Выращивание винограда.

В подавляющем большинстве случаев используется Ugni Blanc, из этого сорта винограда делают 98% коньяков. Виноградную лозу сажают рядами на расстоянии трех метров друг от друга. Это позволяет использовать для уборки урожая специальные машины, что сокращает долю ручного труда и удешевляет производство. Коньячные дома начинают уборку в середине октября.

Обработка и прессование винограда.

Весь собранный виноград сразу же отправляют под специальные прессы, которые только слегка раздавливают ягоды. На законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы непрерывного действия, способные выдавить ягоды насухо.

Брожение.

Полученный на предыдущем этапе сок сразу же отправляют на брожение. Этот процесс проходит в специальных емкостях объёмом 50-200 гектолитров. При этом строго запрещено добавлять сахар. Производитель имеет право добавлять в сок только антисептики – антиоксиданты и двуокись серы. Максимальное количество этих веществ тоже регламентируется. Контроль над брожением особенно строгий, поскольку от этого этапа во многом зависит качество готового коньяка. В результате брожения получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино (содержание сахара менее 1 г/л), которое до начала дистилляции хранят на собственном дрожжевом отстое. В этом вине содержится много кислоты и мало спирта (не более 8-9% от объёма).

Дистилляция.

Коньячный дом обязан завершить процесс дистилляции до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. При этом выдвигаются следующие требования: • дистилляция должна осуществляться только в границах определённой географической зоны; можно использовать лишь специальные медные перегонные кубы, называемые аламбиками, которые перед применением обязательно регистрируются. Перед подачей в аламбик вино предварительно подогревают. Дистилляция проводится в два этапа. Сначала вино просто перегоняется с целью получить максимально возможное количество спирта. Выходит жидкость молочного цвета, содержащая 27-32% спирта. На языке производителей это вещество называется «brouillis» (бруйи). Целью второй дистилляции является получение чистого коньячного спирта и фракционирование летучих веществ. На данном этапе отсекается начальный выход дистиллята (так называемая «голова»), содержащая много вредных летучих веществ. Далее мастер собирает «тело» – фракцию, содержащую 69-72% спирта, которая пойдет на производство коньяка. После того как концентрация спирта снижается до 60%, перегонку заканчивают, оставшуюся часть фракции называют «хвостом». В приготовлении коньяка она не используется, но «хвост» разрешено добавлять в следующую партию бруйи. На дистилляцию одной партии коньяка уходит примерно 24 часа. Из 10 литров молодого вина можно получить до 1 литра чистого коньячного спирта.

Выдержка.

Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев, а возраст самых старых спиртов может составлять более 100 лет. Коньяк помещают в дубовые бочки, не имеющие металлических деталей, также запрещается использовать соединения на основе клея. Поэтому цена на настоящие дубовые бочки для коньяка очень высокая. Для бочек годится дуб возрастом не менее 150 лет. Прежде чем использовать готовую бочку её нужно выдерживать на свежем воздухе в течение 5 лет. Во время выдержки в бочках в коньячный спирт из древесины переходят вещества, формирующие цвет и аромат напитка. Бочки разрешено использовать многократно. За каждый год выдержки испаряется 0,5% спирта, мастера называют это «долей ангелов». На самом деле испарившимся спиртом питаются бактерии, живущие на стенах погребов. За 50 лет выдержки крепость коньяка снижается с 71% до 46%, но сам спирт становится более темным и имеет неповторимый букет ароматов.

Купажирование.

Подразумевает смешивание спиртов разной выдержки для получения готового напитка, который поступит в продажу. Если дальнейшее старение коньяка нецелесообразно, его переливают в стеклянные бутыли, оплетенные лозой.

7.  Добавление других ингредиентов. Производство коньяка может обходиться и без этого этапа, но в большинстве случаев он всё-таки присутствует. В коньяк добавляют дистиллированную воду для регулировки крепости, сахар (максимум 3,5% от объема) для регулирования вкуса, дубовую стружку и карамель, чтобы предать коньяку насыщенный темный цвет. После этого технология производства коньяка считается завершенной. Напиток разливают в бутылки, наклеивают этикетки и он поступает в продажу.

5. см меню.

Билет 3.

1. См. меню.

2. По закону шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет — только по прошествии этого срока солодовый дистиллят получает право называться whisky. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки — 10—12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30—50 лет. Ирландский виски обычно выдерживается 5 лет, канадский — не менее 6 лет.

Классификация:

· Солодовый виски (Malt whisky) Получается из ячменного солода, при этом не допускается смешивание с зерновым виски. Наиболее дорогой и ценный вид алкогольного напитка, приобрести который можно далеко не везде. Солодовый виски, в свою очередь, разделяется на несколько типов:

ü Односолодовый виски, или, на английском, single malt, производится на одной винокурне. Возможно смешивание нескольких сортов разного возраста, однако все они должны быть сделаны в одном месте.

ü Солодовый виски, взятый из бочки, или, на английском, single cask. Этот напиток, в свою очередь, делится на виски, обладающий бочковой крепостью (так называемый cask strength) или разбавленный до принятых стандартов.

ü Смесь солодовых виски, которые были взяты с разных винокурен или, на английском, vatted malt (pure malt)

· Зерновой виски (Grain whisky) Его получают из зерна (как правило, кукурузы) и очень небольшого количества соложеного ячменя. В основном, он используется для производства купажей, и только очень небольшая его часть поступает в свободную продажу. Характеризуется практически полным отсутствием аромата, из-за чего не пользуется большой популярностью. Кроме того, так как перегонка проходит лишь один раз, не отличается высоким качеством получаемого продукта. Кроме купажей, зерновой виски часто используется для производства джинна и водки.

· Купажированный (Blended whisky) Получается путем смешивания зернового и солодового виски. Является наиболее популярным из всех видов этого алкогольного напитка. На его долю приходится более 90% производства и потребления. В ассортименте практически каждой крупной компании есть целый набор купажированных виски, от очень доступных (с незначительным содержанием солодовых сортов), до баснословно дорогих (солодовые виски составляют до 70%, при этом используются сорта с 30-40 винокурен).

· Виски бурбон (bourbon) Бурбон, или, на английском, bourbon, классический американский виски, производимый по особой технологии. Главным компонентом в нем является кукуруза, содержание которой не может быть менее 51%. Считается официальным алкогольным напитком США, где пользуется огромной популярностью и признанием. Выдерживается в дубовых бочках, обожженных изнутри специальным способом. В отличие от остального виски, для бурбона нужны только лишь новые, не бывшие ранее в употреблении, бочки.