Исправление купажей сладких изделий

    Вариант 3. В том случае, если крепость полученного купажа ниже предусмотренной по рецептуре, а экстрактивность соответствует кондиции, дополни­тельный объем спирта, который необходимо добавить в купаж, определяют по формуле

,                                                                                                  (65)

где V_к — объем приготовленного купажа сладкого изделия, дал; А_р и А_ф — соответственно рецептурная и фактическая крепость изделия, % об; а — разность между крепостью спирта, взятого на укрепление купажа, и крепостью изделия по рецептуре (а = А_сп – А_р), % об; b — разность между содержанием сахара в добавляемом к купажу сиропе и экстрактивностью изделия по рецептуре (b = Э_сс – Э_р), г/100 мл; Э_р — экстрактивность изделия по рецептуре, г/100 мл.

    После добавления вычисленного количества спирта содержание экстракта в изделии снизится, и будет необходимо добавить в купаж сахарный сироп. Дополнительный объем сахарного сиропа рассчитывают по формуле

.                                                                                                              (66)

    Вариант 4. Если крепость и экстрактивность приготовленного купажа ниже предусмотренных по рецептуре, то дополнительный объем спирта, который необходимо внести в купаж, рассчитывают по уравнению

,                                                                (67)

где все обозначения те же, что и в формуле (65).

    Дополнительный объем сахарного сиропа вычисляют по формуле

.                                                                          (68)

    Вариант 5. Когда крепость купажа ниже, а экстрактивность выше предус­мотренных рецептурой, расчет ведут в два этапа. На первом этапе предвари­тельно определяют потребность в спирте и воде по нижеследующим формулам

; .                                                    (69)

    Затем в зависимости от результатов выбирают формулы для окончатель­ного расчета. Если W меньше Е, то окончательное количество добавляемого спирта определяют по формуле

,                                                                         (70)

а количество сахарного сиропа по формуле

.                                                                                                     (71)

    Если же W больше Е, то для расчета окончательного количества спирта и воды применяют формулы (72 и 73).

;                                           (72, 73)

    Вариант 6. В том случае, если крепость купажа соответствует кондиции, а экстрак­тивность ниже предусмотренной по рецептуре, то дополнительный объем спирта, подлежащий внесению в купаж, рассчитывают по формуле

,                                                                                      (74)

а дополнительное количество сахарного сиропа по формуле

.                                                                               (75)

    Вариант 7. Крепость купажа изделия соответствует кондиции, а экстрактивность выше предусмотренной по рецептуре. В этом случае предварительно определяют объем воды для разбавления общего экстракта

.                                                                                                      (76)

    Затем определяют объем спирта, который требуется добавить к полученному объему воды W по формуле

.                                                                                                       (77)

    Окончательный объем воды, который требуется добавить в купаж, определяют затем по формуле

.                                                                                                    (78)

    Вариант 8. Крепость купажа выше предусмотренной по рецептуре, экстрактивность соответствует кондиции. Сначала определяют потребность в воде для понижения крепости купажа по формуле

.                                                                                                      (79)

    Затем рассчитывают объем сахарного сиропа, который необходимо добавить к рассчитанному объему воды W, по формуле

.                                                                                                                (80)

    После решения этих уравнений определяют окончательный объем воды, который нужно добавить в купаж по формуле

.                                                                                                         (81)

    Вариант 9. Крепость купажа выше, а экстрактивность ниже предусмот­ренной по рецептуре. В этом случае предварительно определяют потребность в воде для понижения крепости купажа W по формуле (79) и потребность в сахарном сиропе для повышения экстрактивности изделия Y по формуле

.                                                                                              (82)

    После решения этих уравнений в зависимости от полученных результатов выбирают формулы для окончательного расчета. Если W больше Y, то окончательное количество добавляемого в купаж сахарного сиропа рассчитывают по формуле

,                                                                                          (83)

а окончательное количество воды по формуле

.                                                                                                             (84)

    Если же W меньше Y, то количество добавляемого в купаж спирта определяют по формуле

,                                                                                                     (85)

а количество добавляемого сахарного сиропа по формуле

.                                                                                                        (86)

    Вариант 10. Крепость и экстрактивность купажа выше предусмотренных по рецептуре. В этом случае предварительно определяют потребность в воде для понижения крепости W₁ и для понижения содержания экстракта W₂.

; .                                           (87, 88)

    В зависимости от полученных результатов выбирают формулы для окончательного расчета. Если W₁ меньше W₂, потребность в спирте и воде для исправления купажа определяют по формулам (89, 90). Если же W₁ больше W₂, то рассчитывают объем воды и сахарного сиропа для внесения в купаж по формулам (91, 92).

; .                                                  (89, 90)

; .                                                  (91, 92)

Пример

В сортировочном чане находится 600 дал сортировки крепостью 39,6% об. Сколько ректификованного спирта крепостью 96,5% об необходимо добавить в чан, чтобы довести крепость сортировки до 40% об? Вычислить объем исправленной сортировки.

Решение. По условию задачи крепость приготовленной сортировки ниже требуемой, следовательно имеет место вариант 1 исправления купажа. Необхо­димый объем спирта для укрепления купажа определяем по формуле (63)

 дал.

    Объем сортировки после исправления вычисляют без учета контракции

 дал.

Задания и задачи

1. Требуется приготовить 450 дал сортировки крепостью 45% об. Сколько ректификованного спирта крепостью 96,0% об. и исправленной воды необходимо задать в сортировочный чан?

2. Требуется приготовить 150 дал водно–спиртового раствора крепостью 70% об. из ректификованного спирта крепостью 96,2% об. Рассчитать необходимое количество спирта и воды.

3. Произвести расчет купажа для изготовления 1000 дал наливки «Сливянка» из цеховых полуфабрикатов, показатели которых отличаются от стандартных. Данные о качестве стандартных и цеховых полуфабрикатов приведены в нижеследующих таблицах. Рецептура наливки «Сливянка» приведена в приложении 17.