Составление структурно-логических схем

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

Могилевский государственный университет продовольствия

                                      Кафедра товароведения и организации торговли

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине

« Сенсорный анализ»

Студента 3 курса группы ТЭЗС -111

Студента Прохор Юлии Ивановны

Шифр 1111288

Могилевская обл .,

г . Могилев ,

Пр . Димитрова , д . 76, кв . 14

Прохор Ю . И .

Могилев 2013

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ

 

Составление структурно-логических схем

1)Требования к лабораториям сенсорного анализа пищевых продуктов:

максимальная сосредоточен­ность - исключение влияния шума, вибрации, запахов - подчеркивание внешнего вида, формы, цвета, струк­туры продуктов - хорошее освещение - система кондициониро­вания воздуха – ширмы - специальные столы - столы с перегородками - генераторы озона - кварцевые лампы - светлые, спо­койные для глаз тона - угол падения световых лучей- светофильтры – компьютеры – устройство для обработки информации /6,8,11/.

2) Виды вкусовых ощущений, их носители, дифференциация в

восприятии. Вкусовые отклонения:

Соленый – сладкий – горький – кислый – стимул - щелоч­ной – вяжущий – терпкость - предшествующий вкус - вкусовое последствие /6,8,11/

3) Особенности вкусовых ощущений. Смешивание основных вкусов.

Компенсация и соперничество вкусов. Исчезновение ощущения вкуса.

Вторичный вкус. Вкусовой контраст. Маскировка вкуса:

Аносмия – гипосмия - гиперосмия -  паросмия – агевзия–гипогевзия– гипергевзия – парагевзия - влияние возраста- влияние цвета на вкус - влияние внешних факторов/6,8,11/.

4) Механизм восприятия осязательных ощущений, качества осязания.

Кинестезис:

Касание - давление (нажим) – вибрация - «порог расстояния» - индукция осязания – контроль степени помола муки - состояние поверх­ности - упругость и увядание свежих фруктов и овощей - эластич­ность тканей мяса и рыбы - качество теста - осязание пальпацией - чувствительность к давлению и сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах - «усталость» рецептора /6,8,11,12/

5) Визуальная оценка пищевых продуктов:

Внешний вид - форма – цвет - блеск – консистенция – плотность – эластичность – упругость - липкость - пластичность - хрупкость /6,8,11/

6) Оценка профессиональной пригодности дегустаторов по основным

Признакам:

порог обнаружения - порог распознавания (идентификация) - дифференциальный порог - индивидуальная воспроизводимость результатов - сенсорная память - сенсорный минимум -тестирование цветоразличительной чувствительности - тестирование тактильной чувствительности - испытание способности различать виды вкуса – контрольные растворы /6,8,11/

7) Органолептический анализ (определение). Особенности

органолептического анализа (оценки). Цели органолептической

оценки (перечислить и обосновать):

Качество - "organon" (орудие, инструмент, орган) -"lepticos" (склонный брать или принимать) – свойства готовых пищевых продуктов – промежуточные формы – ингредиенты – зрение – обоняния – вкус - слух – осязание - вестибулярная рецепция – интерорецепция – качественные методы – количественные методы  /6,8,12/

8) Классификация запахов, теории восприятия запахов. Характеристика

ароматических веществ. Аромат и букет:

Обонятельный метод - химическая теория запаха – осмоцепторы - "основной" запах -Камфарный (камфарный) - Мускусный (пентадеканолактон) -Цветочный (фенилметилэтилкарбинол) - Мятный (ментол) - Эфирный (дихлорэтилен ) - Острый (муравьиная кислота) - Гнилостный (бутилмеркаптан) - физическая (электромагнитно-волновая) теория запаха – клетка-датчик /6,8,11/

9) Специфические свойства пахучих веществ. Осмофоры

"Запах, соответствующий продукту" – сложность комплекса -  изучение компонентов, определяющих типичный аромат того или иного продукта -  газовая хромотография - специфический запах - коэффициент ароматичности - природные вещества - синтетические вещества - соединения, полученные искусственным путем – токсиологическая оценка /6,8,11/

