Примеры реализации способа получения мороженого с функциональными свойствами

В предлагаемом нами Способе [26] получения мороженого  в молоко вносят сливки; нагревают до температуры 35°С; вносят сухие ингредиенты - функциональные подсластители (или их часть), пищевые волокна полидекстрозу, нагревают до температуры (65+2) °С; вносят стабилизатор и эмульгатор (или готовый комплекс стабилизатор-эмульгатор), гомогенизируют; нагревают до (85+2) °С с выдержкой 50-60 с;  охлаждают до (37+2)°С; вносят витаминный и минеральный комплекс, бактериальный концентрат, который содержит Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium longum, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani в соотношении 1:1:1:1; выдерживают при этой температуре (3+0,5) ч до 60-70 °Т, но не до сквашивания; охлаждают до (3+3) °С; фризеруют, дозируют и закаливают (4,0+0,5) ч.

Допустимо часть функциональных подсластителей вносить вместе со стабилизатором-эмульгатором (рекомендуется смешать стабилизатор-эмульгатор с частью сахарозаменителя), для проведения гомогенизации поднимать температуру молочной смеси до температуры (73+2) °С.

Может быть дополнительно внесён природный краситель, обладающий функциональными свойствами: рибофлавин и/или бета-каротин, и/или антоцианы, и/или ликопин, и/или лютеин, и/или куркума, а вместо сахара может быть добавлен подсластитель, обладающий функциональным действием: манит, и/или эритрит, и/или изомальтит, и/или сукралоза и полидекстроза, являющаяся пребиотиком.

Предложено также в качестве эмульгатора использовать природный полисахарид хитозан, обладающий также  антисклеротическим и антиартрозным действием. Как энтеросорбент хитозан в пищеварительном тракте поглощает холестерин и жир в 10–12 раз больше молекулярного веса полисахарида [39] .

Технической задачей исследования является получение мороженое специализированного назначения с широким спектром функционального действия, с высоким уровнем приживаемости пробиотической микрофлоры в кишечнике потребителя.

Технический результат исследования заключается в повышении качества готового продукта, увеличении ассортимента функциональных пищевых продуктов на молочной основе, в том числе пробиотическими и пребиотическими свойствами и свойствами обусловленными обогащением витаминами и биоэлементами.

Мороженое готовят из сырьевых компонентов, при следующем их соотношении, %:

сахар-песок или функциональные сахарозаменители – 0,045-15;

пребиотик полидекстроза – 3-5;

природный краситель - 0,005-2,5;

стабилизаторы-эмульгаторы (пектин, лецитин, хитозан и др.) - 0,2-2,5;

витаминно-минеральный комплекс - 0,02-1,00;

бактериальный концентрат - 1,0-5,0;

молоко или сливки, СОМ - остальное.

В качестве одного из наиболее оптимальных как с медицинской, так и с социально-экономической точек зрения способов обогащения витаминами молочных продуктов – использование поливитаминных премиксов [19].

Используемые для этих целей премиксы 730/4 и Н3057 представляет собой смесь из необходимых человеческому организму витаминов. Добавление одного из этих этого премиксов к молочному продукту в количестве 414-750 г на 100 л молочной смеси обеспечивает, с учётом технологических потерь, удовлетворение 100 г. продукта от 20 до 50% сцточной потребности человека и полностью гарантирует от возможности избыточного потребления [19].

Получаемое по предлагаемому способу мороженое  [26] относится, в зависимости от  выбранного диапазона ингредиентов в рецептуре, к функциональным пищевым продуктам с улучшенным углеводным составом, с витаминами и/или биоэлементами, с живыми пробиотическими культурами, с пребиотиками, и/или пониженным содержанием нутриента (сахарозы) [5].

Примеры реализации способа получения мороженого:

Пример 1.

В молоко вносят сливки; нагревают до температуры 35°С; вносят сухие ингредиенты: сахар-песок 15 % полидекстрозу 5 %, подогревают до 65°С, вносят пектин 1,0 %, лецитин 1,0 мас.%; гуаровую камедь 0,2 %, нагревают до 75°С, гомогенизируют; нагревают до 85°С; охлаждают до 37°С; асептически вносят витаминный и минеральный комплекс, краситель антоцианы 2,5 %, бактериальный концентрат; выдерживают при этой температуре (3+0,5) ч; охлаждают до 6°С; фризеруют и закаливают.

Витаминно-минеральный комплекс включает премикс Н33053 в количестве 0,0415 % и соль «Валитек Продимпэкс» - 0,6 %.

В порции мороженого, приготовленного по способу 1, содержатся функциональные ингредиенты (табл. 2).

Таблица 2. – Содержание нутриентов при обогащении мороженого Н33053

Характеристики мороженого приведены в табл. 5.

Пример 2.

В молоко вносят сливки; нагревают до температуры 35°С; вносят ингредиенты: подсластитель, природные красители ликопин 0,1 % , лютеин 0,1 %, и куркуму 0,2 %, нагревают до 65 °С, вносят пектин 1,0 %,, лецитин 1,0 %; гомогенизируют; нагревают до 85°С; охлаждают до 37°С; вносят витаминный и минеральный комплекс (табл. 3), бактериальный концентрат; выдерживают при этой температуре (3+0,5) ч; охлаждают до 6°С; фризеруют и закаливают.

Витаминно-минеральный комплекс включает  премикс 740/4 в количестве 0,075 % и соль «Экстра, йодированная» - 0,6 %.

В качестве подсластителя используется смесь: манит 0,015 %, эритрит 0,015 %, изомальтит 0,015 %, сукралоза 0,015 %, в соотношении 1:1:1:1 соответственно и полидекстрозу 3 %.

Таблица 3. – Содержание нутриентов при обогащении мороженого Н33053

  Характеристики мороженого приведены в табл. 5.

Пример 3.

В молоко вносят сливки; нагревают до температуры 35°С; вносят ингредиенты -  пектин 1,0 %,  лецитин 1,0 мас.%; суркалозу 0,015 %, полидекстрозу 3 %, рибофлавин 0,005 % и бета-каротин 0,001 % (табл. 4), нагревают до 85°С; гомогенизируют; охлаждают до 37°С; вносят бактериальный концентрат; выдерживают при этой температуре (3+0,5) ч; охлаждают до 6°С; фризеруют и закаливают.

Витаминно-минеральный комплекс включает  премикс рибофлавин-бета-каротин (табл. 3) и йодказеин - 0,0006 %. В качестве подсластителя используется смесь: манит 0,02 %, сукралоза 0,02 % и полидекстроза 3 %.

Таблица 4. – Содержание нутриентов при обогащении мороженого премиксом рибофлавин-каротин

Характеристики мороженого приведены в табл. 5.

Таблица 5. - Органолептические, физико-химические и микробиологические

       показатели мороженого