Признаки отличия бурбона от виски.

· Бурбон изготавливается из кукурузы, согласно американским традициям, в то время как виски изготавливается из разных злаков.

· Бочки, в которых выдерживается бурбон, обжигаются изнутри. Виски же держат в специальных дубовых бочках на протяжении длительного времени.

· Процесс производства бурбона упрощен, если сравнивать его с процессом изготовления классического виски. Конечный продукт же отличается мягкостью вкуса и насыщенным ароматом (именно такие преимущества дает кукуруза).

· Бурбон должен выдерживаться не менее двух лет, виски – не менее трех (по шотландским законам).

 

3. См. 1 билет.

4. Текила – это достаточно крепкий алкогольный напиток, который изготавливается из самой сердцевины голубой агавы. Крепость этого напитка может быть от 35 и достигать даже 55 градусов. Данный напиток очень приятный на вкус и имеет свой неповторимый аромат.

Сбор и обработка. Для приготовления текилы агава предварительно проходит предварительную обработку. При помощи специальных острых ножей сборщики данного растения срубают все листья. После того, как листья срублены, остается волокнистая луковица, которая очень напоминает большой ананас. Такая луковица весит примерно от 40 до 50 килограмм. В среднем, из одной большой луковицы получается в дальнейшем до 16 литров уже готовой текилы.

Варка агавы. После того, как все листья срублены, приступаем к размалыванию и варке «голов» агавы. Что же представляет собой этот процесс? Главная цель варки заключается в том, чтобы крахмал, который содержится в волокнах, в процессе термической обработки перешел в сахар. Такая варка всегда осуществляется под определенным давлением. Лучшими вариантами для варки послужат традиционные каменные печи.

Отжим. Этот этап считается одним из самых важных в процессе производства текилы. Осуществляется отжим, главным образом, в специальных мельницах, а также промышленных прессах. На данном этапе происходит дальнейшее разделение этих технологий производства текилы (обычная текила, а также текила, которая в будущем может быть промаркирована - 100% de agave). Интересен тот факт, что в первом варианте, если взять обычную текилу, то допустимо добавление в сок агавы 50% различных сахаров иной природы. Если же мы возьмем второй вариант, то здесь используют чистый сок агавы, без каких-либо добавок. В данном случае производство напитка не допускает дополнительных ингредиентов.

Брожение. Именно на данном этапе производства происходит процесс брожения, в результате чего сахар переходит в спирт. Этот этап является очень важным в процессе изготовления текилы. Осуществляют ферментацию в больших чанах, так как именно они являются наиболее удобными для приготовления. На этом же этапе к соку агавы уже добавляют воду и дрожжи и готовят смесь к дальнейшей обработке. Что касается времени ферментации, то оно разное в каждое время года. Зимой, например, данный процесс длится в среднем чуть больше четырех часов. Летом, время будет несколько иное. На этом этапе происходит активное бурление, которое прекращается, когда добавленные дрожжи закончат свою работу, т. е. процесс брожения прекратится.

Перегонка. Так мы можем назвать следующий пятый этап изготовления текилы. В традиционных случаях применяется двойная перегонка. Перегонные кубы очень похожи на те, которые используются для производства таких алкогольных напитков, как виски и коньяк. Когда первая перегонка закончена, получается алкоголь примерно 25 градусов крепости. Однако, это еще не все. Уже после второй перегонки крепость напитка может достигать 55 градусов. На этом пятый этап закончен.

Бутилирование. На данном заключительном этапе готовый напиток, называемый текила, закладывается на выдержку. Все зависит от того типа напитка, который Вы желаете произвести. Как мы видим, процесс производства и изготовления текилы не такой уж и простой. Самое главное – это соблюдать технологию и строго следовать алгоритму, тогда у Вас все получится.

 

5. См. меню.

 

Билет.

1. См. меню.

2. См билет 2. Примеры бутылочного пива, смотри на баре.

3. См. билет 1.

4. Джин — крепкий алкогольный напиток крепостью не менее 37,5 %. Изготавливается путём перегонки зернового спирта с добавлением растительных пряностей, обычно это можжевеловая ягода, кориандр, ангелка, фиалковый корень, миндаль и другие, которые придают джину его характерный вкус. Вкус обычного джина очень сухой, и поэтому джин очень редко употребляется в чистом виде. Лондонский сухой джин — крепкий спиртной напиток, обычно изготавливаемый в вертикальных перегонных кубах и вторично перегоняемый после добавления трав к спиртовой основе. Кроме можжевельника, обычно добавляют немного цитрусовых: цедру лимона или померанца. Могут использоваться и другие растительные добавки: анис, корень дудника, фиалковый корень, корица, кориандр и кора кассии. Джин можно отнести к категории «сильные аперитивы», ведь он в считанные минуты способен разжечь зверский аппетит. Подача джина осуществляется в бокалах примерного объема 100 мл. Напиток остужают до температуры 13°С, а вместе с бокалом приносят лед и щипчики. Бокал с напитком ставят с правой стороны от посетителя, а вазочку со льдом — с правой стороны от бокала. Также вместе с джином иногда подают воду и отдельный бокал для нее.

