Таблица № 6
№ п/п
| Наименование посуды, приборов
| Потребность в штуках
| К заявке в сервизную
|
1
| 2
| 3
| 4
|
| 1.ФАРФОР
|
|
|
1
| Тарелка мелкая, столовая:
|
| 50
|
| для сервировки стола
| 40
|
|
| для горячего мясного блюда
| 40
|
|
| резерв
| 10
|
|
2
| Тарелка закусочная:
|
| 50
|
| для сервировки
| 40
|
|
| для подачи холодной закуски
| 40
|
|
| резерв
| 10
|
|
3
| Тарелка пирожковая:
|
| 114
|
| для пирожных
| 40
|
|
| для хлеба
| 40
|
|
| Как подстановочные
|
|
|
| под сливочники
| 4
|
|
| под салатники
| 40
|
|
| под кокотницы
| 40
|
|
| под коктейль
| 40
|
|
| резерв
| 10
|
|
4
| Десертная тарелка (подстановочная):
|
| 86
|
| под вазы хрустал.
| 4
|
|
| под вазы плато
| 2
|
|
| под креманки
| 40
|
|
| для сладких блюд
| 20
|
|
| резерв
| 10
|
|
5
| Чашки кофейные с блюдцем
| 20
| 20
|
6
| Чашки чайные с блюдцем
| 20
| 20
|
7
| Кофейники (емк. 1,5 л.)
| 2
| 2
|
8
| Чайники заварочные (емк. 0,6 л.)
| 2
| 2
|
9
| Чайник доливши (емк. 1,6л.)
| 2
| 2
|
10
| Блюдо овальное 5-порционное :
|
| 12
|
| для подачи ассорти
| 8
|
|
| для холодного блюда
| 4
|
|
11
| Блюдо круглое 5-порционное:
|
| 7
|
| для подачи канапе
| 7
|
|
12
| Ваза для кекса
| 4
| 4
|
1
| 2
| 3
| 4
|
13
| Салатник
| 20
| 20
|
14
| Сахарницы
| 4
| 4
|
15
| Сливочники
| 4
| 4
|
16
| Кувшин
| 8
| 8
|
17
| Солонки
| 20
| 10
|
18
| Перечницы
| 20
| 10
|
| 2.ХРУСТАЛь
|
|
|
1
| Рюмки водочные
| 20
| 30
|
| резерв
| 10
|
|
2
| Рюмки модерные
| 20
| 25
|
| резерв
| 10
|
|
3
| Рюмка коньячная
| 20
| 15
|
| резерв
| 5
|
|
4
| Стаканы конические
| 25
| 25
|
| резерв
| 10
|
|
5
| Креманки
| 4
| 4
|
6
| Розетки для лимона
| 10
| 10
|
7
| Ваза хрустальная
| 4
| 4
|
8
| Ваза плато
| 2
| 2
|
9
| Фужеры
| 20
| 30
|
| резерв
| 10
|
|
| З.МЕЛЬХИОР
|
|
|
1
| Блюдо овальное 5-порционное
| 4
| 4
|
2
| Блюдо круглое 5-порционное
| 8
| 8
|
3
| Кокотница
| 20
| 20
|
4
| Кокотная вилка
| 20
| 20
|
5
| Ножи и вилки для сервировки:
|
|
|
| столовые
| 40
| 45
|
| резерв
| 5
|
|
| рыбные
| 40
| 45
|
| резерв
| 5
|
|
| закусочные
| 40
| 45
|
| резерв
| 5
|
|
6
| Щипцы для сахара
| 4
| 4
|
7
| Лопатка для раскладывания
| 4
| 4
|
8
| Прибор для расклад.:
|
| 24
|
| для холодных закусок
| 8
|
|
| для вторых блюд
| 8
|
|
| для сладких
| 4
|
|
| для кондитерских изделий
| 4
|
|
9
| Ложка чайная:
|
| 50
|
| для самбука
| 40
|
|
| для мороженого
| 40
|
|
| для чая
| 10
|
|
Заявка в сервизную к банкету
Таблица № 7 Время готовности 18.00 ч.
№ п/п
| Наименование посуды, приборов
| Количество, в штуках
|
1
| 2
| 3
|
| 1.ФАРФОР
|
|
1
| Тарелка мелкая, столовая:
| 50
|
2
| Тарелка закусочная:
| 50
|
3
| Тарелка пирожковая:
| 114
|
4
| Десертная тарелка
| 86
|
5
| Чашки кофейные с блюдцем
| 10
|
6
| Чашки чайные с блюдцем
| 10
|
7
| Кофейники (емк. 1,5 л.)
| 2
|
8
| Чайники заварочные (емк. 0,6 л.)
| 2
|
9
| Чайник доливной (емк. 1,6л.)
