Проведение сенсорного анализа пищевых продуктов

Методы отбора проб шоколада

Для контроля органолептических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 (табл.1)

Таблица 1

Шоколад в плитках, упакованных в ящики

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке объем которой указан в таблице 1, отбирают:

1 плитку – при массе нетто свыше 100 г;

3 плитки – при массе нетто от 51 до 100 г. включ.;

6 плиток – при массе нетто до 50 г включ.

Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г.

 Подготовка проб для лабораторных испытаний

Подготовка проб к испытаниям без разделения на составные части проводится для изделий и полуфабрикатов, которые представляют собой однородную массу ли разделение которых на составные части представляет трудности, в нашем случае шоколад. Пробы готовых изделий и полуфабрикатов, при необходимости, измельчают в фарфоровой ступке, на терке, ланцетом или механическим измельчителем (в зависимости от консистенции и структуры продукта) и немедленно помешивают измельченную массу в закрывающуюся посуду. С изделий в обертке предварительно снимают обвертку.

Объект исследований – шоколад

Сенсорные (органолептические) показатели: вкус и запах (свойственный для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха); внешний вид (Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %); форма (соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового); консистенция(твердая); структура (Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленные орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая – для пористого шоколада). Примечания: 1) Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникающие жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком.

2) Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность.

3) Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность.

 Таблица 2-Дегустационная оценка шоколада Спартак молочный

Вывод: Все баллы 5.Качество шоколада высокое.

/3,4/

Правила отбора проб для сметаны.

От сметаны, расфасованной в крупную тару, в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 20% всего количества единиц упаковки.

При наличии менее пяти единиц упаковки вскрывают только одну.

После вскрытия и измерения температуры сметану перемешивают мутовкой. В зависимости от консистенции сметаны средние пробы сметаны отбирают черпаком, шупом или трубкой, погружая их до дна тары, затем переносят пробы в одну чистую сухую посуду для физико-химических исследований, откуда после перемешивания выделяют средний образец общей массой не менее 100г.

Отбор проб от подмороженной сметаны не производят.

При отборе средней пробы слой сметаны снимают с наружных стенок трубки.

Для определения пастеризации исходных сливок пробу сметаны отбирают чистым шупом или трубкой, не допуская попадания в отбираемую пробу продукта предыдущей партии. При определении пастеризации исходных сливок по реакции на фосфатазу пробу отбирают из глубоких слоёв продуктов после удаления верхнего слоя.

Для определения органолептических показателей сметаны пробу отбирают черпаком, шупом или трубкой в зависимости от её конструкции и переносят в отдельную для каждого контрольного места посуду.

От сметаны в мелкой расфасовке производят отбор. Физико-химические и органолептические показатели определяют отдельно для каждой отобранной пробы.

Перед исследованием среднюю пробу сметаны тщательно перемешивают, а если она имеет густую консистенцию, то её предварительно нагревают на водяной бане до 30-35 °C, после чего охлаждают до (20 ± 2) °C.

Объект исследований – сметана.

Сенсорные (органолептические) показатели: внешний вид и консистенция (однородная густая масса с глянцевой поверхностью); вкус и запах (Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топлёного масла.); цвет (белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе).

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая.

Цвет 30%-ной сметаны от белого до бледно-жёлтого.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.       

Таблица 3-Дегустационная оценка сметаны «Бабушкина крынка 22%»

Вывод: По показателю внешнего вида поставили 2 . Это связано с тем, что данная сметана имеет выделения сыворотки, в сметане наблюдается крупитчатость.

/2,5/