Томаты, фаршированные грибами

Ингредиенты :8 томатов, 160 г соленых или маринованных грибов, 60 г зеленого лука, 2—3 ст. ложки сметаны, соль, перец, укроп.

Приготовление

Томаты подготовить, как указано выше. Соленые или маринованные грибы (белые, рыжики или грузди) мелко нашинковать и перемешать с мелко нашинкованным зеленым луком, заправить сметаной или салатной заправкой. Наполнить томаты грибным фаршем. При подаче посыпать укропом.

Работа за день

1. Делал роллы калифорния

2. Развешивал Строганов по 120гр.

3. Нарезал ребрышки и мариновал

4.Обрабатывал кальмаров

 

Занятие № 50

Тема: Приготовление закусок из рыбы и не рыбного водного сырья

Нерыбные морепродукты

Обработанные нерыбные морепродукты варят, нарезают ломтиками или мелко шинкуют поперек волокон, а также используют целиком.

Ракообразных заливают желе или майонезом с желе. Их можно использовать для приготовления салатов. Моллюсков подают под майонезом, под маринадами, заливными под майонезом с желе или используют для приготовления салатов.

Кальмаров и осьминогов заливают целиком, порционными кусками или шинкованными; кальмаров, кроме того, фаршируют, подают под красным маринадом, добавляют в винегреты и салаты. Из трепангов готовят салаты, паштеты и фаршируют. Морскую капусту используют для приготовления салатов, можно подавать ее под майонезом, добавлять в икру грибную или овощную, в рубленую сельдь, в винегреты.

Для приготовления рыбных закусок используют вареную, жареную, соленую рыбу и различные морепродукты.

Из рыбных закусок популярны закуски из СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ. Лучше покупать слабосоленую.

Если в рецепте необходимо филе сельди, то его можно купить в магазине в готовом виде или приготовить самим. Для этого нужно сначала аккуратно выпотрошить сельдь, протереть внутри бумажным полотенцем, удалив остатки внутренностей, снять кожицу, надрезать вдоль хребта и потихоньку отделить от костей. Затем также отделить вторую половину сельди.

В качестве гарнира с сельдью хорошо сочетаются: ► отварной картофель ► репчатый лук ► морковь ► свекла ► соленые огурцы ► яйца, сваренные вкрутую.

Работа за день

1. Готовил картофель-фри

2. Готовил овощи-гриль.

3. Делал картофельное пюре

4. Готовил Цезарь с тигровыми креветками.

Занятие № 51

Тема: Закуски из мяса и птицы.

Закуска из мяса курицы и свежей капусты

Ингредиенты : 200 г отварного мяса курицы, 200 г белокочанной капусты, 1 яблоко, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 3 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 100 г сметаны, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, 1 столовая ложка тертого хрена, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 чайной ложки сахара, соль по вкусу.

Приготовление

Капусту вымыть и нашинковать. Яблоко, корень сельдерея и морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Тертый хрен посыпать сахаром, сбрызнуть уксусом и полить растительным маслом. Мясо нарезать кубиками, смешать с капустой, корнем сельдерея, морковью и яблоком, посолить, выложить в блюдо, заправить сметаной, украсить зеленым горошком, оформить тертым хреном и подать к столу.

Закуска из мяса индейки и овощей

Ингредиенты : 500 г мяса индейки, 3 помидора, 2 огурца, 2 моркови, 3 клубня картофеля, 1 столовая ложка лимонного сока, 1—2 яблока, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 пучок зелени укропа, 1 столовая ложка жира, 100 г майонеза, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Картофель и морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. Помидоры и огурцы вымыть и нарезать кружочками. Яйца очистить и нарубить. Зелень укропа вымыть. Мясо индейки промыть, нарезать крупными кусками, посолить, поперчить, выложить в смазанную жиром форму вместе с картофелем, морковью и яблоками, сбрызнуть лимонным соком, запекать в умеренно разогретой духовке до готовности. Готовое мясо и овощи выложить в блюдо, полить майонезом, украсить веточками укропа и рублеными яйцами, оформить кружочками помидоров и огурцов и подать к столу.

