Современные тенденции разработки функциональных продуктов питания

ПОДБОР ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО

 С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Направление подготовки: 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения»

Профиль: «Технология молока и молочных продуктов»

Студентка:                                                      Тиханова Ольга Сергеевна

Группа: 111

 

Научный руководитель, к.т.н., доцент            Полянская Ирина Сергеевна 

 

Ректор ФГБОУ ВО

«Вологодская ГМХА

имени Н.В. Верещагина», к.т.н., доцент         Малков Николай Гурьевич        

Вологда-Молочное

2019

Содержание

Введение	2
1. Обзор литературы 1.1. Современные тенденции разработки функциональных продуктов питания ФПП………………………………………………	6
1.2. Мороженое, как ФПП: традиционные и инновационные технологии производства мороженого……………………………….	10
1.3. Примеры реализации способа получения мороженого с функциональными свойствами………………………………………	20
2. Экспериментальная часть 2.1. Организация работы и объекты исследований…………………. 2.2. Методы исследования……………………………………………. 2.3.  Разработка рецептуры  мороженого с функциональными свойствами. Анализ прототипа……………………………………….	26 26 27
2.3.1. Исследование оптимальной дозы внесения витаминно-минерального комплекса…………………………………………….	29
2.3.2. Исследование оптимальной дозы внесения комплекса сахарозаменителей……………………………………………………	30
2.3.3. Разработка рецептуры кислосливочного мороженого с куркумой, витаминами, биоэлементами…………………………….	33
2. 3.3. Выработка опытного образца мороженого с функциональными свойствами и исследование его свойств………..	35
Выводы………………………………………………………………….	37
Список использованной литературы…………………………………	38
Приложение 1. Сертификаты, дипломы……………………………...	42

Введение

 

Не менее 30% заболеваний, по оценкам специалистов, связано с неправильным питанием. Стимулировать естественные механизмы защиты организма человека от воздействия экологических, лекарственных  и других стрессовых агентов можно, посредством широкомасштабного внедрения в повседневную жизнь каждого россиянина эффективных функциональных продуктов на молочной основе. Употребление в пищу функциональных пищевых продуктов ФПП, через ряд биохимических механизмов, стимулирует иммунную систему, повышает общую резистентность организма, антихолестеринемическое действия и предупреждает появление ряда заболеваний. Разработка эффективных и экономически обоснованных подходов к ускоренному оздоровлению населения становится одним из наиболее приоритетных научно-прикладных задач, поддерживаемых государственной стратегией [1]. 

Мороженое является одним из самых любимых продуктов многих людей, особенно детей. Это объясняется не только его пищевой и биологической ценностью, но и высокими вкусовыми качествами [2], что делает этот объект привлекательным с точки зрения улучшения потребительских, в частности функциональных свойств. Теоретические и практические основы в области создания продуктов здорового питания и функциональных компонентов заложены в трудах отечественных и зарубежных ученых: Гаврилова Г.Б., Гавриловой Н.Б., Ганиной В.И., Евдокимова И.А., Крючковой В.В., Рябцевой С.А, Семенихиной В.Ф.,

Тихомировой Н.А., Хамагаевой И.С., Харитонова В.Д., Храмцова А.Г., Шендерова Б.А., Fuller R., Gibson G.R., Mitsuoka T., Milner J., Montgomery

E . и др. Вопросы изучения процессов получения мороженого с

функциональными свойствами освещены в работах Арсеньевой Т.П.,

Артюховой С.И., ДунченкоН.И., Кладий А.Г., Мельниковой Е.И., Оленева

Ю.А., Твороговой А.А., Федотовой М.А., Шпак М.А., Goff H.D. и др. [3]

Однако закономерности совместного влияния заквасочной микрофлоры, пребиотических добавок и добавок витаминов и биоэлемнтов на свойства мороженого являются сложными и недостаточно изучены.

Необходимость исследований в этой области обусловлена также постоянно растущим ассортиментом и расширением возможностей промышленно выпускаемых функциональных ингредиентов, которые могут быть использованы в поисковых исследованиях.

Поисковыми называют научные исследования, направленные на определение перспективности работы над темой, отыскание путей решения научных задач [4].

