Проведите органолептическую оценку хлеба по образцу и стандарту ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.
Порядок проведения работы:
1) определите толщину корок, состояние мякиша, вкус и запах изделия, разрезав его пополам (толщина корок выводится как среднее из трех определений);
2) установите наименование образца хлеба, а также сорт муки, из которой он изготовлен;
3) результаты проведенной работы сведите в таблицу 4.2.
Таблица 4.2 Органолептическая оценка качества хлеба
Показатель
Характеристика
показателя
Отклонение от
требований стандарта
Внешний вид:
поверхность
окраска
форма
корка
Качество мякиша:
пропеченность
промес
пористость
эластичность
Вкус
Запах
4) дайте заключение о качестве образца.
Практическая работа №5
«Органолептическая оценка показателей качества свежих плодов»
Цель работы: ознакомиться с показателями качества яблок; провести оценку качества яблок по органолептическим показателям.
Задание 1.
Зарисуйте в рабочей тетради и запомните строение яблока, контуры наиболее типичных и отличительных форм яблок и груш, пользуясь учебником товароведения, помологией семечковых плодов.
Задание 2.
Изучите и определите болезни и повреждения яблок и груш
При изучении болезней и повреждений обратите внимание на следующие признаки: цвет, размеры, место расположения.
Распознайте болезни и повреждения по имеющимся натуральным образцам заболевших и поврежденных яблок и груш. Опишите болезни и повреждения по следующей форме.
Таблица 5.1 Болезни яблок и груш
Название болезни, повреждения
Описание заболевания
Поврежденная площадь на натуральных образцах
Допуски по ГОСТу
Задание 4.
Решите задачу.
В магазин поступила партия вишни с плодоножкой. При приемке обнаружено наличие следующих дефектов (в %): плодов без плодоножки - 9, плодов с зажившими механическими повреждениями - 4, помятых - 5. Сделайте заключение о качестве.
Задание 5.
Изучите помологические сорта яблок. Результаты занесите в таблицу.
Таблица 5.2 Сорта яблок
Сорт
Внешний вид
Отличительные особенности
Срок созревания
Задание 6.
Проведите органолептическую оценку яблок по натуральным образцам и стандартам. Результаты занесите в таблицу 5.3.
Таблица 5.3 Органолептическая оценка качества яблок
Сорт
Внешний вид
Форма
Зрелость
Вкус
Аромат (запах)
Консистенция
Размер по наибольшему поперечному диаметру
Практическая работа №6
«Органолептическая оценка показателей качества свежих овощей»
Цель работы: ознакомиться с показателями качества картофеля, моркови; провести оценку качества натуральных образцов по органолептическим показателям.
Задание 1.Ознакомьтесь со строением клубня картофеля, определите его форму и хозяйственно-ботанический сорт.
Порядок выполнения задания
1. Разрежьте клубень картофеля иизучите по нему строение. По стандарту укажите форму (удлиненный или округлый).
2. Подсчитайте количество глазков на клубне, решите, глубокие они или поверхностные и равномерно ли расположены на клубне.
3. Опишите кожицу клубня, указав ее окраску, характер поверхности.
4. Установите цвет мякоти на разрезе и ее строение. Обведите фломастером контуры расположенного под кожицей камбиального кольца и внутреннюю сердцевину.
6. Результаты запишите в таблицу 6.1.
Таблица 6.1 Органолептическая оценка качества картофеля
В магазин поступило 1200 кг фасованного в потребительскую тару картофеля массой не более 3 кг. Какое количество выборок и какой массы нужно отобрать для оценки качества образца?
Задание 3.
Проведите органолептическую оценку натурального образца моркови. Полученные данные занесите в таблицу 6.2. Сделать вывод по работе.
2019-05-24
352
Обсуждений (0)
Практическая работа №5
Практическая работа №6