Организационная структура предприятия

Отчет

О прохождении практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности

     (вид, тип практики)

в г. _________________________________________________________________________                                                                                              

(должность, наименование организации (предприятия))

с «29» июня 2018 г. по «26» июля 2018 г.

Подпись обучающегося                                                           

 _____________________                                                                                  Журиков Н.И.

          (подпись)                                                                                               (Ф.И.О.)                                                                                                  

«26»  июля 2018 г.

Подпись руководителя                                                                                 

 практики от кафедры                                                   

____________________                                                                                 Айрапетян М.М.

          (подпись)                                                                                               (Ф.И.О.)

«26» июля 2018 г .

Подпись руководителя                                                                                     

практики от профильной организации          

____________________                                                                                      Ковалёва Е.А.             

         (подпись)                                                                                               (Ф.И.О.)

«26» июля 2018 г.

Отчет принял                                                                                                    

Заведующий кафедрой                                   

_____________________                                                                               Денисова И.П.                

       (подпись)                                                                                               (Ф.И.О.)

«26» июля 2018 г.

Содержание

Введение. 2

1. Общая характеристика предприятия. 2

2. Организационная структура предприятия. 2

3. Нормативная документация предприятия ОП.. 2

4. Описание технологии приготовления продукции на предприятии общественного питания. 2

5. Контроль качества на предприятии (индивидуальное задание) 2

6. Охрана труда и техника безопасности на предприятии. 2

Заключение. 2

Список использованных источников. 2

Введение

Система питания в европейских странах отличается от системы питания в нашей стране. То, что у нас принято называть обедом, в странах Европы, да и мира, называется lunch (ланч). Ланч не столь обилен, как наш обед, и нередко бывает без супа. Более сытный прием пищи - это dinner (обед), по времени соответствующий нашему ужину, но более обильный. Классический французский обед, например, состоит из hors doeuvre (закуска) и /или суп, рыбного блюда, entree (главное блюдо), какого-либо жареного блюда, enremets (овощное блюдо или легкий десерт), сыров, десерта. В классической кулинарии нет понятий «первое блюдо», «второе блюдо». То, что у нас принято считать вторым блюдом в классике называют главным (основным блюдом). В меню ресторанов его часто обозначают по-английски – main course или по-французски - entrees.

Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководите ля-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются.

Общая характеристика предприятия

Ресторан «Жемчужный» находится по адресу Ростов-на-Дону, ул. Особенная, 117/2. Ресторан специализируется на проведении массовых мероприятий –банкетов, семейных торжеств и т.д. –имеет три зала, и возможность проводить банкеты одновременно в трех залах: «Персиково-жемчужный» на 2 этаже вместимостью - 100-350 персон; «Райский сад» - на 1 этаже вместимостью на 60-170 персон, «Кружевной» вместимость до 60 человек.

Организационная структура предприятия

Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан–предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг.

Услуги, предоставляемые проектируемым рестораном должны соответствовать требованиям ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания.

Для проектируемого ресторана планируется обслуживание официантами с непосредственным расчетом.

В организации интерьера ресторана будет использовано декоративно прикладное искусство, национальный колорит обеспечивающие определенное эмоциональное воздействие. Организация управления предприятием охватывает все сферы деятельности производства, включая услуги.

Функции управления – это определенный вид трудовой деятельности в управлении, обособившийся в процессе специализации управленческого труда.

В функциях управления скрывается содержание управления как процесса, отражаются вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Эффективное управление предприятием невозможно без четко разработанной структуры управления. Структура управления характеризуется элементами и их связями. Учитывая специфику проектируемого предприятия, выбираем линейный тип структуры управления. Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.

Структура управления проектируемого ресторана представлена на листе графической части проекта.

Администрация – группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.

Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор обеспечивает контроль за снабжением предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех сотрудников.

На заведующего производством возлагается полная ответственность за производственную деятельность предприятия, под его руководством осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд. Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности на производстве.

Метрдотель руководит всей работой официантов, барменов, гардеробщиков и уборщиков. Метрдотель контролирует персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. В течение дня метрдотель постоянно находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка, правильностью обслуживания клиентов и сервировки столов.