Процедурызакрытиястанциипанированиячикентендерс

(Круглосуточные рестораны должны следовать следующим шагам при утренней пересменке)

1. Выкиньте остатки кляра.

2. Просейте остатки панировки в чистый и продезинфицированный пэн. Выкиньтекомкиотпанировки..

3. Накройтепэнспанировкойкрышкойихранитевхолодильнике.

Неиспользованнуюпанировкувпэнеможнооставитьнаследующийденьихранитьвхолодильнике, на нижней полкн под всеми продуктами и нужно использовать первой на следующий день.

4. Выкидывайте всю использованную панировку каждый понедельник ночью и начинайте свежую порцию панировки во вторник.

Данныйшагнеобходимдляпищевой безопасности.

5. Накройтеоставшиесячикентендерскрышкой. Поставьте в большой холодильник на нижнюю полкуподвсемипродуктами. Используйте их первыми на следующий день, время хранения в холодильнике не должно превышать 24 часа.

6. Включите холодильный стол. Оставьте на 20-30 минут до начала работы.

7. Возьмите все пэны и инвентарь со станции для панирования и поставьте в 3хсекционную ванну для мытья, полоскания и дизенфицирования.

8. Помойте, ополосните, и продезинфицируйте стол для панирования.

9. Очиститевсеповерхности(столы, стены, двериит.д.). Помойте, продезинфицируйте и дайте высохнуть естественным путем.

ВАЖНЫЕ МОМЕНТЫ

Повторите данные пункты с командой:

1. Какойсрокхранениянеоткрытогопакетаспанировкой?

Дней

2. Когданужновыбрасыватьпанировку?

Каждый понедельник на закрытии

3. Как часто нужно просеивать панировку?

Послекаждогоиспользования 2 пакетов чикен тендерс или каждые 4 часа

4. Когданужновыбрасывать кляр на станции для панирования?

На закрытии (не круглосуточный ресторан), утром на пересменке(круглосуточный ресторан) или если температура выще40°F.

5. Какойсрокхранениядополнительнойпорциикляра, которую хранят в холодильнике?

Часа

6. Какойсрокхранениянеоткрытых, размороженныхпакетовсчикентендерс?

Дней, включая 24 часа оттайки

7. Во сколько нужно поместить чикен тендерс в холодильник после оттайки?

Pm

8. При какой температуре оттаиваются чикен тендерс перед приготовлением?

36°F - 40°F

9. Какая должна быть температура чикен тендерс во время хранения на станции лля панирования?

40°F или ниже

10. Сколько времени жарится чикен тендерс?

Минуты

11. Какая должна быть температура на выходе у готовых чикен тендерс?

165°F

12. Какая тампература хранения готовых чикен тендерс в овершелф?

140°F

13. Какай срок хранения готовых чикен тендерс в овершелф?

Минут

Финальный чеклист

r Информацию в данном руководстве повторили с членами команды и менеджерским составом.

r Всепродуктывналичии, хранятсяиготовятсяпостандарту.

r Всеоборудованиеиинвентарь, необходимыедляприготовленияпродуктавналичии.

r Все оборудование, включая холодильный стол, холодильники, жаровню и овершелф, работает исправно.

Ÿ Новыебаскетыдляжаркипрожарьтепустыми 3 минутыпередготовкойпродукта.

Ÿ Убедитесь, чтотермометрработаетисправноиимеютсязапасные заряженныебатарейки.

 

r Директорисупервайзер наблюдают выполнение стандартов на станциях:

ü Наблюдают, каксотрудникиготовятиупаковываютпанированные чикентендерс.

ü Наблюдают, каккассирыпредлагаютипродаютпанированные чикентендерс.

Скриптинг:

Задайте гостям следующие вопросы:

1. “ПопробуйтенашновыйпродуктПанированныевручнуючикентендерс? Если да:

2. “Вам 3 или 5 кусков?”Если да:

3. “Вам комбо?” Если да:

4. “Среднее или большое комбо?”

ü Проведитеповторныйтренинг, еслинеобходимо (в случае, если сотрудники не следуют процедурам).

ü Включите станцию для панирования в пасинг.

ü Похвалите сотрудников за хорошую работу!

Проверка знаний

 

1. Сколько дней мы используем панировку (breading)?

А. 6 дней

В. 8 дней

С. 7 дней

D. 10дней

 

2.Как часто необходимо просеивать панировку (breading)?

А. каждые 3 часа и после панирования 4 пакета чикен тендерс

В. каждые 4 часа и после панирования 2 пакета чикен тендерс

С. После закрытия ресторана

D. через неделю

3. Какой срок хранения дополнительный порций кляра, которую хранят в холодильнике?

А. 24 чеса

В. 48 чесов

С. 12 чесов

D. нету срока хранения.

 

4 Какой срок хранения неоткрытых, размороженных пакетов с чикен тендерс?

А. 4 дней, включая 12 чеса

В. 6 дней, включая 24 чеса

С. 3 дней, включая 48 чеса

D. 5 дней, включая 24 чеса

5. При какой температуре оттаиваются чикен тендерс перед приготовлением?

А. 36°F - 40°F

В.0°F - 10°F

С. 25°F - 30°F

D. 165 °F

 

6. Какая должна быть температура чикен тендерс во время хранения на станций для панирования?

А. 41 °F или больше

В. 40 °F или ниже

С. 36 °F или ниже

D. 0т 0° до 10°F

 

7. Сколько времени жарится чикен тендерс?

 

А. 4:30

В.4:00

С. 3:30

D. 3:45

 

8. Температура готовы чикен тендерс составляет минимум 165°F ?

 

А. Правда

В. Ложь

 

9. Кокой срок хранения готовых чикен тендерс в овершелф ?

А. 30 минут

В. 10 минут

С. 20 минут

D. 25 минут

10. Сколько штук чикен тендерс максимум ложем в баскет для жарки поднос?

А. 5 штук

В.10 штук

С. 8 штук

D. 20 штук

 

11.Не переносите баскет с панированными тендерс на станцию жаровни в перчатках. Перчатки нужно снять и выкинуть.

А. Правда

В. Ложь

 

12.сколько секунд поднимаем баскет даембто бы стечь кляр?

А. 3 секунд

В. 5 секунд

С. 10 секунд

D. 15 секунд

 

13.Когда нужно выбрасывать кляр на станции для панирования?

 

А. На закрытии (не круглосуточный ресторан), утром на переменке (круглосуточный ресторан) или если температура выще 40°F.

В. 2 суток

С. 3 суток

D. нету срок хранения

 

14.На каких полках полках оттаивается чикен тендерс

А. на верхней полке

В. На нижней полке