 |
Главная |
Контроль качества на предприятии (индивидуальное задание)
 2019-05-24 |
 212 |
 Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Проведено исследование закусок и салатов из меню ресторана –на соотвествии по составу сырья, к технологии приготовления, к срокам хранения и реализации, а также органолептические показатели блюд. Данные исследований приведены в таблице.
Таблица 5.1 – Требования к рецептуре закусок и салатов
| Наименование сырья, г | Кальмар Карамболь | Помидор фаршированный шампиньонами | Салат Дикий пляж | Салат Жаркое лето | Салат Корсар |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Кальмар с/м с кожицей | 195,5 | ||||
| Масса отварного кальмара | 96 | ||||
| Сыр Российский | 40 | 25 | |||
| Соус майонез с зеленью и чесноком | 50 | ||||
| Крабовые палочки | 50 | ||||
| Лимон | 35 | ||||
| Зелень петрушки | 2 | 2 | 2 | ||
| Салат зеленый | 30 | ||||
| Помидоры свежие | 100 | 80 | |||
| Паста для приготовления соуса «Шампиньоны» | 30 | ||||
| Майонез | 10 | ||||
| Салат листовой | 20 | ||||
| Маслины | 10 | ||||
| Огурцы свежие | 75 | ||||
| Огурцы соленые | 180 | ||||
| Перец свежий | 10 | ||||
| Лук репчатый | 10 | ||||
| Кукуруза сахарная консервированная | 20 | ||||
| Ветчина (в форме) | 20 | ||||
| Соус майонез с паприкой и луком | 50 | 215 | |||
| Соус майонез с томатом и базиликом | 30 | ||||
| Картофель | 1001 | ||||
| Лук репчатый | 70 | 30 | |||
| Цыпленок-бройлер 1 кат | 575 | ||||
| Масса отварной мякоти птицы | 250 | ||||
| Морковь | 2001 | ||||
| Филей в/к | |||||
| Огурец консервированный | 70 | ||||
| Шампиньоны жареные | 20 | ||||
| Апельсин | 20 | ||||
| Салат листовой | 20 | ||||
| Выход | 270/30/2 | 160/20/10/2 | 280 | 1000 | 200 |
| 1-масса вареных очищенных овощей | |||||
Таблица 5.2. Требования к технологии приготовления блюд
| Наименование блюда | Особенности технологии |
| Кальмар Карамболь | Кальмар отваривается в подсоленной воде (3-4 минуты после закипания). Фарш: сыр натирается на терку, крабовые палочки нарезаются мелким кубиком. Все соединяют с майонезом, и готовой массой наполняют тушки кальмара. |
| Помидор фаршированный шампиньонами | Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы образовалась крышечка. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом, украшают зеленью и маслинами. Фарш: сыр натирают на мелкой терке, соединяют с пастой Тойе «Шампиньоны», мякотью помидора и частью майонеза и перемешивают. |
| Салат Дикий пляж | Вареную мякоть птицы без кожи, вареные картофель и морковь, соленые огурцы нарезают ломтиками, лук шинкуют. Все компоненты тщательно перемешивают и заправляют соусом. |
| Салат Жаркое лето | Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г. Все компоненты нарезают соломкой, укладывают слоями на лист салата и поливают соусом, украшают зеленью петрушки. |
| Салат Корсар | Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г. Все компоненты нарезают соломкой, укладывают слоями на лист салата и поливают соусом, украшают зеленью петрушки. |
Таблица 5.3. Требования к подаче закусок и салатов
| Наименование блюда | Особенности подачи |
| Кальмар Карамболь | Отпускается на мелкой столовой тарелке по две тушки на порцию, поверх листа салата. Оформляется лимоном и зеленью петрушки. Температура подачи не выше 14°С. |
| Помидор фаршированный шампиньонами | Отпускается на мелкой столовой тарелке, поверх листа салата. Температура подачи не ниже 14°С. |
| Салат Дикий пляж | Салат подают в креманках, украсив зеленью при температуре +14оС. |
| Салат Жаркое лето | Салат подают на мелкой столовой тарелке, украсив зеленью. |
| Салат Корсар | Салат подают на мелкой столовой тарелке, украсив зеленью. |
Таблица 5.4. Характеристика блюд по органолептическим показателям.
| Наименование блюда | Характеристика |
Кальмар Карамболь
Помидор фаршированный
Шампиньонами
Салат
Дикий пляж
Салат Корсар