| 2
|
10
| Блюдо овальное 5-порционное :
| 12
|
11
| Блюдо круглое 5-порционное:
| 7
|
12
| Ваза для кекса
| 4
|
13
| Салатник
| 20
|
14
| Сахарницы
| 4
|
15
| Сливочники
| 4
|
16
| Кувшин
| 8
|
17
| Солонки
| 10
|
18
| Перечники
| 10
|
| 2.ХРУСТАЛЬ
|
|
1
| Рюмки водочные
| 30
|
2
| Рюмки модерные
| 45
|
3
| Рюмка коньячная
| 15
|
4
| Стаканы конические
| 45
|
5
| Креманки
| 4
|
6
| Розетки для лимона
| 10
|
7
| Ваза хрустальная
| 4
|
8
| Ваза плато
| 2
|
9
| Фужеры
| 30
|
| 3. МЕЛЬХИОР
|
|
1
| Блюдо овальное 5-порционное
| 4
|
2
| Блюдо круглое 5-порционное
| 8
|
3
| Кокотница
| 20
|
4
| Кокотная вилка
| 20
|
5
| Ножи и вилки для сервировки:
|
|
| столовые
| 25
|
1
| 2
| 3
|
| рыбные
| 25
|
| закусочные
| 25
|
6
| Щипцы для сахара
| 4
|
7
| Лопатка для раскладывания
| 4
|
8
| Прибор для расклад.:
| 24
|
9
| Ложка чайная:
| 50
|
10
| Ложка кофейная
| 10
|
11
| Вилка столовая для раскладывания
| 8
|
12
| Подносы для официантов
| 4
|
«09» мая 2008г. Метрдотель Вальтер С.С.
Заявка на производство к банкету
Время готовности: холодных закусок- 18.30 ч горячих закусок- 19.20 ч вторых гор. блюд - 19.35 ч
Таблица № 8
Наименование закусок и блюд
| Количество порций
| Кол - во посуды, ед.
| Наименование посуды
|
заказано
| в посуде
|
1
| 2
| 3
| 4
| 5
|
Канапе с икрой
| 40
| 5
| 8
| Блюдо круглое фар.
|
Ассорти рыбное
| 20
| 5
| 4
| Блюдо овальное фар.
|
Салат «Метелица»
| 40
| 1
| 40
| Салатник
|
Ассорти мясное
| 20
| 5
| 4
| Блюдо овальное фар.
|
Свинина жареная
| 20
| 5
| 4
| Блюдо овальное фар.
|
Пудинг яблочный С орехами
| 40
| 5
| 8
| Блюдо круглое мел.
|
Самбук абрикосовый
| 40
| 1
| 40
| Креманка хрустальная
|
Напиток из слив
| 40
| 5
| 8
| Кувшин
|
Бананы со сливками
| 40
| 5
| 8
| Ваза на .высокой ножке
|
Жульен из птицы
| 20
| 1
| 20
| Кокотница
|
Грибы в сметанном соусе
| 20
| 1
| 20
| Кокотница
|
Судак запеченный
| 20
| 5
| 4
| Блюдо овальное мел.
|
Гусь фаршированный
| 20
| 5
| 4
| Блюдо круглое мел.
|
Антрекот с карт, фри
| 20
| 1
| 20
| Тарелка мелкая столовая
|
Блинчики с джемом
| 20
| 5
| 4
| Блюдо круглое мел
|
Метрдотель Вальтер С.С.
Заявка в буфеты. Заявка в буфет к банкету
Время готовности - 18.00 ч.
Таблица № 9
№
п/п
| Наименование товара
| Единица измерения
| Вмести -мость
| Кол - во
|
1
| Водка Русский стандарт
| бутылка
| 0,7
| 3
|
2
| Коньяк «Henesi»
| бутылка
| 0,5
| 3
|
3
| Вино «Мадера»
| бутылка
| 0,7
| 5
|
4
| Боржоми
| бутылка
| 0,5
| 5
|
5
| Fanta
| бутылка
| 1,0
| 5
|
6
| Coca-Cola
| бутылка
| 1,0
| 5
|
7
| Натур. Сок
| банка
| 1,0
| 5
|
8
| Хлеб пшеничный
| булка
| —
| 10
|
«09» мая 2008г.
Метрдотель Вальтер С.С.
Заявка в кофейный и чайный буфет
Время готовности -20.40
Таблица № 10
№
п/п
| Наименование продукции
| Кол-во порций
| Наименование посуды
| Кол-во посуды
|
1
| Чай с лимоном
| 10
| Чайник заварной (0.6) Чайник доливной (1.6)
| 2 2
|
2
| Кофе чёрный с коньяком
| 10
| Кофейник
| 2
|
3
| Пирожное «Миндальное»
| 20
| Пирожковая тарелка
| 20
|
4
| Торт « Колизей»
| 20
| Ваза плато
| 2
|
5
| Мороженое
| 20
| Креманка хрустальная
| 20
|
6
| Кекс творожный
| 20
| Ваза фарфоровая
| 4
|
7
| Коктейль молочный
| 20
| Стакан конический
| 20
|
«09» мая 2008г.
Метрдотель Вальтер С.С.
Расчет длины столов и скатертей
Расчет длины стола
Длину стола определяют из расчета 0,7 м на 1 человека.
