Пастильные кондитерские изделия
Пастильные изделия готовят путем сбивания уваренного фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пенообразователей и студнеобразователей. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на: - резные – пастила; - отсадные - зефир. В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяют на виды: клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина и т. д.; заварные - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы. Качество пастильных изделий оценивают по ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия». По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 11. По физико – химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 12. По микробиологическим показателям и по показателям безопасности пастильные изделия должны отвечать требованиям, указанным в СанПиН 11-63 РБ 98 (таблица 3,4). Таблица 11. Органолептические показатели пастильных изделий
Таблица 12. Физико-химические показатели пастильных изделий
Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными. Упаковывают пастильные изделия массой нетто до 1 кг в картонные коробки не более чем в два ряда, расфасовывают в пакеты или пачки массой нетто до 250 г, завертывают в целлофан или другие полимерные пленки. Изделия выпускают также в виде смесей и наборов, расфасованных в коробки. Дно коробок выстилают чистой белой бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном и другими полимерными пленками. Такими же материалами (пленками) перестилают изделия между рядами и накрывают верхний ряд в коробке. Коробки перевязывают или заклеивают ярлыком с товарным знаком предприятия-изготовителя. Пакеты и пачки из целлофана или других полимерных пленок должны быть термосварены, заклеены или закрыты специальным зажимом. Развесную пастилу укладывают в дощатые или фанерные ящики, а также в ящики из гофрированного картона массой нетто не более б кг, развесную пастилу — не более чем в 6 рядов, отливную — не более чем в 3 ряда. Пластовую пастилу укладывают в ящики массой нетто не более 7 кг. Коробки, пакеты и пачки укладывают в ящики деревянные, фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более 20 кг. Для внутригородского потребления допускается упаковывать коробки с пастилой массой нетто не более 8 кг в два слоя плотной оберточной бумагой, перевязанной шпагатом. Маркировка потребительской упаковки пастильных изделий аналогична маркировке мармелада. Хранят пастильные изделия при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения со дня выработки: 1 месяц – для зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде; 3 месяца – для заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии; 14 дней – для зефира «Бананы».
Цукаты Это изделия, изготовленные из различных фруктов, плодов цитрусовых, дынной и арбузной корки, уваренные в сахаропаточном сиропе и заглазированные сахаром. Цукаты имеют красивый внешний вид, плотную консистенцию, приятный сладкий фруктовый (слабокислый) вкус, высокую калорийность и большую пищевую ценность. Для производства цукатов применяют свежие, консервированные фрукты и соленые дынные и арбузные корки. Технологическая схема производства цукатов близка к схеме производства варенья, но сироп уваривается до большего содержания сухих веществ. Плоды отделяют от сиропа, подсушивают и сортируют по размерам. Затем обсыпают равномерно мелкокристаллическим сахарным песком, раскладывают в один слой и подсушивают теплым сухим воздухом до влажности 14-17% или глазируют горячим высококонцентрированным сахарным сиропом и снова подсушивают. В зависимости от способа обработки поверхности проваренных в сиропе плодов (подсушивания и т. д.) цукаты делят на три вида: - сухое киевское варенье, или фрукты в сахаре; - глазированные фрукты откидные; - глазированные фрукты кондированные и тиражные. Цукаты вырабатывают высшего и первого сортов. Внешний вид. Плоды каждого вида должны быть одинаковыми по форме и размерам, неслипшимися. Поверхность плодов должна быть нелипкая. Вкус и аромат — приятные, характерные для данного вида плодов, без постороннего привкуса и запаха или привкуса испорченных плодов. Консистенция — нежесткая, незасахаренная. Цвет — натуральный. Из физико-химических показателей основное значение для цукатов имеет содержание сухих веществ. У сухого варенья массовая доля сухих веществ должна быть не менее 83 %; у глазированных откидных фруктов — не менее 80 %, так как они выпускаются без обсыпки; у кондированных фруктов — не менее 78 %. Цукаты не должны содержать более 0,3 % соли, остающейся в корках засоленных плодов. Фасуют цукаты в коробки из картона, жестяные банки, деревянные и фанерные ящики. Применяют также небольшие коробки и мешочки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РБ. Хранят цукаты в сухих и чистых складских помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75% не более года.
Популярное: Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (372)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |