,
- масло топленое 200 г,
- масло сливочное 25 г,
- перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление

Лук нарезать кольцами, обвалять в муке и обжарить частями в топленом масле. Вырезку нарезать поперек волокон порционными кусками толщиной 2—3 см, слегка отбить, посолить, поперчить и поджарить с обеих сторон на топленом сале.
Готовые бифштексы полить растопленным сливочным маслом, полить сочком, выделившимся при жарке, сверху положить жареный лук.
На гарнир подать свежие овощи, жареный картофель.

БЕФСТРОГАНОВ

Ингредиенты:
- говядина (толстый, тонкий край, вырезка) 320 г,
- масло сливочное 30 г,
- лук репчатый 50 г,
- картофель 300 г,
- перец, соль по вкусу,
- зелень петрушки и укропа.
Для соуса:
- мука пшеничная 25 г,
- сметана 80 г,
- масло сливочное 15 г.

Приготовление

Мякоть говядины нарезать ломтиками толщиной 2 см и отбить их до 0,5—0,8 см. Затем нарезать брусочками длиной 3—4 см, массой по 5—7 г, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на масле (оставив немного для пассеровки), непрерывно помешивая, в течение 3—4 минут.
Приготовление сметанного соуса. Спассеровать на масле муку, добавить сметану и прогреть в течение 2—3 минут на слабом огне.
Залить мясо сметанным соусом, добавить нарезанный кубиками и спассерованный на сливочном масле лук. Довести до кипения, но не кипятить.
Подать с жареным картофелем, посыпав зеленью.

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

Ингредиенты:
- поросенок молочный,
- жир 100 г,
- сметана 25 г,
- каша гречневая 800 г,
- лук репчатый 50 г,
- яйца 2 шт.,
- мозги 100 г,
- перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление

Тушку поросенка разрезать вдоль, изнутри слегка надрубить позвоночник, разрубить кости таза, зачистить внутреннюю полость, промыть тушку и обсушить. Затем распластать, изнутри натереть солью и перцем, снаружи смазать сметаной и зажарить в духовке, периодически поливая жиром. Чтобы ушки не подгорели, можно покрыть их тестом, а спустя 30 минут снять его.
Готового поросенка разрубить вдоль, а затем поперек, уложить на блюдо, вокруг разложить гречневую кашу, смешанную с рублеными вареными яйцами, жареным луком, кусочками отваренных и слегка обжаренных мозгов.

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ

Ингредиенты:
- курица 1 кг,
- булка белая черствая 100 г,
- молоко или сливки 100 г,
- сухари панировочные 60 г,
- масло сливочное 200 г,
- соль по вкусу.

Приготовление

Куриную мякоть вместе с кожей отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке или сливках черствую булку и вторично пропустить через мясорубку, положить размягченное масло (3/4 от указанной нормы), посолить и тщательно вымешать.
Из полученного фарша сформовать небольшие котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на масле 4—5 минут до образования румяной корочки. Затем прогреть в духовке в течение 5 минут.
Готовые котлеты уложить на блюдо, полить растопленным маслом.

ПЕЧЕНЬ В СМЕТАНЕ

Ингредиенты:
- печень говяжья 500 г,
- мука пшеничная 40 г,
- сало свиное 50 г,
- лук репчатый 120 г,
- морковь 80 г,
- сметана 400 г,
- соль по вкусу.

Приготовление

Печень слегка отбить, снять пленку, зачистить, нарезать ломтиками, запанировать в муке с солью. На сковороде с растопленным салом обжарить мелко нарезанные лук и морковь, затем добавить печень.
Когда печень обжарится, добавить сметану и довести до кипения.
Подать с картофельным пюре.

ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ

Ингредиенты:
Для теста:
- мука пшеничная 330 г,
- яйцо 1 шт.,
- вода 100 г,
- соль по вкусу.
Для фарша:
- мякоть говядины и свинины по 200 г,
- лук репчатый 40 г,
- вода 100 г,
- перец, соль по вкусу.

Приготовление

Приготовление фарша. Сырое мясо, лук пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить воду, соль и перец.
Из яйца, воды, щепотки соли и муки замесить крутое тесто; выдержать 30—40 минут, накрыв влажной полотняной салфеткой. Готовое тесто раскатать пластом толщиной 1—1,5 мм и вырезать стаканом кружки диаметром 4— 5 см. На середину каждого кружка положить приготовленный фарш, края пельменей защипать.
Разложить на блюде и поместить в морозильную камеру до полного замерзания - от замораживания они станут еще вкуснее (именно предварительно замороженные пельмени и называются «сибирские»). Можно обойтись без замораживания.
Пельмени варить в кипящей воде в течение 5—6 минут после всплытия.
Подать с растопленным маслом или сметаной.
Можно варить пельмени в мясном бульоне и подавать как суп.
Особенно вкусны поджаренные пельмени. В этом случае пельмени следует варить 2—3 минуты, затем быстро вынуть их, дать стечь воде и обжарить в масле до образования хрустящей корочки.