ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА.

Билет 1.

1. См. меню.

2. Вино – продукт брожения подготовленного заранее виноградного сока (виноделы часто называют его сусло либо муста). Вкус, качество и цвет вина зависят от его происхождения, микроклимата, сорта винограда, года сбора урожая и технологии производства. По технологии изготовления все вина делятся на: игристые, тихие, натуральные сладкие, крепленные и ароматизированные. Наиболее распространенная категория – это тихие вина, разделяемые на сухие, полусладкие и полусухие. Данные вина изготовляют только из созревшего винограда. Для изготовления розовых и красных вин используют лишь красные сорта винограда, а вот для производства белых вин могут использоваться любые сорта. После сбора урожая следует изготовление вина. Его доставляют в винодельню, а затем подвергают переработке. Сперва виноград попадает в дробилку-гребнеотделитель, где давятся ягоды и отделяются гребни. После дробилки виноград помещают в чаны, где вводятся специальные вещества, убивающие бактерии. Далее происходит брожение. Только с помощью брожения раздавленного винограда (отдельного сока или вместе с кожурой) можно получить виноградное вино. После получения сусла происходит самопроизвольное нагревание данной массы, которое приводит к исчезновению сладкого вкуса. Именно этот процесс изготовления вина и называют алкогольной ферментацией (брожением). Брожение – довольно сложный химический процесс, он вызывает дрожжи, которые способствуют разложению сахара на спирт и углекислый газ, производящий выделение теплоты. Спустя 2-3 недели, брожение постепенно затихает, а затем и вовсе приостанавливается. На смену сладкого сока приходит жидкость, которая полностью лишена сахара и обогащена спиртом. Именно это вино.

См. меню.

Красные сорта винограда: Каберне Совиньон, Шираз(Сира), Пино Нуар, Мерло, Темпаранильо.

Белые сорта винограда: Совиньон Блан, Шардоне, Гевюрцтраминер, Рислинг, Пино Гри.

3. Основные стандарты сервиса. Стандарты сервиса ресторана

1. Приветствие гостя. Подойти к столу в течение 1 минуты, представиться по имени (Здравствуйте, меня зовут…! Вы готовы сделать заказ?) Расскажите гостю о блюдах дня, предложите свою помощь при выборе по меню.

2. Принятие заказа на напитки. Если гость не готов сделать заказ, предложите напиток. В случае отказа от напитка, предупредите, что Вы подойдете через 5 минут, когда гость будет готов заказать. Продублируйте заказ, принесите напитки и хлеб через 3-4 минуты.

3. Принятие основного заказа. Предлагайте, рекомендуйте гостям фирменные блюда, произнося их полное название. Предложите дополнительные соуса, доп. гарниры. Заказ записать в блокнот, и четко повторить гостю весь заказ (Итак, Ваш заказ…, правильно?) Уточните очередность подачи блюд – сначала закуску/салат/суп/горячее и т.п.

4. Выполнение заказа. Правильно пробить заказ, соблюдая курсы, засервировать стол (сначала приборы, потом блюда!!!). Принести заказанные блюда, соблюдая очередность подачи. После того, как гость попробовал блюдо, подойти и спросить о качестве (Вам нравится, как приготовили блюдо…?) Уточнить на этом этапе, не нужно ли, что-нибудь еще.

5. Уборка стола, предложение десерта. Уберите грязную посуду со стола. Уберитесь на столе, используя щетку и совок, если закончились, принесите салфетки. Предложите гостю чай, кофе, десерты. Примите заказ на десерт, досервируйте стол.

6. Расчет гостя. По первой просьбе гостя принесите счет, спросив про дисконтную карту. Рассчитайте гостя и принесите сдачу в течение 1-2 минут.

 7. Попрощайтесь с гостем на выходе. Пригласите прийти к нам снова. Перекройте стол в течение 1-2 минут после ухода гостя.

8. Дополнительное обслуживание. Во время всего обслуживания: меняйте пепельницу, убирайте грязную посуду, предлагайте дополнительно напитки (когда в бокале осталось 1/3), поддерживайте чистоту на столе, приносите салфетки, спрашивайте о пожеланиях гостя! В случае задержки блюд, предупредите гостя!!! Находитесь в поле зрения гостя, поддерживайте визуальный контакт.

4. Ликерами называют сладковатые алкогольные напитки, которые изготавливаются из травяных, ягодных, фруктовых и цветочных настоев, а иногда и на основе яиц и сливок.

