Классификация, виды и ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения

Содержание

Введение

1. Характеристика торгового предприятия – супермаркета ОАО «Продтовары»

2. Классификация, виды и ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения.

2.1 Варенье

2.2 Джем

2.3.Повидло

2.4 Мармелад

2.5 Пастильные кондитерские изделия

2.6 Цукаты

3. Анализ структуры ассортимента и качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.

3.1 Анализ структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий

3.2 Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий

Заключение

Литература

Приложение

 

Введение

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ — углеводы : жиры : белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители (пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.

По сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфетные изделия и сахаристые восточные сладости. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряничные изделия, вафли, кексы, торты, пирожные и др.

В данной работе будут рассматриваться фруктово-ягодные кондитерские изделия, их ассортимент, показатели качества и экспертиза качества.

 

Характеристика торгового предприятия – супермаркета ОАО «Продтовары»

Супермаркет ОАО «Продтовары» расположен по адресу: г. Брест, ул. Волгоградская, 1. В зависимости от типа здания – это отдельно стоящее одноэтажное сооружение. Супермаркет ОАО «Продтовары» по товарной специализации относится к универсальным магазинам, т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широком ассортименте. Для обеспечения рационального торгово-технологического процесса магазин располагает соответствующим помещением. Имеется торговый зал площадью 250 квадратных метров, который занимает наибольшую долю в общей площади магазина. Вся площадь торгового зала подразделяется следующим образом:

- площадь для размещения торгового оборудования;

- место для движения покупателей;

- площадь для работы продавцов.

Рабочие места продавцов расположены ближе к подсобным помещениям. Оборудование в торговых залах расположено вдоль стен, по линейной системе расстановки оборудования, которая считается наиболее рациональной, т.к. позволяет четко формировать потоки движения покупателей, создает лучшие условия для группировки и размещения товаров, обеспечивает высокую просматриваемость всего зала.

Для выкладки товаров, их показа и продажи покупателям используют прилавки, столы, стеллажи, горки, витрины, контейнеры.

Для демонстрации, продажи и хранения скоропортящихся продуктов используют различные виды холодильного оборудования: холодильные прилавки, витрины, прилавки – витрины, холодильные шкафы, сборные холодильные камеры. Продажа товаров осуществляется через прилавок и путем самообслуживания. В торговых залах самообслуживания имеются корзины, щипцы и др. инвентарь для отбора товаров покупателями.

Классификация, виды и ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения

Фруктово-ягодные кондитерские изделия – продукт повседневного спроса, отличающийся высокой энергетической ценностью и значительным содержанием биологически активных веществ. Производство этих изделий – один из способов консервирования фруктов и ягод; консервантом служит сахар (60-75%).

Сырьем для производства являются полуфабрикаты, приготавливаемые из свежих фруктов и ягод, пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки и припасы, а также студнеобразователи: пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия классифицируют на варенье, джемы, повидло, цукаты, мармелад, пастилу и зефир.

Варенье

 

Варенье готовят из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе. Используют плоды и ягоды свежие, замороженные или сульфитированные. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается 2-3-кратной варкой. Готовят варенье стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное (упакованное в бочки).

Товарный ассортимент носит название по виду используемого сырья. В зависимости от качественных показателей варенье подразделяют на три сорта: экстра, высшей и 1-й. К сорту экстра относят варенье из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ. Варенье из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированиых плодов и ягод, а также варенье, расфасованное в бочки, оценивают не выше 1-го сорта.

При варке варенья всех сортов разрешается добавлять ванилин (в варенье из черешни, крыжовника, винограда, клюквы, дыни, инжира, грецких орехов и яблок), гвоздику (в варенье из брусники и грецких орехов), кардамон (в варенье из грецких орехов), корицу (в варенье из брусники, клюквы и грецких орехов). Добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ не разрешается.

Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические условия». По органолептическим и физико-химическим показателям варенье должно соответствовать требованиям, указанным соответственно в таблицах 1, 2.

 