Таким образом, поисковые и прикладные научные исследования в области разработки новых видов мороженого, или исследования, направленные преимущественно на применение новых знаний для достижения практических целей и решения конкретных задач, являются актуальными.

 

Цели и задачи

С учетом вышеизложенного, целью  работы является: овладение методами получения новых знаний, приобретение навыков самостоятельного анализа с использованием научных методик; разработка рецептуры мороженого с функциональными свойствами.

Задачи, которые необходимо решить для достижения поставленной цели:

— изучение литературы, в том числе патентной по современным тенденциям разработки функциональных продуктов питания, традиционным и инновационным технологиям производство мороженого и её анализ;

— теоретическая проработка исследуемой темы, аргументация выводов, обоснование предложения и рекомендации;

— выбор функциональных ингредиентов для обогащения разрабатываемого мороженого с учетом требования научной и практической значимости работы;

— выработка мороженного с обогащаемыми биоэлементами и др. функциональными ингредиентами в экспериментальных условиях;

— подача заявки на изобретение «Мороженое с функциональными свойствами»;

— оформление результатов научной работы.

 

Результаты работы доложены на:  городской научной конференции посвящённой году таблицы Менделеева,  «Нутрициология биоэлементов. Химические знания – в жизнь» 7 февраля 2019 г.; на международных конференциях «Актуальные вопросы современных научных исследований», Минск, 7 февраля 2019 г.; «Современная наука: проблемы, идеи, тенденции», Прага, 11 февраля 2019 г.  (см. Приложение 1).

 

По теме работы у автора имеются две публикации и подана (в соавторстве) заявка на изобретение:

Тиханова О.С., Полянская И.С. Нормирование d-элементов в пищевых рационах: марганец, хром и молибден // Актуальные вопросы современных научных исследований. - Минск. 2019. - С. 32-39.

Тиханова О.С., Полянская И.С.Технологическая нутрициология: обогащение продуктов биоэлементами железом и кобальтом // Современная наука: проблемы, идеи, тенденции. - Прага. – 2019. - С. 111-119.

Заявка № 2019101712/10(002949) «Мороженое с функциональными свойствами». Авторы: Габриелян Д.С., Топал О.И., Полянская И.С., Тиханова О.С. и др.

 

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Современные тенденции разработки функциональных продуктов питания

Мороженое, как функциональный или специализированный пищевой продукт, в свете современных технологий производства функциональных ингредиентов, делает продукт не только вкуснее, и ещё полезнее для здоровья. Среди функциональных ингредиентов, обогащение которыми благоприятно влияет на состояние организма человека: полезные микроорганизмы (пробиотики), пребиотики витамины, биоэлементы и др. [3].

В соответствии с официальными документами [5] информация об ожидаемом благоприятном влиянии на состояние организма человека входящего(их) в состав специализированного или функционального продукта функционального(ых) пищевого(ых) ингредиента(ов) при систематическом употреблении такого продукта в составе пищевых рационов (далее сокращённо «Информация») может быть приведена изготовителем на этикетке, потребительской упаковке, в рекламно-информационных материалах, электронных и печатных средствах массовой информации, специализированных электронных и печатных изданиях при выполнении следующих условий [6, 7]:

- при соответствии продукта требованиям ГОСТ Р 52349 и другим национальным стандартам и правовым актам Российской Федерации, в область применения которых входят специализированные или функциональные пищевые продукты и/или функциональные пищевые ингредиенты;
- соотношение пищевых веществ в пищевых продуктах или категориях пищевых продуктов (их наличие или отсутствие, или пониженное содержание), в соответствии с представленной "Информацией", должно оказывать благоприятный эффект на физиологические функции организма;
- пищевые вещества, в отношении которых была дана "Информация", должны:
а) содержаться в готовом пищевом продукте в установленных количествах в соответствии с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения и не превышать верхние допустимые уровни, установленные [8, 9];

б) содержание каждого пищевого или биологически активного вещества в 100 см³ или 100 г, или разовой порции пищевого продукта должно составлять не менее 15% от уровня рекомендуемого суточного потребления; содержание пробиотических микроорганизмов в составе специализированных или функциональных пищевых продуктов должно составлять не менее 10⁶ колониеобразующих единиц (микробных клеток) в 1 г или 1 см3 такой продукции.