Биттер (bitter) в переводе с немецкого и английского языков означает ни что иное, как «горький». Речь идет о присущей им горечи, получаемой в результате использования при их приготовлении определенных растительных компонентов: трав, листьев, стеблей, кореньев, плодов, семян и даже коры.

Вермут (нем. Wermut, буквально — полынь) — вид ароматизированного вина, креплёное вино, ароматизированное полынью, а также другими травами и пряностями.

Настойка – это спиртной напиток средней или высокой крепости с добавлением компонентов растительного происхождения. В состав настойки может входить фруктово-ягодный сок, пряности или вытяжки из трав.
Традиционно настойки готовят на основе водки: свежие или высушенные плоды и растения настаивают в ней до тех пор, пока эфирные масла и биологически активные вещества не перейдут в спирт. Растительные добавки смягчают естественный запах водки и придают настойке необычный вкус и цвет.

5. См. меню.

Билет 2.

1. См. меню

2. История пива берет начало с древнейших времен и уходит корнями в первые цивилизации Ближнего Востока. Пиво - общее наименование всех солодовых и родственных спиртных напитков на зерновой основе, получаемых путем брожения.

Принципиальное различие между элем и лагером (светлым пивом, обычно употребляемым в Европе и США) заключается в процессе брожения, используемом для получения продукта. В случае лагерного пиво процесс брожения занимает от 7-12 суток и протекает при низких температурах (3-12 градусов) с использованием дрожжей, которые оседают на дно в конце брожения. Эль бродит обычно от 5 до 6 суток, а по некоторым современным технологиям даже 1 сутки, при несколько высоких температурах (10-21 градус) некоторым современным с дрожжами, поднимающимися наверх. Помимо воды, ячмень главный материал в производстве пива. Он во многом определяет    крепость, вкус, запах и цвет пива. Темные сорта пива, например стаут, получают свой цвет главным образом от длительного прожариваемого ячменного солода. Хмель добавляется в пиво для придания ему горьковатого вкуса и специфического аромата, от пряного и острого до мускусного, в зависимости от происхождения растений. Дрожжи используются для превращения солодового сахара в спирт и углекислый газ; дрожжевые остатки удаляются из смеси после брожения.

Варка пива . Варка пива начинается с приготовления солода, который по существу представляет собой пророщенные ячменные зерна. Обычно ячменное зерно замачивают в воде на 40-80 часов, потом дают воде стечь и помещают зерно в место для проращивания. Прежде таким местом был растительный сок солодовни, где зерно разбрасывалось и переворачивалось лопатами; теперь же зерно проращивается во вращающихся барабанах или контейнерах с внутренним приспособлением для перемешивания. Примерно через 5 суток проращивания в условиях тщательного регулирования температуры и влажности появляются проростки. Проращивание зерна активизирует в нем определенные химические вещества, называемые ферментами. Ферменты расщепляют крахмал, накопленный в зернах, до сахара; теперь их можно использовать в процессе пивоварения. Пророщенные зерна, называемые зеленым солодом, нагревают и сушат для прекращения дальнейшего роста.

Виды пива . Лагерное пиво . 90% пива, продаваемого в США, представляет собой лагерное пиво, и в результате наименования «пиво» и «лагер» для американцев стали практически равны. Лагерное пиво получило свое наименование от немецкого слова langern, означающего "хранить", потому что после первичного брожения лагерное пиво хранится при пониженных температурах с добавкой небольшого количества бродящего сусла для дальнейшего созревания и улучшения.

Эль , стаут и портер . Эль все еще является наиболее популярным типом пива из  употребляемых в Великобритании. Первоначально в Англии «Элем» назывался солодовый напиток, ароматизированный пряными травами, например розмарином и тимьяном.

Стаут , представляющий собой охмеленное пиво верхового брожения, как и эль, имеет очень темный цвет, высокую вязкость и сильный аромат хорошо прожаренного солода. Существуют два различных вида стаута: горький (гиннес) с большой добавкой хмеля и сладкий (макесон) с использованием карамельного солода и меньшей добавкой хмеля.

Портер первоначально приготавливался как смесь трех вида пива: старого эля, очень крепкого пива и более слабого, свежего пива, еще не вполне созревшего.

3. См. 1 билет

4. Согласно законодательству, коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. На сегодняшний день Национальное межпрофессиональное бюро коньяка использует следующие обозначения сроков выдержки коньяка:

· V.S. (Very Special), Trois Etoiles ("Три звёздочки") - коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2-х лет;

· V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Reserve - коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет;

· X.O. (Extra Old), Napoleon, Extra, Tres Vieux, Vieille Reserve, Hors d'age - коньяки с выдержкой в бочке не менее 6-и лет.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА.