Обрабатывал ножку ягненка

Нарезал куриное филе на салат

Занятие № 26

Тема: Приготовление блюд из тушеного мяса.

Процесс тушения, который длится долго, смягчает мышечную ткань, причем пар, образующийся при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет некрасивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, сохраняет свою форму, а соус, образовавшийся при тушении, должен быть густым, так как пленки, развариваясь, переходят в соус. Мясо тушится крупным куском весом около 2 кг (тушеное жаркое), порционными кусками (отбивные зразы), небольшими кусками (гуляш, паприкаш) и более крупными кусками (рагу). Можно тушить также изделия из рубленого мяса. Тушеное мясо можно подать в разном виде, в зависимости от соуса: 1) в натуральном соусе (обсыпать мукой и солью, обжарить на разогретом жире и залить небольшим количеством воды); 2) в сметанном соусе (подготавливается, как в пункте 1, и перед подачей заправляется сметаной); 3) в соусе с заправкой (подготавливается, как в пункте 1; на жире, оставшемся от жаренья, поджарить муку, развести бульоном или водой, вскипятить и соединить с мясом).

ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ ТУШЕНЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Булку замочить в воде. Мясо обмыть, отделить от кости и нарезать кусками. Лук очистить, нарезать кружочками, поджарить. Мясо, лук и слегка отжатую булку пропустить 2 раза через мясорубку. Рубленое мясо посолить, прибавить перец и 1 яйцо, тщательно перемешать рукой. Если масса слишком густая, влить 4—5 ложек воды. Из хорошо вымешанного фарша разделать влажными руками 8 зраз в виде валиков длиной около 7 см. Обвалять в муке. Обжарить со всех сторон на жире на сильном огне, затем переложить в неглубокую кастрюлю. К жиру, оставшемуся от жаренья, добавить 0,25 л бульона, вскипятить, залить зразы и 20 мин тушить их под крышкой на слабом огне, следя за тем, чтобы не пригорели. Готовые зразы приправить мукой, посолить проварить. Если надо, развести соус бульоном. Соединить со сметаной. Подавать в той же кастрюле или на блюде, посыпав зеленью петрушки. Зразы можно подавать с мятым картофелем, гречневой, перловой или ячневой кашей или же с салатами из сырых овощей.

Работа за день

1. Нарезал кисадилию и упаковывал по 80гр.

2. Готовил Карпаччо из говяжьей вырезки

3. Готовил кольца кальмара в кляре

4. Готовил тигровые креветки

Занятие № 27

Тема: Приготовление запеченных блюд из мяса.

Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают мясо в духовке при 250 – 280 С на противнях или порционных сковородах под соусами сметанным, с луком или томатом, молочным. Рецепт вкусного мяса запеченного в духовке подсказывает, что само мясо нарезают по 1–2 куска на порцию, укладывают в смазанную маслом посуду, вокруг обкладывают отварным картофелем или выпускают из кондитерского мешка хорошо взбитое картофельное пюре, заливают мясо соусом, посыпают сыром. Сбрызгивают маслом и запекают до образования на поверхности глянцевой, но не подгорелой корочки, чтобы блюдо было и вкуснее и полезнее, ведь лечебные диеты всегда тщательно подбираются. Готовое мясо запеченное в духовке сочное, легко отделяется от сковороды; высыхание соуса под корочкой не допускается. Готовые изделия мяса не следует хранить, так как их внешний вид и вкус быстро ухудшаются.

Работа за день

Нарезал стейки

Обрабатывал куриные ножки

Готовил суп харчо

Готовил котлеты на персонал

Занятие № 28

Тема: Приготовление блюд из натуральной рубленной и котлетной массы.

Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины и реже из баранины.

При приготовлении котлетной массы из говядины используют мякоть шеи, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши.

Из частей туш мелкого скота в основном употребляют мякоть шеи, передних и задних ног.

Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски весом 50—100 г, пропускают через мясорубку или куттер, либо измельчают вручную ножом.

Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка взбивают. При взбивании частицы котлетной массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Долго взбивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается. Если мясо нежирное, то прибавляют, нутряное сало (5—10 % к весу мяса). Хлеб в котлетной массе связывает составные части и придает рыхлость.

Работа за день

1. Готовил Рукколу с креветками.

2. Делал баклажаны, фаршированные орехами.

3. Оформлял «Русский погребок»

4. Жарил во фритюре сырные шарики.

Занятие № 29

Тема: Приготовление блюд из отварной, припущенной птицы, дичи, кролика.

Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек» или прошитые в одну или две нитки, кладут в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и индеек сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении. По мере готовности птицы из котла сначала вынимают цыплят, которые варятся 25—30 мин, затем кур (45—60 мин), потом индеек (1,5—2 ч). Утки варятся 1 ч, гуси 1—2 ч. Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить). Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.

Работа за день

1. Обрабатывал куриные крылья

На порции 300гр.

2. Готовил жульен

3. Развешивал семгу по 160гр. На порцию

4. Готовил стейк из лосося

Занятие № 30

Тема: Приготовление блюд из жареной птицы, дичи, кролика.