Для почетных гостей 1 м. на человека. 0,7 *60 = 28
При 2х сторонней посадке гостей на 2 стола потребуется 2 стола длиной:
28/2/2 = 7 м каждый.
Ширина стола должна быть не менее 1,2м.
Расчет скатерти
При расчете необходимого размера скатерти учитываем спуск с торцов по 0,4м. с каждого края.
10,5+0,4*2=11,3 м. (длина). Длина стандартной скатерти – 6 м.
1,2+0,25*2=1,7м. (ширина)
Потребуется 4 скатерти (по 2 на каждый стол) + резерв.
На каждые 4 человека 1 чайный стол. 40 / 4 = 10 столов.
Для подсобных столов потребуется 3 скатерти размером 1,5*1,5 + резерв.
Для каждого гостя по 1 льняной салфетке.
Для чайных столов цветные скатерти и салфетки.
Ручников по 2 на официанта: 2*6 = 12
Полотенца, куртки, фартуки по 1 на официанта. 1*6 = 6
Заявка в бельевую
к банкету. 09.05.2008г
Таблица10.
№
| Наименование
| Количество
|
1
| Скатерти банкетные
| 4+1
|
2
| Скатерти белые 1,5 * 1,5м
| 8
|
3
| Скатерти цветные 1,5 * 1,5м.
| 16+2
|
4
| Салфетки полотняные белые 46 * 46 см:
| 40+10
|
5
| Салфетки цветные 35*35 см.
| 40+10
|
6
| Ручники 35 * 35
| 12
|
7
| Полотенца
| 4+3
|
8
| Халаты, куртки, фартуки.
| 4+3
|
Расчет с посетителями
Ресторан «Шинок» Счет Директор Черный А.В.
Даты и часы обслуживания - 09.05.2008г. с 18.00 до 24.00 ч
Метрдотель Вальтер С.С. Заказчик Ермохин А.В.
Таблица №12
Наименование
| Количество порций
| цена
| Сумма
|
1
| 2
| 3
| 4
|
Из холодного цеха на 18.30 ч
|
|
|
|
Канапе с икрой
| 40
| 300
| 12000
|
Ассорти рыбное с лимоном
| 40
| 250
| 10000
|
Салат «Метелица»
| 40
| 200
| 8000
|
Ассорти мясное с гарниром
| 40
| 250
| 10000
|
Свинина жареная с помидорами
| 40
| 300
| 12000
|
Самбук абрикосовый
| 40
| 100
| 4000
|
Бананы со сливками
| 40
| 150
| 6000
|
Напиток из слив и яблок
| 20
| 50
| 1000
|
|
| Итого
| 63000
|
Из горячего цеха на 19.20 ч
|
|
|
|
Жульен из птицы
| 20
| 200
| 4000
|
Грибы в сметанном соусе
| 20
| 200
| 4000
|
Судак запеченный в соусе
| 20
| 300
| 6000
|
Антрекот с картоф. фри
| 40
| 250
| 10000
|
Гусь фаршированный яблоками
| 10
| 350
| 3500
|
Блинчики с джемом
| 20
| 100
| 2000
|
Пудинг яблочный с орехами
| 20
| 150
| 3000
|
|
| Итого
| 32500
|
Из буфета на 20.00 ч
|
|
|
|
Водка « Русский стандарт»
| 3
| 1000
| 3000
|
Коньяк « Henesi»
| 3
| 5000
| 15000
|
Вино « Мадера»
| 3
| 3000
| 9000
|
Боржоми
| 5
| 500
| 2500
|
Coca-cola
| 5
| 200
| 1000
|
Натуральный сок «Грация»
| 5
| 300
| 1500
|
Хлеб пшеничный
| 5
| 30
| 150
|
|
| Итого
| 32150
|
Из кофейный буфета на 19.40 ч
|
|
|
|
Чай с лимоном
| 10
| 30
| 300
|
Кофе чёрный с коньяком
| 10
| 50
| 500
|
Пирожное «Миндальное»
| 20
| 50
| 1000
|
Торт «Колизей»
| 20
| 70
| 1400
|
Кекс творожный
| 20
| 50
| 1000
|
Мороженое «Отвертка»
| 20
| 200
| 4000
|
Молочный коктейль «Белоснежка»
| 20
| 100
| 2000
|
|
| Итого
| 10200
|
Итого стоимость банкета в соответствии с меню 137850 (сто тридцать семь тысяч восемьсот пятьдесят) тенге.
В соответствии с процентной ставкой за обслуживание посетителей 10% сумма за обслуживание составляет 13785 тенге.
Путем суммирования стоимости банкета и и суммы начисленной за обслуживание получаем: 137850+13785+151631 тенге.
Заказчик на момент оформления заказа оплатил аванс с размере 50000 тенге, таким образом, получается к оплате: 151631-50000=101631 тенге.
Графическая часть
План расстановки столов
11. Спецификация
Формат
| Зона
| Позиция
| Обозначение
| Наименование
| Кол-во
| Примечание
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | |
Список использованной литературы
1. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001.
2. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.
3. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002.
4. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов – на – Дону: Издательство «Феникс», 2001.
5. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002.