Таблица 1. Органолептические показатели варенья

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
	Экстра	Высшего	Первого
Внешний вид	Плоды, ягоды или части плодов, равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе: в варенье из ягод, алычи и винограда - целые плоды без плодоножек; из шелковицы - с плодоножками; из вишни, черешни - целые плоды без плодоножек с косточками или без косточек; из абрикосов, слив - целые плоды с косточками или без косточек или половинки; из персиков - дольки или половинки без кожицы; из семечковых плодов - дольки без кожицы, из ренеток мелкоплодных - целые плоды с частью плодоножки; из цитрусовых плодов - целые плоды с удаленной кожурой у основания и вершины плода, половинки или кружочки с кожицей; из дыни - кусочки без кожицы; из орехов, фейхоа — целые плоды без верхнего слоя кож; из розы - лепестки, отделенные от цветоложа, несморщенные.  Засахаривание не допускается. Допускается в банках с вареньем слой сиропа без плодов, см, не более: из алычи, винограда, вишни, черешни, ягод 1,5 2,0 2,5 из остальных видов сырья 1,0 1,5 2,0 Допускается в варенье из косточковых плодов плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие форму, %, не более - 10 25 В варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники количество ягод с нарушением целостности кожицы не нормируется - - Плоды или ягоды сморщенные, %, не более 15 Оголенные косточки в варенье из алычи, вишни, кизила, сливы, черешни с косточками в шт., не более: в банке вместимостью до 0,65 дм3 1 2 4 В банке вместимостью до 1,0 дм3 2 3 5 В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более: 3 5 7   Плоды с косточками в варенье из вишни, сливы, черешни без косточек, шт., не более в банке вместимостью до 0,65 дм3 1 2 4 В банке вместимостью до 1,0 дм3 2 3 5 В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более: 3 5 7
	- Естественная пятнистость абрикосов, свойственная данному помологическому сорту; Темные точки на абрикосах, персиках, сливах ренклодного типа, шт./плод, не более:   - 3 7 - - Пятнистые плоды в прочих видах варенья, %, по счету не более 20 - В сиропе варенья из ягод и винограда незначительное количество семян - - Наличие в сиропе варенья из плодов и ягод незначительного количества взвешенных частиц плодовой мякоти
Цвет	Однородный, соответствующий цвету плодов или ягод, из которых изготовлено варенье Для варенья из лепестков розы – от светло – розового до темно – розового - - Допускаются в варенье из розы лепестки со светло – коричневым оттенком Для варенья из грецких орехов - от темно – желтого до темно – коричневого с фиолетовым оттенком
Вкус и запах	Ярко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье		Свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье
	Вкус сладкий или кисловато - сладкий
	-	Допускается в варенье из апельсинов, жимолости, лимонов, мандаринов, рябины обыкновенной и черноплодной легкая горечь, свойственная плодам
	-	-	Допускается незначительный привкус карамелизованного сахара
Консистенция	Плоды или ягоды или части плодов, хорошо проваренные, но не разваренные
	Допускается В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы – разваренные ягоды, %, не более
	15	20	35

 

Таблица 2. Физико-химические показатели варенья

Наименование показателя	Норма
Массовая доля плодов от массы нетто, %, не менее: -из брусники, голубики, клюквы, черники, черноплодной и обыкновенной рябины - из лепестков роз - из других видов плодов и ягод в варенье для промышленной переработки	40 20 45
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: - в стерилизованном:  - из айвы, черной смородины  - из остальных видов - в нестерилизованном - в варенье для промышленной переработки	60 68 70 73
Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более	0,01
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	0,05
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: - в варенье из ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы - из других видов	0,02 0,01
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более: - в варенье экстра - в варенье высшего сорта:  - из цитрусовых плодов  - из остальных видов - в варенье первого сорта:  - из цитрусовых плодов  - из остальных видов	0,01   0,05 0,02   0,1 0,03
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля микотоксина патулина (в варенье из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, слив, винограда, черноплодной рябины), %, не более	50*10-7
Массовая доля витамина С (в мандариновом варенье с добавлением аскорбиновой кислоты), %, не менее	0,025

 

Микробиологические показатели и показатели безопасности варенья должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила». Данные показатели отражены в таблицах 3,4.

 

 Таблица 3. Микробиологические показатели фруктово-ягодных кондитерских изделий

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмо-неллы
Джемы, варенье, повидло и др. плодово – ягодные концентраты с сахаром: - нестерилизованные в различной таре;	5*103	1,0	25	50	50
- выработанные с применением консервантов и (или) подвергнутые различным способам теплофизического воздействия	5*103	Должны удовлетворить требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Г»
Пастило – мармеладные изделия: - пастила, зефир неглазированные - пастила, зефир глазированные - мармелад глазированый	1*103 5*103 5*103	0,1 0,1 0,1	25 25 25	50 50 50	100 100 50

 

Таблица 4. Содержание токсичных элементов в фруктово-ягодных кондитерских изделиях

Группа продуктов	Токсичные элементы. Допустимые уровни, мг/кг, не более
	свинец	мышьяк	кадмий	ртуть	олово	хром
Джемы, варенье, повидло и др. плодово – ягодные концентраты с сахаром	0,5 1,0 *	0,5	0,05	0,02	200*	0,5**
Пастила, зефир, мармелад	1,0	0,5	0,1	0,01	-	-

 

Примечание: * в сборной жестяной таре

** в хромированной таре

Варенье фасуют:

- в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм³, укупориваемые металлическими лакированными крышками;

- в металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм³;

- в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм³;

- в алюминиевые цельные цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5 дм³.

