Суфле ванильное (воздушный пирог)

В яичные желтки, растертые с сахаром, кладут пшеничную муку, ванилин и после перемешивания постепенно вливают холодное молоко.

Затем смесь проваривают на слабом огне, не доводя до кипения. Полученную однородную густую горячую массу при быстром помешивании соединяют со взбитыми в пену яичными белками, затем выкладывают в виде горки на смазанную жиром сковороду; поверхность украшают различными узорами из этой же массы, выпуская ее из кондитерского мешка. После этого воздушные пироги выпекают в жарочном шкафу в течение 10—15 минут.

Правильно приготовленное суфле во время выпекания увеличивается в объеме в 2—2,5 раза.

Подают суфле на блюдах или тарелках, покрытых бумажными салфетками. Отдельно в соуснике отпускают холодные сливки или молоко.

Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт., сахар 30, мука пшеничная высшего сорта 8, молоко 40, ванилин 0,01, масло сливочное 2, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.

Каша манная с фруктами (гурьевская)

В кипящее молоко добавляют соль и сахар, затем постепенно всыпают манную крупу и варят 8—10 минут до получения каши средней густоты. В готовую горячую кашу кладут ванилин, сливочное масло, яйца (лучше одни желтки) и все хорошо перемешивают. Можно добавить мелко нарезанные цукаты и взбитые яичные белки.

Перемешанную массу выкладывают на смазанную сливочным маслом порционную сковороду, сверху посыпают сахаром и прижигают раскаленным металлическим прутом, чтобы получилась корочка карамели. Затем кашу запекают в жарочном шкафу при температуре 230—250° в течение 5—7 минут.

При отпуске на кашу кладут пенки от молока и украшают консервированными, вареными или свежими фруктами, жареным мелко нарезанным миндалем или орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.

Продукты на порцию (в г): крупа манная 55, молоко 50, вода 155, сахар 20, масло сливочное 5, ванилин 0,01, яйца ¹/₈ шт., миндаль или очищенные орехи 15, фрукты консервированные 55, соус готовый 50.

Работа за день

Делал куриный фарш

Формировал котлеты

Пропускал фарш

Развешивал котлеты

Занятие № 41

Тема: Приготовление горячих сладких блюд (блюда из яблок, корзиночки с плодами и я годами)

Шарлот яблочный

Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и зерна, нарезают мелкими ломтиками, кладут в посуду, добавляют сахар, корицу, ванилин (можно положить молотые сухари), закрывают крышкой и припускают до готовности, после чего охлаждают. С черствого пшеничного хлеба срезают корки и нарезают его на длинные кусочки в соответствии с формой, в которой будет запекаться шарлот.

Кусочки хлеба смачивают с одной стороны льезоном так, чтобы смоченная сторона хлеба была сверху, укладывают их по стенкам и дну формы, смазанной жиром. Затем в форму, выложенную хлебом, кладут припущенные яблоки, накрывают их кусочками подготовленного хлеба и выпекают в жарочном шкафу при 180—200°.

Готовый шарлот вынимают из формы и подают на блюде или тарелке. При отпуске поливают горячим сладким абрикосовым соусом или подают его отдельно в соуснике.

Вместо припущенных кусочков яблок в шарлот можно положить уваренное яблочное пюре.

Продукты на порцию (в г): яблоки свежие 100, хлеб пшеничный из муки высшего сорта 65, молоко 30, яйца ¼ шт., сахар 20, ванилин 0,01, масло сливочное 10, корица 0,2.

Корзиночки "Макушка лета"

Способ приготовления: Для корзиночек масло взбить с сахаром, постепенно добавить муку. Замесить тесто, накрыть и выдержать в холодильнике 30 минут. Тесто выложить ложкой в виде лепешек на большом расстоянии друг от друга на промасленный пергамент, уложенный на противень. Выпекать 3–4 минуты при 180 °С, посыпать орехами и выпекать до золотистого цвета. Лепешки теплыми положить на перевернутые стаканы или формочки для кекса и, прижав края, сформовать корзиночки. Охладить.

Для крема соединить сахар, 65 г воды и кофе, нагреть на слабом огне до растворения сахара. Довести до кипения, уменьшить нагрев и варить 5 минут. Охладить. Масло взбить в пышную массу и, продолжая взбивать, влить тонкой струйкой сироп.

В корзиночки выложить крем и ягоды.

Работа за день

Нарезал куриное филе

Чистил и резал креветки

Обматывал веревкой телячье яблочко

Развешивал стейки

Занятие № 42

Тема: Напитки: чай, кофе.

В мире нет другого напитка, который был бы так популярен и любим всеми народами и во все времена, как чай. И неудивительно. Он всегда хорош, всегда к месту. Он согреет в самую лютую стужу и охладит в жгучий зной, украсит любое застолье и сделает еще более приятной дружескую беседу.

Чай и кофе - самые популярные и самые таинственные напитки во всем мире. Кто-то говорит о несомненной пользе и того и другого, другие считают их очень вредными. Как отмечает Страна.Ru, на популярности чая и кофе подобные «открытия» никак не сказываются, а история обоих напитков продолжает обрастать многочисленными мифами и легендами, за которыми уже трудно проследить документально подтвержденные, достоверные события.

Работа за день

Обрабатывал перепелок

Очищал сибас от чешуи

Развешивал печень

Очищал куриные желудочки

Занятие № 43

Тема: Напитки: какао, шоколад, горячие напитки с вином.

Горячий шоколад

- какао - 50г- сахар - 100-150г- сметана - 5 ст.л.- масло - по вкусу- ваниль - по вкусу- корица - по вкусу

Смешиваем (растирая) качественный какао-порошок и сахар (50г/100-150г). Разогреваем сметану (3-5 ст. ложек) в маленькой кастрюльке до кипения, помешивая, всыпаем сахар с какао. Варим, помешивая, до однородности и необходимой кондиции (вкус), смесь будет темнеть. В сметану можно бросить кусочек сливочного масла (до какао).

От количества какао и сахара зависит густота конечного продукта. Масло придает эластичность. Возможны различные добавки: ваниль, корица. При остывании смесь норовит стать кремообразной.

Напиток фруктовый Яблочный сок — 650 мл, вино — 200 г, сахар — 100 г, цедра лимона или апельсина — 1 г.В яблочный сок добавляют немного воды, кладут цедру лимона или апельсина и кипятят 2 мин. После этого процеживают, вливают вино и подают горячим.

Работа за день

1. Обрабатывал куриную печень

2. Готовил Рукколу с белыми грибами

3. Готовил Цезарь с куриной грудкой

4. Готовил Салат из свежих овощей

Занятие № 44

Тема: Приготовление блюд и изделий из муки.

Приготовление блинчиков, блинов и оладий.

Мука—основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В домашних условиях используют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную.

В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по величине частиц ее. После размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету.

Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании ее не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители в виде личинок бабочек или жуков, ее не следует употреблять.

Блинчики пресные