Основы профильного метода сенсорного анализа

Известно, что органолептические показатели

качества продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной

оценке используют балловые шкалы. Значительно меньше для оценки сенсорных свойств пищевых продуктов используют профильный метод, с помощью него удобно выявлять изменения, которые происходят в продукте при замене ингредиентов. Метод успешно применяется при выявлении изменений, происходящих в продукте при хранении. Весьма показательной является сравнительная оценка продуктов при незначительном изменении рецептуры или технологии производства. Профильный метод наглядно показывает полную картину, относящуюся к сенсорной сравнительной оценке образцов, и имеет большие перспективы в сенсорном анализе благодаря гибкости и возможности приспособить его для решения различных

задач производственного или исследовательского характера. Длительное время результаты органолептических исследований не считали достаточно достоверными из-за так называемого человеческого фактора. Сейчас по точности и объективности сенсорная оценка приближается к результатам, полученным инструментальными методами анализа. Более того, во многих случаях результаты, получаемые при органолептических испытаниях, невозможно получить другим путем. Совершенствование методов идет в направлении исключения влияния человеческого фактора. Желаемые результаты с точки зрения сходимости и достоверности можно получить только при соблюдении ряда условий, сводящих к минимуму субъективность

данного метода. Очень важно правильно подобрать дегустационную комиссию, организовать проведение дегустации, статистически обработать полученные результаты. Органолептические показатели, приведенные в

ГОСТе, можно рассматривать как систему ориентиров, которая позволяет быстро определить требуемые показатели качества шоколада. Однако действующая нормативная документация не предусматривает оценку ряда

значимых сенсорных аспектов и возможность сделать объективное заключение о продукте. Профильный метод позволяет оценить и наглядно

представить разницу между органолептическими показателями, каждого из отобранных образцов. Это метод дегустационного анализа, который позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта. Пример шкалы

0= признак отсутствует;

1= только распознаваемый или пороговый;

2= слабый;

3= умеренный;

4= достаточно сильный;

5= сильный

6= очень сильный.

Данные маркировки шоколада Спартак молочный :Содержание какао-продуктов не менее 32,9%. Состав: сахарная пудра,какао тертое, какао масло, молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, эмульгатор (лецитин), ванилин ( ароматизатор идентичный натуральному). Энергетическая ценность, ккал: 545. Срок годности, месяцев: 12

Таблица4 – Результаты профильного анализа шоколада Спартак молочный

«1» - Блеск поверхности = 5

«2» - Поседение (–) = 0

«3» - Аромат какао = 4

«4» - Ванильный аромат = 5

«5» - Молочный аромат = 5

«6» - Посторонний запах (–) = 0

«7» - Сладкий вкус = 4

«8» Молочный вкус = 5

«9» Посторонний привкус (–) = 0

«10» Тающая консистенция = 1

«11» Твердость при откусывании = 3

«12» Тонкодисперснось = 4

«13» Послевкусие = 5

«14» Общее впечатление = 5

Рис. 1 – Профилограмма шоколада

Данные маркировки сметана Бабушкина крынка 22% : Изготовлен из сливок коровьего молока с использованием закваски молочнокислых микроорганизмов. Количество молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности в 1 г продукта, КОЕ не менее 1*10⁷ .

«1» Маслянистость = 4

«2» Легкость проглатывания = 5

«3» Крупинчатость = 3

«4» Вязкость = 4

«5» Однородность = 5

В  вид Запах Вкус Консистенция Другие

Рис. 2 – Профилограмма сметаны

Список использованной литературы

1) Википедия

2) ГОСТ 3622-68 Межгосударственный стандарт. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

3) ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия

4) ГОСТ Р 5904-82 Межгосударственный стандарт. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб

5) ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия. Дата введения 2004-07-01

6) Дегустационный анализ: Курс лекций /О.В. Голуб. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 119 с.

7) Общие требования и правила оформления учебных текстовых

документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. – Введ. 2011-04-07. – Могилев:

Могилевск. гос. ун-т продовольствия, 2011. – 48 с.

8) Сенсорный анализ: курс лекций для студентов специальностей

25 01 09 "Товароведение и экспертиза товаров",25 01 10 "Коммерческая деятельность" дневной и заочной формы обучения /Могилевский государственный университет продовольствия; сост.А.Ю. Болотько. - Могилев: [б. и.], 2004. - 48 с.

9) Сенсорный анализ: методические указания по выполнению контрольной работы для студентов факультета заочного обучения специальности 1 – 25 01 09 Товароведение и экспертиза специализации 1 – 25 01 09 01 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров /Могилевский государственный университет продовольствия; сост. А.Ю. Болотько. - Могилев 2012

10) Тылкин В.Б. Товароведение пищевых продуктов.-М: Экономика, 1980.-65с.

11) Учебно-методический комплекс по дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров» ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА», 2009

12) Физиология человека,под редакцией В. М. Покровского, Г. Ф. Коротько Издательство: Медицина,2007 г.