5. См. меню.

 

Билет.

1. См. меню.

2. См 3 билет.

3. См 1 билет.

4. Коктейли

· Ак-энд-эль. Коктейль на основе виски акентошен и спитфаера, с добавлением сахара и лимона. Крепкий коктейль, с хмельным послевкусием.

· Ирландская автомобильная бомба. Коктейль на основе гинеса, джемесона и бейлиса. послевкусие сливочно-кофейное. По сути большой шот. Не крепкий.

· Лимонад Макгрегора. Лонг на основе виски паспорт скотч и дынного ликера. Легкий, но достаточно крепкий. Питкий, умеренно сладкий.

· Исповедь святого Патрика. Лонг на основе бехеровки и малинового сиропа. Ягодно-пряный, легкий, умеренно крепкий, питкий.

· Правило Дублина. Лонг на основе джемесона и гренадина, с добавлением ангостуры. Умеренно сладкий и пряный.

· Ирландский крестный отец. Лонг на основе двух видов ирланского виски (джемесон и бушмился) и амаретто, с добавлением меда. Крепкий, приятное послевкусие.

· Ирландский кофе. Классический горячий коктейль на основе джемесона, кофе и взбитых сливок.

· Виски-кола. На основе паспорт скотч.

· «Не в последний раз». Коктейль на основе паспорт скотч, гаваны клаб, арарат 3 звезды и вишневого ликера мараскина. Крепкий, с вишневым послевкусием.

· Пина колада. Классический, тропический лонг. На основе рома гаваны клаб, ликера малибу, сливок и ананасового сока. Сладкий, легкий коктейль. Приятное, легкое послевкусие с нотами ананаса и кокоса.

· Боярский. Шот на основе водки парламент, гренадин и табаско.

· Мохито. Классический, тропический лонг. На основе рома гавана клаб, сахарный сироп, содовая, мята, лайм. Легкий, с приятным послевкусием лайма и мяты.

5. См меню.

 

Билет.

1. См меню.

2. См 2 билет.

3. См 1 билет.

4. См 1 билет.

5. См меню.

Билет.

1. См меню.

2. См билет 2.

3. Официант подходит к столу, приветствует гостей, представляется по имени и предлагает свою помощь. Официант должен знать меню (название блюда, как выглядит, как готовится, состав, время приготовления стандартное и «в запару») Заказ всегда должен записываться в блокнот!!! После того как официант принял заказ, он ОБЯЗАТЕЛЬНО!!! повторяет (дублирует) его, и выясняет пожелания об очередности подачи блюд. При приеме заказа официант должен стоять возле гостя, по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стула, стола и не наклоняясь близко к гостям. Официант предлагает и, при необходимости, оказывает гостям помощь в выборе блюд и напитков, по просьбе гостей дает кулинарную характеристику блюд и напитков. В блокноте официанту нужно пометить, кто и что заказал, чтобы не спрашивать у гостей при подаче, чье это блюдо. После принятия любого заказа, даже самого малого, официант ОБЯЗАН четко повторить его гостю, чтобы убедиться в правильности своих записей и избежать возможных недоразумений. При необходимости можно осведомиться о времени исполнения заказа, особенно горячих блюд, заказанных вместе с закусками. Если одним гостем одновременно заказаны два горячих блюда, НЕОБХОДИМО спросить, что гость предпочитает есть сначала.

Правило «ёлочка». При заказе определенного блюда или напитка, есть возможность сделать доп. продажу. Например, при заказе картошки фри, можно предложить соус, это и будет доп. продажа, также к эспрессо, предложите сливки или молока.

4. См билет 1.

5. См меню.

 

Билет.

1. См меню.

2. См билет 5.

3. См билет 1.

4. См билет 4.

5. «Мраморное мясо» получило свое название из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечной ткани на срезе, напоминающих природный рисунок мрамора.

Грейд мраморности принято присваивать только премиальным отрубам, таким как Толстый край (Рибай), Тонкий край (Стриплойн), Шортлойн и Вырезка. Мраморность зависит от откорма. Если откорм был зерновой, то прожилок будет больше. Стейк получится более сочный. Если откорм был травяной, то мясо будет более постное.

Прожарка:

· RARE. Самая слабая прожарка. Мясо быстро обжаривается до образования корочки и внутренней температуры стейка около 40 °C. Внутри стейк сырой — красного цвета.