10) Гедонический метод (метод предпочтения), шкала желательности:

Лучшая проба - степень изменения рецептуры – условия - сроки хранения -словесная шкала – степень приятности или неприятности - процент нежелательности – бланк дегустационного листа - шкала лиц – статистическая обработка /6,8,11/

11) Аналитические и потребительские системы и методы органолепти-

ческого и сенсорного анализа:

Различительные качественные - парного сравнения - треугольный (треангуальный) - "дуо-трио" - "два из пяти" - ранговый (порядковый) - количественные различительные - индекса разбавления - scoring (отсчет очков) - описательные аналитические - непосредственно описательный метод-  профильный  - балловый  /6,8,11/

12) Виды дегустационных комиссий. Производственные и

исследовательские дегустационные комиссии:

Задачи - периодический контроль качества пищевых продуктов, вырабатываемых на предприятиях и фирмах – оценка качества новых видов пищевых продуктов для принятия решения о поставке их на производство-защита прав потребителя при покупке недоброкачественной продукции -решение спорных вопросов, возникающих между потребителем, продавцом и третьей стороной -объединение усилий контролирующих организаций, ВУЗов и НИИ по вопросам методического обеспечения контроля качества пищевых продуктов и продовольственного сырья – рабочая - технологи и работники лабораторий технохимконтроля – производственная – оценка пищевых продуктов - экспертная или арбитражная – конкурсная – коммерческая – учебная – показательная /6,8,11/

13) Сущность метода балльной оценки. Виды шкал, используемые в

сенсорном анализе:

Выбор шкалы – общеупотребительность – однозначность – различимость – достаточность – 5-ти балловая шкала - выбор номенклатуры показателей качества- составление схем-таблиц характеристики уровней качества - назначение коэффициентов весомости показателей качества- градация категорий качества и назначение граничных пределов для разных категорий оцениваемой продукции - обсуждение разработанных элементов балловой шкалы - апробирование балловой шкалы /6,8,11/

14) Сущность субъективной и объективной сенсорной физиологии:

Слуховая-  зрительная – вкусовая – обонятельная – восприятие- кодирование – анализаторы – адаптация – категория ощущений – рецепторы /6,11,12/

15) Сенсорные функции центральной нервной системы. Сенсорные и

моторные функции черепно-мозговых нервов:

Кора большого мозга-  сенсорные области - корковые концы анализаторов - кожная рецептирующая система -зрительная система- зрительная агнозия - слуховая система - обонятельная система - обонятельные галлюцинации – аносмия - вкусовая система - двигательная область коры - ассоциативные области /6,11,12/

16) Строение и сенсорные функции отделов глазного яблока:

Рецепторные клетки – роговица (оптическое отверстие глаза) - склера (белочная оболочка) – радужка –аккомодация -   сетчатка - палочки (рецепторы черно-белого сумеречного зрения) - колбочки (рецепторы цветного дневного зрения) - 3 гипотетические пигменты - аномалия цветового зрения /6,11,12/

17) Характеристика оптической системы глаза:

Анализ изображения – сетчатка – роговица- влага передней камеры-хрусталик - стекловидное тело - оптическая ось глаза - фокусное расстояние - рефракция- астигматизм /6,8,11,12/

18) Этапы восприятия зрительных ощущений. Отклонения в восприятии

зрительных ощущений:

Целостное восприятие - магноцеллюлярный путь - парвоцеллюлярный путь- параллельный парвоцеллюлярный путь - зрительные ощущения - контуры объектов - границы- текстура поверхности- фокусирование – цвет – контраст – иллюзии – эйдетизм- микропсия – макропсия-дисмегалопсия- порропсия. /1,6,11,12/

19) Визуальная оценка пищевых продуктов:

