Разработка мероприятий по организации обслуживания в ресторане «Бахшасарай»

Встреча посетителей начинается у входа, где их приветствует официант и предлагает занять места за столом в зависимости от количества гостей. Днем, в обеденное время, посетители сами могут выбрать удобное место в зале ресторан или на летней террасе.

Далее официант приносит меню в развернутом виде, предлагает помощь в выборе и принимает заказ, после чего передает заказ на кухню и в бар. При этом официант должен соблюдать правила этикета и действовать согласно своей должностной инструкции.

Порядок подачи блюд предлагается следующий. Напитки-аперитивы должны подаваться перед обедом, горячие напитки - с десертом, остальные напитки подаются по желанию клиента.

В ресторане «Бахшасарай» предусмотрено несколько форм обслуживания. Самой распространенной будет являться «а ля карт».Посетитель самостоятельно или с помощью совета официанта выбирает в меню понравившееся блюдо или напиток (Рисунок 5).

Рисунок 5 – Ассортимент напитков ресторана «Бахшасарай»

Заказ передается официантом на кухню, где сразу начинается его приготовление. Время ожидания клиентом заказа при этом зависит от сложности приготовления блюда и загруженности зала.

Во время проведения банкетов планируется использовать форму обслуживания «русский стол».При этом подразумевается полное обслуживание столов официантами.

Заказанная еда будет подаваться на каждый стол. Гости сами будут класть себе на тарелку еду по мере необходимости. Алкогольные напитки будут выставляться в стейшенах в бутылках и разливаться официантом.

При заказе банкета, перед основным торжеством и по согласованию с клиентом применяется форма обслуживания «а ля фуршет». У Дома приемов Бахшасарай большой опыт в проведении банкетных мероприятий, все отточено до автоматизма.

Стоимость фуршета включена в стоимость основного банкета. Еда будет располагаться на специально отведенных для этого столах, гости будут принимать пищу стоя.

Данная форма уместна при ожидании гостями организатора торжества (юбиляра, молодоженов, и пр.)а так же для проведения презентаций. Для удобства закуски подаются небольшими порциями, алкоголь и прочие напитки будут разлиты по бокалам и будут стоять на отдельных столиках.

В ресторане предоставляется ряд услуг, как платных, так и бесплатных. Одной из основных услуг является организация и обслуживание банкета (банкет за столом с частичным или полным обслуживанием официантами). Основная направленность Бахшасарай.

Стоимость банкета зависит от количества гостей и заказанных блюд. Следует отметить, что в стоимость банкета входят услуги декоратора. Количество гостей должно быть не менее 35 и не более 500 человек. При этом ресторан на время проведения банкета будет функционировать и обычном режиме при небольших банкетах, и при крупных мероприятиях, будет закрыт.

Заказ банкета будет производиться заказчиком лично или по телефону, прием заказов ведет менеджер по продажам, в особых случаях директор Дома приемов БахшасарайСарсенов Н.С. Гости могут располагаться произвольно, есть так же услуга списка гостей и привязка списка к столам.

Расположение столов в зале зависит от количества гостей и пожеланий заказчика. Также заранее обговариваются места для танцев, курения, расположение стола для подарков и декор зала (Рисунок 6,7).

Рисунок 6 – оформление столов ресторана «Бахшасарай»

Рисунок 7– оформление столов ресторана «Бахшасарай»

Дополнительно у заказчика выясняются особенности проведения торжества (музыкальное сопровождение, расположение стола для подарков, оформление, время подачи блюд и пр.).

Меню банкета согласовывается с заказчиком. Он может выбрать несколько блюд из возможных вариантов. Обслуживание банкетов вне зависимости от количества гостей (от 35 до 500 человек) будет производиться двумя официантами на стол.

Сервировка столов посудой и приборами очень грациозна: на каждого гостя на стол ставят сервировочную и закусочную тарелки, кладут приборы, ставят фужер, рюмку для водки и бокал для вина (Рисунок 8).

Рисунок 8 – Сервировка стола ресторана «Бахшасарай»

До прихода гостей официанты выставляют на стол холодные закуски, салаты и напитки, сервируют столы, по договоренности с заказчиком открывают часть бутылок.

Количество закусок и салатов предусматривается из расчета 1/2-1/4 порции на человека с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Также предлагаются горячая закуска и горячее основное блюдо с гарниром. Напитки, в том числе алкогольные, заказываются отдельно по винной карте или приносятся заказчиком с собой.

Также есть возможность принести с собой десерт (торт). Вазы, тарелки и салатники, в которых размещены одинаковые блюда, должны повторяться через каждые 5-7 мест.

При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску при помощи прибора для раскладки. Перед подачей горячих блюд делается перерыв, во время которого гости танцуют, ведут беседы, а официанты подготавливают стол - убирают грязную посуду, заменяют тарелки.

Горячие блюда подаются порционно на отдельных тарелках или на общем блюде, что заранее обговаривается с заказчиком. Перед подачей горячих напитков со стола убирают тарелки с приборами и производят досервировку стола десертными тарелками и вилочками для десерта. Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе) в соответствии с пожеланиями гостей.

Следующей услугой является организация фуршета. Услуга предоставляется по желанию заказчика, но только при заказе банкета. При этом услуга бесплатная, клиент оплачивает только стоимость блюд, которая будет включена в счет банкета.

На отдельно отведенные для фуршета столики будут выставлены порционные закуски, фрукты и напитки в бокалах. Предполагается, что средняя продолжительность фуршета не будет превышать 1 часа.

К остальнымуслугам на летней террасе относятся «бронирование столика по телефону»(бронь оформляет менеджер, при этом он оповещает об этом официантов и за час до оговоренного времени выставляет на стол табличку с надписью «Извините, этот столик заказан»), «живая музыка»(саксофон) по выходным дням. Кроме этого, зале всегда играет фоновая музыка днем в стиле lounge.

Особое внимание в ресторане «Бахшасарай» будет уделяться культуре обслуживания клиентов, что подразумевает соблюдение безопасности и экологичности при обслуживании, создание комфортных для обслуживания условий, наличие достаточного количества столовой посуды, приборов, салфеток и пр.

Слагаемыми культуры обслуживания можно считать знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания, а также правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей.

Кроме того, персонал должен знать специальные правила предложения и отпуска различных блюд и напитков, технические навыки и приемы их подачи, правила сервировки стола, принятые в ресторан.

В ресторане будет проводиться добровольная сертификация услуг. Добровольный сертификат на услуги общественного питания означает, что данная услуга строго соответствует стандартам, нормам безопасности, охраны здоровья и окружающей среды. Также наличие сертификата повышает рейтинг предприятия в глазах клиентов.