По заказу потребителя варенье могут фасовать в стеклянные банки вместимостью 2,0 и 3,0 дм³ и металлические лакированные банки вместимостью от 3,0 до 10,0 дм³.

Варенье для промышленной переработки фасуют:

- в деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами вместимостью не более 50,0 дм³,

- в бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50,0 дм³.

Маркировка консервов должна производиться способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- сорт (при наличии);

- состав продукта;

- пищевая ценность (с указанием содержания витаминов, добавок в продуктах специального назначения);

- условия хранения (если они отличаются от обычных);

- дата изготовления и/или срок годности, хранения;

- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации;

- штриховой идентификационный код.

Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованное — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья со дня выработки:

- 24 месяцев для стерилизованного;

- 12 месяцев для нестерилизованного и из мандаринов с витамином С;

- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

 

Джем

Джем готовят увариванием свежих, замороженных или сульфитированных непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ. В отличие от варенья, джем готовят однократной варкой плодов и ягод.

Джемы изготавливают следующих видов:

- джем стерилизованный и нестерилизованный;

- джем домашний – стерилизованный.

Джемы, изготовленные из сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оценивают первым сортом.

Качество джема оценивают по ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие технические условия». В соответствии с данным ГОСТом джемы по органолептическим показателям должны отвечать требованиям, приведенным в таблице 5.

По физико- химическим показателям джемы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 6.

Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98. Эти показатели отражены в таблицах 3,4.

Фасовка и маркировка джемов аналогичны фасовке и маркировке варенья.

Хранят джем стерилизованный при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованный — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения джемов со дня выработки:

- 24 месяца для стерилизованного;

- 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре, с добавлением сорбиновой кислоты;

- 9 месяцев для нестерилизованного, фасованного в бочки;

- 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки с добавление сорбиновой кислоты.

 

Таблица 5. Органолептические показатели джема

Наименование показателя	Характеристика джема для сорта
	высшего	первого
Внешний вид и консистенция	Мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности В мандариновом джеме – с кусочками измельченной кожуры Допускается масса медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности: Для джема абрикосового, сливового, земляничного (клубничного), дынного, вишневого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного, фейхоа, физалиса и джема домашнего Для джема из всех видов фруктов и ягод, дыни и джема домашнего Засахаривание не допускается
Вкус и запах	Свойственные плодам, из которых изготовлены джемы Вкус приятный, сладкий или кисловато – сладкий   Допускается вкус и запах менее выраженные, наличие легкого привкуса карамелизованного сахара
Цвет	Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен джем Допускается для джема из светлоокрашенных плодов: Светло – коричневый оттенок Коричневый оттенок; из плодов из темной мякоти – буроватый оттенок В джеме тыквенном ароматизировнном допускаются вкрапления частиц корицы

 

Таблица 6. Физико-химические показатели джема

Наименование показателя	Норма
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: - в стерилизованном:  - вишневом, мандариновом, красносмородиновом, черносмородиновом, сливовом, персиковом  - из остальных видов - в нестерилизованном: - в нестерилизованном, фасованном в тару из термопластичных, полимерных материалов или алюминиевые банки - в джеме домашнем	68 62 70 68   55
Массовая доля титруемых кислот, в расчете на яблочную кислоту, для джема тыквенного, %, не менее	0,2
Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более	0,01
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	0,05
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: - для джемов земляничного (клубничного), малинового, ежевичного - остальных видов	0,02 0,01
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более: - для джемов высшего сорта:  - мандаринового  - остальных видов - для первого сорта:  - мандаринового  - остальных видов	0,05 0,02   0,1 0,03
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля микотоксина патулина, %, не более	50*10-7

 

Повидло

 

Повидло готовят увариванием плодово-ягодных пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло изготавливают следующих видов:

- повидло стерилизованное и нестерилизованное;

- повидло домашнее нестерилизованное.

В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и первым сортами, повидло домашнее – без сорта.

Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм³, оценивают первым сортом. Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций.

Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88 «Повидло. Общие технические условия». По органолептическим показателям повидло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

По физико – химическим показателям повидло должно соответствовать нормам, указанным в таблице 8.

Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 (см. таблицы 3,4).

