Расчет компонентов купажа изделия

    Купажи ликероводочных изделий готовят периодическим способом. Порядок закладки ингредиентов в купаж определяется рецептурой изделия. Готовые купажи выдерживают не менее 24 ч с целью облагораживания вкуса, аромата и получения изделия более однородного по составу.

    При изготовлении купажей ликероводочных изделий часто возникает необходимость произвести расчет компонентов купажа. Если кондиции полу­ фабрикатов, имеющихся в распоряжении, отличаются от стандартных, количес­тво вносимых полуфабрикатов корректируется.

Расчетные формулы

    Расчет начинают с уточнения дозировки спиртованных соков, морсов или настоев. Вначале по формуле (45) определяют количество экстрактивных (сухих) веществ, которое вносится в купаж с соком, морсом или экстрактом стандартного качества. Затем производят расчет требуемого объема полу­фабриката, имеющегося в распоряжении, по формуле (46).

    Далее производят корректировку закладки сахарного сиропа. Необходимое количество сахара рассчитывают по разности между общим содержанием сахара в готовом изделии и количеством сахара, вносимым в купаж с полуфабрикатами в пересчете на сахарозу. Количество сахара (S), вносимое в купаж с полуфабрикатами, определяют по формуле

,                                                                                                             (59)

где V_ф — фактический объем имеющегося в распоряжении полуфабриката, подлежащий внесению в купаж и определенный ранее, л; с — содержание сахара в этом полуфабрикате, г/100 мл.

    Исходя из рассчитанного количества сахара и концентрации имеющегося в распоряжении сахарного сиропа определяют объем сахарного сиропа (V_сс), который требуется внести в купаж, по формуле

,                                                                                                             (60)

где S_ф — фактическое количество сахара, которое требуется внести в купаж, кг; m — содержание сахарозы в имеющемся сахарном сиропе, г/100 мл.

    Количество вносимой в купаж лимонной кислоты рассчитывают по разности между общим содержанием кислоты в изделии и кислоты, вносимой с полуфабрикатами. Массу лимонной кислоты (L), вносимой с полуфабрикатами, определяют по формуле

,                                                                                                        (61)

где l — содержание кислот в пересчете на лимонную в имеющемся полуфаб­рикате, г/100 мл.

    Объем спирта, необходимый для приготовления купажа, находят по разности между общим содержанием спирта в изделии и количеством спирта, вносимым с полуфабрикатами, по формуле

,                                               (62)

где А — крепость изделия по рецептуре, % об.; V₁, V₂, …, V_n — объемы полуфабрикатов, вносимые в купаж согласно произведенному расчету, л; А₁, А₂, ..., А _n — фактические крепости имеющихся в распоряжении полуфабри­катов, % об; А_сп — крепость имеющегося спирта, % об.

Пример

Произвести расчет купажа для изготовления 1000 дал настойки «Вишневая» из цеховых полуфабрикатов, показатели которых отличаются от стандартных. Данные о качественных показателях полуфабрикатов приведены в таблицах 17, 18.

Решение. Рецептура настойки «Вишневая» приведена в приложении 17. На 1000 дал купажа настойки вносится 3000 л вишневого сока и 216 л черничного морса 1 и 2 слива. Определим по формуле (45) количество экстрактивных веществ, которое должно быть внесено в купаж с этими полуфабрикатами.

Таблица 17. Характеристика стандартных полуфабрикатов

Таблица 18. Характеристика цеховых полуфабрикатов

 кг;  кг.

    По формуле (46) рассчитаем требуемое количество вишневого сока (V_ф1) и черничного морса (V_ф2):

 л;  л.

    Рассчитаем количество сахара, которое будет внесено в купаж с цеховыми полуфабрикатами, по формуле (58)

 кг;  кг.

    Согласно рецептуре на 1000 дал изделия с сахаром вносится 1810 кг сухих веществ, тогда количество сахара, которое требуется ввести в купаж в виде сахарного сиропа будет  кг. Содержание сахарозы в цеховом сахарном сиропе 87,28 г/100 мл. Сахарный сироп, содержащий 1626,54 кг сахарозы, будет занимать объем (формула 60)

 л.

    Определяем количество лимонной кислоты, которое вносится в купаж с вишневым соком (L₁) и черничным морсом (L₂) по формуле (61)

 кг;  кг.

    Кислотность готового изделия согласно рецептуре должна составлять 0,4 г/100 мл, т.е. 1000 дал изделия должны содержать 40 кг лимонной кислоты. Отсюда необходимо задать в купаж лимонной кислоты

 кг.

    Количество спирта–ректификата высшей очистки крепостью 96,5% об определяем по формуле (62)

 л.

    Состав купажа из цеховых полуфабрикатов приведен в таблице 19.

Таблица 19. Состав купажа настойки «Вишневая» на 1000 дал готового

изделия из цеховых полуфабрикатов