Организация работы в яйцекладе

При обработке яйца разделяют на чистые, загрязненные, поврежденные, сортируют по массе, маркируют, перерабатывают на полуфабрикаты, упаковывают.

Для очистки скорлупы и снижения ее бактериальной обсемененности яйца моют с помощью серийно выпущенных малогабаритных моющих машин М-4, М-4М, М-3000 производительностью 1,8-3,0 тыс. яиц в час, а иногда моют вручную. Наиболее совершенное оборудование для мойки и сушки яиц имеется в комплектах специальных линий обработки, яиц ЛОЯ-4 и фирмы «Даймонд» с производительностью 18-20 тыс. яиц в час.

Моют с помощью специальных моющих растворов (ТУ 6-15-01-189.-80, ТУ 6-15-1293-81 и др.) при концентрации 0,2-0,3 %, при температуре 40±2° в течение 2-3 мин. При ручной мойке яйца предварительно замачивают в емкости 10-15 л не более 10 минут. На 2-3 тыс. яиц расходуется примерно - 100 л моющего раствора.

После мойки и сушки улучшается товарный вид яиц, резко снижается количество микробов на скорлупе.

При машинной мойке яиц необходимо следить за исправностью всех узлов машины, устранять возможные столкновения яиц. В неисправной или плохо отрегулированной машине бой яиц возрастает до 20 % и более.

Сортируют яйца яйцесортировальными машинами ЯС-1, МСЯ-1М, ЯСМ-2, «Шкода-А6». На яйцескладах крупных птицефабрик внедряются высокопроизводительные поточные технологические линии сортировки, обработка и упаковки яиц — ЛОЯ-7,2 на 7 тыс. яиц в час и ЛОЯ-4 на 20 тыс. яиц в час.

Сортированные по массе яйца маркируют штампом с помощью маркирующего устройства. Высота букв и цифр на штампе не должна превышать 5 мм. При маркировке используют пищевые красители: для диетических яиц первой категории (Д,) —красные (родомин или фуксин); для второй категории (Дг) — индиго синий (метиленовая синь). Столовые яйца С, и С₂ не маркируют. Краску готовят по рецепту, %: спирт-ректификат — 46, вода — 46, глицерин — 5, сахар — 2, краситель — 1.

После сортировки и маркировки яйца укладывают в стандартные деревянные ящики (ГОСТ 13361-71), перекладывая их еловой или пихтовой стружкой, или и бугорчатые прокладки, а затем в ящики из гофрированного картона (ГОС1 13613-74) или в контейнеры. Увеличивается выпуск мелкоштучной тары (на 10 или 12 яиц) в виде коробок. Для автоматизации сбора и укладки яиц осваивается выпуск автоматического манипулятора-укладчика яиц ЯУП-1.

Тара для яиц должна быть чистой и неповрежденной. В бугорчатых прокладках яйца располагают острым концом вниз, обратное расположение увеличивает бой в 1,5-2 раза.

Упаковывают яйца отдельно по видами категориям в стандартные ящики по 1440, 7120, 360 и в гофрированные коробки по 180 штук. При упаковке яиц в деревянные ящики в качестве упаковочного материала используют еловую или пихтовую стружку. Тара и стружка должны быть сухими и чистыми. Нельзя упаковывать яйца в опилки, отруби, полову, так как эти материалы способствуют порче яиц.

При транспортировке яиц во время морозов их упаковывают в утепленные ящики с двойными стенками и укрывают соломенными матами. В сырую, дождливую погоду ящики с яйцами необходимо укрывать брезентом. Переносить ящики с яйцами, а также поднимать и опускать надо очень осторожно во избежание разрыва градинок.

К месту реализации яйца транспортируют, не допуская больших наклонов кузова, повышенной тряски, воздействия высокой и низкой температур. Перед реализацией хранят яйца на яйцескладе не более 3 суток при температуре от +8 до +15° и относительной влажности 75-80 %. Длительное хранение осуществляют в чистых сухих, без постороннего запаха, помещениях при температуре не ниже — 2,5° или в холодильниках.

При недоброкачественном хранении яиц очень быстро теряют свои ценные пищевые качества: снижается их масса, увеличивается воздушная камера, разжижается белок; желток смещается к скорлупе, увеличивается в размерах, а его оболочка теряет эластичность; развиваются автолитические процессы; через поры скорлупы проникают микроорганизмы, ускоряя процесс порчи содержимого яйца. Условия, предопределяющие сохранность яиц, – в первую очередь качество скорлупы. Чем она толще и прочнее, тем медленнее протекают в яйце процессы старения. Другим желательным исходным качеством является высокая плотность белка.

Способность к хранению возрастает, если яйца посла снесения будут быстро охлаждены до температуры 10-12⁰ в камере птичника или яйцесклада. Значительно повышаетсясохраняемость яиц при покрытии скорлупы безвредными веществами (чаще маслами), закрывающими ее поры, а также при хранении яиц в озонируемом помещении, в нейтральных газах.

Хранению не подлежат поврежденные и загрязненные яйца. Они вместе с категорией «мелкие» идут либо на промышленную переработку, либо утилизируются на корм.

При промышленной переработке яйца сортируют, моют, дезинфицируют. Затем вручную или с помощью специальных агрегатов из яиц извлекают содержимое при необходимости разделки его на белок и желток. Качество содержимого контролируют визуально и по запаху. Недоброкачественную яичную массу относят к техническому меланжу. В дальнейшем яичную массу фильтруют, пастеризуют при температуре 60° в течение 2,5-3,0 мин, охлаждают до температуры 10-12⁰. Для пастеризации и охлаждения используют специальную установку с производительностью 1200 кг меланжа в час. Затем продукт расфасовывают в банки из белой жести, алюминиевые бидоны с вкладышами из полиэтиленцеллофановой пленки или в другую тару, маркируют и хранят до реализации при температуре — 0,5-1,5°. Для длительного хранения (до 8 месяцев) меланж замораживают при температуре до 30°.

Целесообразно яичную массу перерабатывать в яичный порошок, который при хранении не требует холодильного оборудования и более, чем мороженые продукты, транспортабелен.

Для приготовления яичного порошка меланж распыляют с помощью дисковых или форсуночных распылительных установок в сушильной камере, куда подают горячий воздух (140-160°).

Производительность дисковых сушилок 300-500 кг/ч испаренной влаги, форсуночных — 50-70 кг/ч. Выход яичного порошка при влажности 7 % составляет 27,3 %. При сушке температура яичной массы и порошка не должна достигать 48-50° (во избежание денатурации белков). Расфасованный в стандартную тару яичный порошок хранят в сухом прохладном затемненном помещении.

По органолептическим, физическим и химическим показателям яичный порошок должен соответствовать определенным требованиям.

При переработке яиц в полуфабрикаты необходимо строго соблюдать санитарную гигиену и контроль качества продукта.