 

Таблица 7. Органолептические показатели повидла

Наименование показателя	Характеристика повидла для сорта
	Высшего	первого	Без сорта (домашнее)
Внешний вид	Однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы Допускается:   Наличие каменистых клеток мякоти в грушевом и айвовом повидле и повидле, в состав которого входит айвовое пюре; Наличие единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, клюквы, черной смородины и черноплодной рябины
Вкус и запах	Кисловато – сладкий, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло     Допускается вкус и запах менее выраженные   Кислый, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло
Цвет	Свойственный цвету пюре, из которых изготовлено повидло Допускается: Для повидла из светло – окрашенных плодов:   Светло – коричневые оттенки Коричневые оттенки   Для повидла из темно – окрашенных плодов:   - Буроватый оттенок
Консистенция	Густая мажущаяся масса. Для повидла из косточковых плодов – мажущаяся масса; Для повидла, фасованного в ящики – плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании. Засахаривание не допускается.		Мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается масса, медленно растекающаяся по горизонтальной поверхности для повидла, изготовленного с добавлением крахмального сахара или крахмальной патоки

 

Таблица 8. Физико-химические показатели повидла

Наименование показателя	Норма
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: - в стерилизованном повидле; - в нестерилизованном повидле, фасованном в бочки, ящики, барабаны, фляги, стаканчики из полистирола; - в нестерилизованном повидле, фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы (с добавлением сорбиновой кислоты); - в домашнем повидле	61 66   63     30
Массовая доля титруемых кислот, в расчете на яблочную кислоту, %, не менее: - для повидла; - для домашнего повидла	0,2 1,5
Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более	0,01
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	0,05
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более	0,07
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: - для повидла высшего сорта - для повидла первого сорта и домашнего	0,03 0,05
Примеси растительного происхождения	Не допускаются
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля микотоксина патулина, %, не более	50*10-7

 

Фасовка и маркировка повидла аналогичны фасовке и маркировке варенья.

Хранят повидло в сухих вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности 75—80%.

Срок хранения повидла со дня выработки:

- 24 месяца для стерилизованного;

- 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре;

- 9 месяцев для нестерилизованного в бочках и барабанах;

- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы с добавление сорбиновой кислоты.

- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в алюминиевые фляги;

- 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

Мармелад

Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют:

- фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

- желейный — на основе студнеобразователей;

- желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формирования мармелад изготовляют:

- формовой (в том числе пат) — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте;

- пластовый — формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

- резной — формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

Мармелад изготовляют:

- неглазированный;

- глазированный шоколадной глазурью.

По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

 

Таблица 9. Органолептические показатели мармелада

Наименование показателя	Характеристика
Вкус, запах и цвет	Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию
Консистенция	Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале, Для пата — плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада — слегка затяжистая
Форма	Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового — правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы; - для резного — правильная, с четкими гранями, без деформации; - для пластового — форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; - для мармелада, изготовленного метолом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур
Поверхность	Для желейного — обсыпанная сахаром-песком;  для фруктово-ягодного и желейно-фруктового - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком;  для желейного и желейно-фруктового на желатине — глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао порошком;  для диабетического желейного — равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка;  для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.  Для мармелада, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются слепы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм.  Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.  Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью — покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны.  Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада - не более 4% к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада - не более 6%, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада - не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада - не более 6%.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

 

Таблица 10. Физико-химические показатели мармелада

Наименование показателя	Норма для мармелада
	Фруктово - ягодного		желейного	Желейно - фруктового
	формового	Пластового
Влажность, % Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более	9-24   26	29-33   -	15-23   30	15-24   30
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более Для мармелада на пектине или с глюкозой, %, не более	28   -	40   -	20   28	25   28
Общая кислотность, градусы	6-22,5	4,5-18,0	7,5-22,5	7,5-22,5
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,05	0,05
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	0,01	0,01	-	0,01
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	0,07	0,07	-	0,07

 

Микробиологические показатели и показатели безопасности мармелада должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 (см. таблицы 3,4).

Упаковка. Мармелад изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным.

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой нетто не более 375 г.

Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500 г.

Дно коробок из картона выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения РБ.

Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.

Штучный мармелад упаковывают в целлофан, полимерные пленки и другие упаковочные материалы.

Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают не более:

- трех рядов - для формового фруктово-ягодного мармелада;

- четырех рядов - для формового желейного и желейно-фруктового мармелада;

- восьми рядов - для резного желейного мармелада.

Пластовый мармелад разливают в фанерные ящики, дощатые ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг.

Пластовый мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки, массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаивающий целлофан массой нетто 100 г.

Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг — фанерные ящики, дощатые, ящики из гофрированного картона, деревянные многооборотные ящики.

Фанерные и дощатые ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной бумагой.

Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 9 кг.

Маркировка. На каждой упаковочной единице (коробках, ракетах, банках и др.) должна быть маркировка, содержащая:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

 - товарный знак изготовителя (при наличии);

 - массу нетто;

- состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов (компонентов) всех изделий (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

- пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

- условия хранения (если они отличаются от обычных);

- дата изготовления и/или срок годности, хранения;

- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации;

- штриховой идентификационный код.

На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают:

 -содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

- надпись: «Употребляется по назначению врача»;

- суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более ,30 г;

Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15±5)°С и относительной влажности воздуха (80±5) %.

Мармелад не должен подвергаться воздействию