 форма- цвет (окраска) - состояние поверхности – целостность – специфические показатели – состояние тары – состояние упаковки ли завертки - свежесть – состояние отдельных компонентов - прозрачность-ахроматические - хроматические цвета /6,8,11,12/

20) Способы проверки (оценки) зрительной сенсорной способности

дегустаторов:

индификация цвета- ранжирование растворов – увеличение окраски- азорубин (красный цвет) - хризоин S (дает растворы желтого цвета) - зеленый краситель - основные растворы- контрольные растворы – шкалы контрольных растворов кодируют - группировка образцов /6,8,11,12/

21) Способы проверки (оценки) вкусовой сенсорной способности

дегустаторов:

способность испытуемых распознавать основные виды- сладкое – соленое -кислое - горькое – сахароза - безводный хлористый натрий- кристаллическая лимонная кислота- винная кислота - кофеин или хинин гидрохлорид - определение «порога распознавания» - пределения способностей различать разницу во вкусе (дифференциальный порог) /6,8,11/

22) Способы проверки (оценки) обонятельной сенсорной способности

дегустаторов:

сенсорная память обоняния - способность различать - запоминать запахи -пороги чувствительности - химические соединения - натуральные вещества – этанол - гидроксиды аммония - бензальдегид - масляная кислота –изоамилацетат - уксусная кислота - диацетил – камфора – фенол- ванилин-ацетальдегид – этилацетат /6,8,11/

23) Коллекция запахов и ее использование в сенсорном анализе:

Образцы сравнения – ароматы – специфика деятельности лаборатории – стабильный запах – эталон – инденцифицированные образцы - срок годности – условия хранения – особенности использования /6,8,11/

24) Коэффициент весомости (значимости) в сенсорном анализе:

Устанавливается экспертным путем – метод ранжирования – шкала относительной значимости – предельные значения – сумма коэффициентов – обобщенные показатели качества – дифференцирование показателей качества продуктов /6,8,11/

25) Классификация и характеристика шкал в зависимости от количества

баллов:

балловая шкала – упорядоченная совокупность чисел – диапазон – наличие «мертвых» зон – 100-балловая шкала – 30-балловая – 25-балловая – 10-балловая – 9-балловая – унифицированная балловая система /6,8,11/

26) Метод разбавлений, метод «scoring»:

Определение интенсивности – величина предельного разбавления – число разбавлений – порог распознавания – отсчет очков – использование графических или словесных шкал – предельные значения – горизонтальные ли словесные шкалы – градуированные или неградуированные шкалы /6,8,11/

27) Профиль продукта Сущность профильного метода СА :

Объединение стимулов – профиль вкусности продукта – влияние запаха – влияние различных факторов - графически в виде профилей прямоугольников - полуокружностей - профилей полной окружности- качество продукта – приближение профиля к идеальному – сравнение с аналогом /6,8,11/

28) Характеристика нервных клеток, дендриты и аксоны. Классификация

рецепторов в СА:

нейроны - звездчатые, овальные, округлые, пирамидальные, клетки Беца (мозг) мультиполярные нейроны- биполярными – Униполярными – псевдоуниполярными – Афферентные – Эфферентные – Вставочные - Секреторные нейроны - Глиальные клетки – Олигодендроциты – Астроциты - Эпендимные клетки – Микроглия /6,8,11,12/

29) Анализ и синтез раздражителей нервной системы в СА :

Переферический отдел – рецепторы- проводящие пути – корковые прекционные зоны – афферентные – эфферентные – центральный отдел –виды-зрительный анализатор – слуховой – обонятельный – вкусовой –кожный – вестибулярный – двигательный - анализаторы внутренних органов. /6,8,11,12/

30) Описательный метод СА. Характеристика. Примеры

детальное описание продуктов - потребительские - шкала желательности- аналитические - шкалы интенсивности- словесная гедоническая шкала - гедоническая шкала лиц - качественные – количественные - аналитические

/6,8,11/