· MEDIUM RARE. Мясо в середине стейка остается сырым и выделяет кровь, но края стейка уже зажарены и выделяют только мясной сок.

· MEDIUM. При приготовлении стейка до этой прожарки кровь успевает свернуться, мясо на разрез становится розоватым, и остается только мясной сок.

· MEDIUM WELL. Стейк практически прожарен, на разрез мясо имеет сероватый цвет, но продолжает выделять мясной сок.

· WELL DONE. Мясные волокна полностью прожарены, мясной сок не выделяется.

 

Билет.

1. См мен.

2. См билет 3

3. См билет 1.

4. См меню.

5. См билет 2

Билет.

1. См меню.

2. См билет 3.

3. См билет 1.

4. См билет 4.

5. См. меню

Билет.

1. См меню.

2. См билет 1.

Сорта винограда. Красные: каберне совиньо, мерло, карменер, темперанильо, пино нуар. Белые: совиньо блан, шардане, айрен, рислинг, гевюртраминер.

3. См билет 1.

4. См меню.

5. См. билет 5.

Доп. Вопросы для аттестации.

1. Составы соусов.

Сырный соус- покупаем. Мешаем с майонезом.

Чесночный- сметана, майонез, зелень, чеснок.

BBQ- соус BBQ, кетчуп и зелень

Тар-тар- майонез, огурец соленый, кетчуп, зелень

Цезарь- майонез, чеснок, пармезан, анчоус, соевый соус.

Перченый соус- соус бешамель с добавлением терияки и перца крупного помола.

Соус на креветки- чеснок, шафран, соус терияки, оливковое масло, соль.

 

2. Расскажите об акциях.

Акции на данный момент времени.

 

3. Ром. Метод производства, виды, с чем и как подается.

Ром представляет собой крепкий алкогольный напиток с приятным ароматом, приготовленный из ромового спирта, который получают из сока сахарного тростника или тростниковой мелассы. Он содержит такие специфические компоненты, как сложные эфиры уксусной, масляной, валериановой, капроновой, гептиловой и других кислот, а также ромовое масло. Сложные эфиры кислот и ромовое масло придают рому характерные приятные аромат и вкус.

Методы производства. В отличие от некоторых других спиртных напитков, таких, как коньяк или виски, не существует единых методов производства рома. Вместо этого производство рома основано на традициях, которые различаются в разной местности и у разных изготовителей.

Сбраживание. Сахарный тростник собирают ради тростникового сока и патоки. Ром, главным образом, изготавливается из патоки. На Карибы основной объём патоки завозится из Бразилии. Важным исключением являются франкоговорящие острова, где основным ингредиентом рома является тростниковый сок.

Для начала сбраживания к основному ингредиенту добавляются дрожжи и, возможно, вода. Тогда как некоторые производители рома полагаются на натуральные дрожжи, многие используют особые виды дрожжей, чтобы получить определённый вкус и предсказуемое время брожения. Производители светлого рома, такие, как «Bacardi», предпочитают «быстрые» дрожжи. Использование более «медленных» дрожжей приводит к сбору большего количества эфиров в процессе брожения, что выражается в более богатом вкусе рома.

Перегонка. Как и для всех других аспектов производства рома, не существует стандартного метода для перегонки. Тогда как некоторые производители выпускают ром партиями, используя обычные перегонные кубы, большинство производителей используют вертикальную перегонку. Выход из перегонных кубов содержит больше добавок и примесей, чем при вертикальной перегонке, поэтому даёт более богатый вкус.

Выдержка и купажирование. Во многих странах требуется не менее года выдержки для рома. Выдержка обычно осуществляется в использованных бочках от «бурбона», но может также осуществляться в бочках из нержавеющей стали или деревянных бочках других типов. Особенно ценятся бочки и бочонки, в которых до этого настаивался херес или хересный бренди. Ром, настоянный в этих бочках, имеет особый неповторимый вкус. Из-за тропического климата, присущего большинству стран-производителей рома, ром вызревает гораздо быстрее, чем это свойственно для виски или коньяка. Показателем этой быстроты является «доля ангелов» (объём испарившегося продукта). Напитки, выдерживаемые во Франции или в Шотландии, теряют в год около 2 %, тогда как для производителей рома это число может достигать 10 %. После выдержки ром обычно купажируют для обеспечения необходимого вкуса. В ходе этого процесса светлый ром может фильтроваться для обесцвечивания (цвет появляется во время выдержки). При изготовлении тёмного рома с целью обеспечения надлежащего цвета продукта в ром может добавляться карамель.

