Выбор технологической схемы.

Линия производства филе из тресковых рыб на траулере «Горизонт».

В состав этой линии входит следующее оборудование: бункера-накопители; конвейер для ручной разделки; машина ИТО для обезглавливания рыбы; филетировочная, шкуросъёмная машины; стол с весами для инспекции и укладки филе в противни. На этой линии производится обесшкуренное филе из тресковых рыб длиной 40 - 65 см. Вначале рыба обезглавливается, затем на, филетировочной машине срезается филе и передаётся на шкуросъёмную- машину. Обесшкуренное филе инспектируется, укладывается в противни и после взвешивания направляется в морозильный аппарат АМП-7, предназначенный для замораживания филе. При необходимости на этой линии можно вручную филетировать рыбу. Для этого предусмотрено четыре рабочих места. Все машины линии и рабочие места связаны межоперационными транспортёрами.

Линия производства филе из тресковых рыб на Судах типа БМРТ.

Выловленная рыба с палубы через люки поступает в бункер. Из бункера -рыба подаётся на стол для потрошения вручную, здесь из неё извлекают печень. Потрошённую рыбу по транспортёру направляют на головоотсекающую машину, а затем на филетирование. Полученные два филейчика, прошедшие шкуросъёмную машину, закрепляются в слабом растворе поваренной соли и передаются для укладки в противни. Закрытые крышкой противни загружают в клетях в туннельную морозильную установку. Замороженное филе выгружается на уборочные столы, а упакованная продукция элеваторами опускается в трюм для хранения. Примерная производительность линии 10 т филе в смену:

Схема технологического процесса

Приём сырья

¯

Хранение до обработки

¯

Разделка на филе и доработка

¯

Обесшкуривание филейчиков

¯

Зачистка

¯

Мойка и закрепление филе

                            Подготовка пакетов¯Стекание

®

                                                  Фасование

                                                                 ¯

                                            Вакуумирование

                          Подготовка противней¯

                                 ®

                                           Укладка в противни

¯

Загрузка аппарата и замораживание

¯

Выгрузка аппарата и освобождение противней

Сборка ящиков и наклейка ярлыков на них ¯

                         ®                        ¯

Укладка в ящики

Подготовка обвязочного материала¯Закладка контрольных талонов

¯

Обвязка ящиков

¯

Хранение

 

Принятая технологическая схема производства мороженого филе минтая обеспечивает поточность линии, минимальные затраты ручного труда в связи с высокой автоматизированностью и механизированностью данного производства, а также высокое качество готовой продукции. Данная технологическая схема предусматривает выпуск обесшкуренного филе минтая в мелкой расфасовке, что очень удобно для потребителя. Упаковка филе производится в полимерные пакеты под вакуумом, что увеличивает максимальные сроки хранения продукции с минимальными дефектами, возникающими при хранении. Дефекты разделки позволяет исключить тщательная доработка филе после филетирования. Совмещение таких операций как мойка и закрепление филе позволяет сэкономить рабочую площадь цеха и вообще принятая последовательность операций позволяет выпускать продукцию высшего качества.

 

 

Материальные расчеты.

Продуктовые расчеты производства.

 

Исходные данные:

- Производительность – 25 т/сут.

- Количество часов в сутки – 24

- Количество смен в сутки – 3

- Расчет производится на основании «Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов» от 24.02.2000 года.

Таблица 4.1.

Нормы отходов и потерь выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве филе мороженого из минтая.

Наименование вида рыбы, характеристика сырья	Вид разделки	Отходы и потери к массе сырья, поступившего на операцию, %				В % к массе рыбы-сырца		Коэффициент расхода
		Разделка	обесшкуривание	Мойка, зачистка	Замораживание	Всего отходов	Выход готовой продукции
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Минтай-сырец	Филе без кожи	60,3	17,8	3,07	0,5	68,56	31,44	3,18

Таблица 4.2.

Движение сырья и полуфабрикатов

Технологические операции	Отходы и потери, %		Движение сырья, кг
	К исх. массе	К пост. массе	На единицу продукции		В час		В смену		В сутки
			поступ.	отходы	поступ.	отходы	поступ.	отходы	поступ.	отходы
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Разделка	60,3	60,3	3180	1917,54	3300	1989,9	26400	15919,2	79200	47757,6
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Обесшкуривание шкуривани	7,1	17,8	1262,46	225,78	1310,1	226,65	10480,8	1813,2	31442,4	5439,6
Мойка, зачистка зачистка	1	3,07	1036,68	31,82	1083,45	33,26	8667,6	266,08	26002,8	798,24
Замораживание раживание	0,16	0,5	1004,86	5,02	1050,19	5,25	8401,52	42	25204,56	126
	68,56		999,83		1045		8360		25078

 

К таблице 4.2.

Расчет:

1. Расход сырья на смену = 1000 · 3,18 = 3180 кг.

2. Потери при разделке = 3180 · 0,603 = 1917,54 кг.

3. Поступило на обесшкуривание = 3180 – 1917,54 = 1262,46 кг.

4. Потери при обесшкуривании = 1262,46 · 0,178 = 225,78 кг.

5. Поступило на зачистку, мойку = 1262,46 – 225,78 = 1036,68 кг.

6. Потери при зачистке, мойке = 1036,68 · 0,0307 = 31,82 кг.

7. Поступило на замораживание = 1036,68 – 31,82 = 1004,86 кг.

8. Потери при размораживании = 1004,86 · 0,005 = 5,02 кг.

9. Выход замороженной продукции = 1004,86 – 5,02 = 999,84 кг.

Таблица 4.3.

Баланс сырья и п/ф.

Поступило в производство	Кг	%	Вышло из производства	Кг	%
1	2	3	4	5	6
Рыба-сырец	3180	100	Готовая продукция Отходы и потери	999,84 2180,16	31,44 68,56
Итого	3180	100	Итого	3180	100

 

Таблица .

Расход вспомогательных и тарных материалов

Материалы	Ед.изм.	Расход материала
		Норма расхода на ед-цу готовой продукции	В час	В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6
Пикетки и ярлыки бумажные	Шт.	101	105,5	844	2532
Декстрин		0,22	0,23	1,84	5,52
Ящики из гофрированного картона ОСТ 15-395	Шт.	33	34	272	816
Пакеты полиэтиленовые	Шт.	1020	1066	8528	25584
Проволока стальная низкоуглеродистая	Кг	1,74	1,82	14,56	43,68
Соль	Кг	0,43	0,45	3,6	10,8

 

Подбор и расчет оборудования.