Работа за день

1. Делал фарш для фаршированных баклажанов

2. Оформляла Овощное ассорти

3. Крутил сырные шарики

4. Обрабатывал куриные крылышки

Занятие № 52

Тема: приготовление холодных сладких блюд и напитков

Натуральные фрукты, ягоды, плодовые овощи. Взбитые сливки и мороженое.

Холодные напитки - отвары, настои представляют собой витаминизированные напитки из сушеных плодов, лечебных трав, отрубей, дрожжей. Для изготовления холодных отваров промытые ягоды (сушеная черника и др.), плоды шиповника (дробят) и другие заливают кипятком, проваривают непродолжительное время (10 мин) и настаивают в течение нескольких часов (до суток). Отвары и настои и пр. подобные холодные напитки процеживают, вводят сахар (ксилит, сорбит), иногда лимонный сок или мед. Можно приготовить блюда из теста чтобы организм не перерабатывал только жидкости.

Соки получают из свежих предварительно обработанных плодов и ягод. Они могут употребляться в свежем виде либо в качестве основы для приготовления сиропов, желе, напитков, газированных вод и др.По пищевой ценности соки приравниваются к свежим плодам и ягодам. Особое значение имеют соки как источник витаминов, в частности витамина С. Содержание этого витамина достигает в соке из черной смородины до 300 мг %, в остальных соках -20-50 мг %. Это несколько меньше, чем в свежих плодах, так как при консервировании разрушается примерно 20-35% витамина от его исходного содержания в сырье. Потери его могут быть и значительно большие, если не соблюдать технологию приготовления.

Взбитые сливки

0.5 л. 35%-ных сливок, 1-1.5 ст.л. сахара или пудрыСливки максимально охладить и быстро взбить венчиком или миксером в очень крепкую пену. во время взбивания подсыпать сахар (пудру). Взбитые сливки заправить по желанию ванильным сахаром, цедрой, тертым шоколадом, какао, ягодным пюре, растворимым кофе, орехами и т.п.Взбитые сливки можно использовать не только при приготовлении тортов и пирожных, но и подавать отдельно. Взбитые сливки часто используются для приготовления сливочных кремов.

Работа за день

1. Готовил салат Греческий

2. Готовил Салат с тунцом

3. Делал заготовки для Оливье из телятины

4. Готовил Салат Вояж

Занятие № 53

Тема: Компоты и фрукты в сиропе. Желированные сладкие блюда.

Компот можно приготовить из одного вида плодов или из смеси фруктов. Яблоки, айву, груши, персики, абрикосы, сливу, черешню обычно предварительно отваривают в горячем сахарном сиропе. Дыню, арбузы, ананасы, бананы, апельсины, мандарины, клубнику, землянику, малину, черную смородину, виноград не варят, а кладут в компоты в сыром виде. Быстроразвариваюшиеся яблоки (например, антоновка, апорт), очень спелые груши, груши дюшес, вишню тоже не следует варить. Их нужно положить в кипящий сироп, после чего снять компот с огня и охладить.

Для улучшения вкуса сиропа и обогащения его ароматическими веществами в готовый сироп можно добавить цедру лимона, апельсина, фруктово-ягодный сироп или сок.

Фрукты в сиропе

Сварите сироп из 120 г сахара и 0,4 л воды. Очистите 400 г фруктов (яблоки, груши, персики), опустите в подготовленный сироп и отварите до готовности. Затем фрукты выньте, а сироп процедите.

После охлаждения фрукты положите в посуду, залейте сиропом и поставьте на холод.

Для приготовления желированных блюд применяют различные желирующие вещества – крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы. Эти свойства необходимы, для того чтобы приготовить желированные сладкие блюда и соблюдать диеты.

Работа за день

1. Готовил Жареные куриные крылышки «Баффало»

2. Готовил Рассольник Ленинградский

3. Обжаривал Тигровые креветки

4. Готовил Спагетти Карбонара

Занятие № 54

Тема: Приготовление мучных кондитерских изделий.

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы:

· печенье,

· галеты,

· крекеры,

· вафли,

· пряники,

· торты,

· пирожные,

· кексы.

Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: большие пироги, различные пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики, булочки, крендели и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты. Дрожжевое тесто еще называют кислым. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его.

Работа за день