- "Информация"  о том, что продукт «с низким содержанием сахаров», а также любая "Информация", имеющая такое же значение для потребителя, может быть приведена в маркировке пищевого продукта только при условии, если продукт содержит не более 5 г сахаров на 100 г или 2,5 г на 100 см³ пищевого продукта;

- "Информация" о том, что пищевой продукт является источником витаминов и/или минералов, а также любая "Информация", имеющая такое же значение для потребителя, может быть приведена в маркировке пищевого продукта только при условии, если витамины и минеральные вещества составляют не менее 15% от суточной потребности в витаминах и минеральных веществах на 100 г или для жидкостей на 100 см³ либо на одну порцию, если ее размер составляет менее 100 г или для жидкостей менее 100 см³;

- на упаковке специализированных и функциональных пищевых продуктов при наличии пищевой добавки в составе пищевой продукции должно быть указано функциональное (технологическое) назначение (регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, другое функциональное (технологическое) назначение) и наименование пищевой добавки, которое может быть заменено индексом пищевой добавки согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). Если пищевая добавка имеет различное функциональное назначение, указывается функциональное назначение, соответствующее цели ее использования [10];

- "Информация" о том, что пищевой продукт имеет низкое содержание сахара, а также любая "Информация", имеющая такое же значение для потребителя, может быть приведена в маркировке пищевого продукта только при условии, если продукт содержит не более 5 г сахаров на 100 г или 2,5 г на 100 смпищевого продукта [4];

Потребление пищи, содержащей (ксилит, сорбит, манннит, мальтит, лактит, эритрит, сукралоза, полидекстроза, изомальтит), способствует снижению содержания глюкозы крови по сравнению с пищевыми продуктами, содержащими сахар. При этом "Информация" может быть использована по отношению к пищевым продуктам, в которых сахар заменен на ксилит, сорбит, маннит, мальтит, лактит, эритрит, сукралозу, полидекстрозу, изомальтит. "Информация" может быть использована только в отношении пищевых продуктов, сопровождающихся надписью "со сниженным содержанием сахара(ов)" [4];

- маркировка пищевой продукции, в состав которой входят подсластители-сахароспирты, непосредственно после указания состава пищевой продукции должна дополняться надписью: Содержит подсластитель (подсластители). При чрезмерном употреблении может (могут) оказывать слабительное действие [10];

- "Информация" о том, что пищевой продукт имеет высокое содержание витаминов и/или минералов, а также любая "Информация", имеющая такое же значение для потребителя, может быть приведена в маркировке пищевого продукта только при условии, если витамины и/или минеральные вещества составляют не менее 30% от суточной потребности в витаминах и минеральных веществах на 100 г, для жидкостей на 100 см³ или на одну порцию, если ее размер составляет менее чем 100 г [4].

- "Информация" о том, что пищевой продукт является источником витаминов и/или минералов, а также любая "Информация", имеющая такое же значение для потребителя, может быть приведена в маркировке пищевого продукта только при условии, если витамины и минеральные вещества составляют не менее 15% от суточной потребности в витаминах и минеральных веществах на 100 г или для жидкостей на 100 см³ либо на одну порцию, если ее размер составляет менее 100 г [4].  

- "Информация" о том, что пищевой продукт является источником пищевых волокон, а также любая "Информация", имеющая такое же значение для потребителя, может быть приведена в маркировке пищевого продукта только при условии, если продукт содержит по крайней мере 3 г волокон на 100 г или, как минимум, 1,5 г волокон на 100 ккал;

"Информация" о том что продукт способствует снижению уровня содержания холестерина крови должна сопровождаться сведениями о том, что данный эффект может быть достигнут при потреблении хитозана в количестве не менее 3 г/сутки [5].

Таким образом, специализированный или функциональный продукт может быть отнесён к одному или нескольким категориям [5, 11]:

1. С улучшенным белковым, углеводным или жирнокислотным составом.

2. С витаминами и/или биоэлементами.

3. С минорными биологически активными веществами БАВ (хитозаном, холином, креатином, глюкоманнанами и др).

4. С живыми пробиотическими культурами.

5. С пребиотиками (лактулозой, инулином, олигосахаридами).

6. С пониженным содержанием нутриента (например: сахара, соли).

7. Натуральные функциональные продукты, одновременно относящиеся к одному или нескольким классам из перечня 1-6.