Сорта рома

Названия сортов и разновидностей рома обычно зависят от местности, где ром производится. Несмотря на эти различия, следующие термины часто используются для определения разных типов рома:

· Светлый ром, также серебряный или белый ром. В целом, светлый ром обладает очень слабо выраженным вкусом, помимо присущей рому сладости, и соответственно используется в качестве основы для коктейлей. Светлый ром иногда фильтруют после выдержки, чтобы убрать какую-либо окраску.

· Золотой ром, также янтарный ром — выдержанный ром средней плотности. Вкус такого рома может происходить от добавок: специй и карамели, но исторически приобретает свой более тёмный цвет, выдерживаясь в деревянных бочках (обычно дубовых).

· Тёмный ром, также чёрный ром, темнее золотого рома. Он обычно выдерживается дольше, в обугленных бочках. У тёмного рома намного более сильный вкус, чем у светлого и золотого рома; во вкусе можно почувствовать намёки на специи вместе с сильными нотами патоки или карамели. Кроме использования в коктейлях, тёмный ром наиболее часто используется в приготовлении пищи.

· Ароматизированный ром: некоторые производители стали продавать ром с добавками ароматов фруктов, таких, как манго, апельсин, лимон, кокос. Такой ром часто смешивают с тропическими напитками такого же вкуса, крепость которых составляет менее 40 %.

· Крепкий ром — это ром гораздо крепче стандартного 40%-го. Многие виды такого рома имеют крепость более 75 %.

· Выдержанный ром класса премиум. Любой ром выдерживается в течение определённого времени, и в названиях многих брендов рома есть слово «añejo» (выдержанный, от слова año — год). Однако выдержанным ромом всё же принято обычно называть ром, выдержанный более 5 лет, который принято употреблять так же, как виски. Выдержанный ром сам по себе обладает более сильным характером и вкусом, чем будучи смешанным с другими напитками, поэтому обычно употребляется в чистом виде. Бережно изготовленный ром долгой выдержки предлагают как известные бренды, такие, как Bacardi (ром «Bacardi 8»), так и бутиковые бренды, такие, как ром «Fernandez family’s Ron de Barrilito 3 Star». Как и у других напитков, которые пьют, смакуя (коньяк или виски), существует ром класса премиум и супер-премиум, такой, как «Appleton Estate’s 21 Year Old Jamaica Rum».

 

Подача.

Как напиток ром редко употребляют в чистом виде. Его используют для приготовления грогов, ликеров, коктейлей и пуншей. Ром, как правило, подают к завершению трапезы и застолья в небольших бокалах с толстыми стенками и дном. Однако в последнее время в ресторанах и барах ром (особенно дорогой) подают в бокалах типа «тюльпан», который отличается своей уникальной возможностью «схватывать» аромат и удерживать его, пока он не достигнет носа гурмана. По желанию клиента ром иногда подают с кусочками колотого льда, а сами кубинцы советуют пить ром с нарезанным кружочками апельсина, посыпанными корицей. Также к рому могут принести ананас или горячий шоколад, который является весьма оригинальным дополнением к «пиратскому» напитку. Что касается температуры подачи, то каких-либо строгих правил здесь нет, но чаще всего ром подают комнатной температуры либо слегка охлажденным.

 

4. Стили пива. Их отличия.

См инфографику по стилям пива.

 

 

5. Стекло. Название, что в чем подается.

	Олд Фешн. Рокс. Виски стакан.	100-320 мл	Для подачи алкогольных напитков методами: on the rocks – в чистом виде со льдом. Mist – крепкое спиртное в чистом виде на дробленный лед, а также для традиционной подачи виски в чистом виде и mix-drinks на основе виски.
	Стопка. Шот. Джиггер.	40-60мл	Для подачи алкогольных напитков методом straight up, то есть в чистом виде без льда, и для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком.
	Коньячный бокал. Бренди глас. Баллон. Снифтер.	250-500 мл	Для подачи бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде.
	Бокал для красного вина	300-500 мл.	Для подачи красного вина.
	Бокал для белого вина	250-450 мл	Для подачи белого вина.
	Бокал для Айриш кофе	240-280 мл	Для подачи горячих напитков.
	Маргарита	200-250 мл	Для подачи коктейлей.
	Хайболл. Тумблер. Коллинз.	150-300 мл	Для подачи mix-drink, long drink – напитки большого объема и soft drink – безалкогольные напитки (соки, газированные напитки).
	Бокал Мартини. Коктейльная рюмка.	90-160 мл	Для подачи охлажденных коктейлей безо льда. Для большинства коктейлей среднего объема. Подача ликеров методом Фраппе – на дробленый лед. В нем нельзя подавать любой напиток в чистом виде и со льдом (в том числе вермут Мартини).
	Флюте.	150-200 мл	Для шампанского, игристых вин и коктейлей с ними.