Выработка опытного образца мороженого с функциональными свойствами и исследование его свойств

Мороженое с куркумином, хитозаном, пектином и комплексом сарозаменителей (сукралоза, стевия) по  2.3.3. было выработано на фризере Gastrorag при температуре испарителя минус 23-27 С. Время фризерования – 1 час.

По экспериментальное мороженое, произведённое по п. 2.3.3. можно отнести к мороженое кислосливочному йогуртному: мороженому, произведенному с использованием заквасок для йогурта.

Кислотность, ᵒТ – 85

Массовая доля, %, не менее

Жира – 9,5

Сухих веществ – 22%

По органолептическим показателям мороженое соответствовало требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10. Характеристика мороженого

Взбитость мороженого определяемая по формуле 2.1 [42] составила 33-35 %:

(2.1.), где

 М₂ – масса стакана заполненного смесью, г

М₃ – масса стакана заполненного мороженым, г

М1 – масса пустого стакана, г

Органолептические показатели оценивали по консистенции, вкусу и запаху, цвету. Оценку проводили образцов после выдержки при температуре минус 18 °С. Во время оценки пробы имели температуру минус (13,0±2,0) °С.

Органолептическую оценку запаха и аромата проводили [43], размягчая мороженое во рту и исследуя вкус и запах. Органолептическую оценку однородности (консистенции), равномерности при смешивании, вязкости, наличие или отсутствие комочков жира, песчанистости, относительную величину кристаллов льда проводили следующим образом: пробу брали ложкой и пробовали на вкус, расплавляя во рту.

Оценки органолептических показателей мороженого по пятибалльной системе приведены в таблице 7.

Таблица 7. Показатели органолептической оценки опытного мороженого

Выводы

1. Получаемое по предлагаемому способу мороженое относится, в зависимости от выбранного диапазона ингредиентов в рецептуре, к функциональным или специализированным пищевым продуктам с витаминами и/или биоэлементами, с пребиотиками, и/или пониженным содержанием нутриента (сахарозы).

2. Получаемое по примеру 4 мороженое, экспериментально произведённое в ходе данной работы, имеет хорошие потребительские качества и функциональные свойства, обусловленные пониженным содержанием сахарозы и следующими функциональными ингредиентами, для школьников 7-11 лет, составляющими не менее 15% от суточной потребности: витамины гр. В, D, Е, А, С, биоэлементы йод, цинк, железо и кальций. Для взрослых испытываемый премикс не обеспечивает функциональную дозу витамина В₁. Количество пробиотиков в данной работе не исследовалось.

3. Пребиотическими свойствами обладают функциональные ингредиенты, включаемые в рецептуру мороженого по примеру 1-3 - полидекстроза, по примеру 4 – хитозан и пектин.

4. Научная новизна: в представленных исследованиях, в отличие от имеющихся в литературе данных, использован новый витаминно-минеральный премикс, хитозан в качестве оригинального (не использовавшегося ранее в производстве мороженого) эмульгатора и получен новый вид мороженого: кислосливочное с куркумой витаминами и йодом, со сниженной калорийностью.

5. Необходимая дальнейшая доработка рецептуры, в частности, направленная на улучшение консистенции, содержание сухих веществ мороженого.

Литература:

1. Правительство Российской Федерации. Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 г. от 29 июня 2016 г. № 1378-р. Москва.

2. Ершова А. Н., Топал О.И., Полянская И.С. Программа «Школьное мороженое» // Леденцовские чтения. Вологда. – 2018.

3. Ахмедова В.Р. Разработка технологии кисломолочного мороженого с пребиотическими компонентами. – Дисс. – Ставрополь. - 2015. -

4. Методы и средства научных исследований: учеб. пособие / Ю. Н. Колмогоров [и др.]. — Екатеринбург: Изд-во Урал. ун-та, 2017.— 152 с.

5. ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. - http://docs.cntd.ru/document/1200107585   Изменение N 1 ГОСТ Р 55577-2013.  Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности (с Поправкой) АО "Кодекс" N 3. – 2017. - http://docs.cntd.ru/document/1200142415

6. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного Союза "О безопасности пищевой продукции»

7. ТР ТС 027/2012. Технический регламент Таможенного Союза "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»

8. MP 2.3.1.2432-08. Методические рекомендации "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 18 декабря 2008 г.

9. MP 2.3.1.1915-04. Методические рекомендации "Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 2 июля 2004 г.

10. TP ТС 022/2011. Технический регламент Таможенного Союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (с изменениями на 20 декабря 2017 года) http://docs.cntd.ru/document/902320347

11. Полянская И.С., Семенихина В.Ф. Классификация функциональных пищевых продуктов на молочной основе // Молочная промышленность. - 2017. - № 2. - С. 56-58.

12. Оленев Ю.А. Мороженое. - М.: Колос, 1992. - 256 с.