Нормативная документация предприятия ОП

На предприятии ОП используют следующие нормативные документы:

- технологической инструкции по производству (или доставке) продукции общественного питания (ТИ) - это технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке;

- сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания - это технический документ, определяющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, содержащий требования к технологическим процессам приготовления продукции общественного питания;

- технико-технологические карты на продукцию общественного питания (ТТК) - это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания;

- технологической карты на продукцию общественного питания (ТК) - это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

В декабре 2008 года порядок разработки ТК, ТТК и ТИ впервые был определен на уровне национального стандарта. Пунктом 4 ГОСТа Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию" ТК, ТТК и ТИ отнесены к технологическим документам (содержащим требования к технологии производства), в соответствии с которыми изготавливается продукция общественного питания. Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания, срок действия указанных документов не ограничен.

ТК согласно названному стандарту - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). ТК переоформляют при внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции. Рекомендуемая форма ТК подписываются заведующим производством (или его заместителем, шеф-поваром, или старшим поваром) и калькулятором, технологом (при наличии) и хранятся в картотеке заведующего производством.

ТИ - документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке. ТИ разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. ТИ может быть самостоятельным документом или разрабатываться в качестве приложения к ГОСТу Р, СТО и ТУ. Структурно ТИ состоит из титульного листа, основной части, приложения (при необходимости), листа регистрации изменений. Подробные требования к содержанию ТИ изложены в п. 5.2.5 ГОСТа Р 53105-2008. Изменения к ТИ оформляют в виде отдельного документа - Изменение технологической инструкции изготовителя (ИТИ). ТИ утверждаются руководителем организации (или его заместителем).

ТТК - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Разработка и расчет ТТК производится на основании данных актов контрольной проработки для определения средних показателей отходов и потерь при производстве блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия), приводимая в ТТК, может быть определена расчетным методом. Лабораторные анализы проводить необязательно.

Физико-химические и микробиологические показатели блюда (изделия) в ТТК не приводятся. Лишь делается запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик и заведующий производством, а утверждает руководитель организации (или его заместитель). При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции ТТК переоформляют.