Определения жира в молоке

Определяется лактобутирометром (стеклянный сосуд цилиндрической формы с запаянным верхним концом и отверстием внизу; верхняя часть сужена в виде шейки, по длине которой нанесены деления). Заливают 10 мл Н₂SO₄ + 11 мл молока + 1 мл амилового спирта; перемешивают до полного растворения сгустков, жидкость должна быть прозрачной, буроватой; спирт растворяет молочный жир; также спирт соединяется с кислотой, растворенный в нем жир выделяется. Центрифугирование всей смеси способствует полному и быстрому слиянию выделившегося жира в один сплошной слой по верху; отсчитывают число делений, занятых жиром.

 

40. Методы консервирования продуктов питания, их гигиеническая оценка.

Применяемые в современных условиях методы консервирования, а также методы обработки пищевых продуктов для продления сорока их хранения могут быть систематизированы в следующем виде:

 

Консервирование воздействием температурных факторов

1. Консервирование высокой температурой:

а) стерилизация;

б) пастеризация

в) тиндализация (440С – для прорастания и последующего уничтожения спор)

2. Консервирование низкой температурой:

а) охлаждение;

б) замораживание.

 

Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты.

Консервирование обезвоживанием (сушка)

1. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:

а) естественная, солнечная сушка;

б) искусственная (камерная) сушка – струйная, распылительная, пленочная

2. Обезвоживание в условиях вакуума:

а) вакуумная сушка;

б) сублимационная сушка (лиофилизация).

 

Консервирование изменением свойств среды

1. Повышение осмотического давления:

а) консервирование солением;

б) консервирование сахаром.

2. Повышение концентрации водородных ионов:

а) маринование;

б) квашение.

 

Консервирование химическими веществами

1. Консервирование антисептиками.

2. Консервирование антибиотиками.

3. Применение антиокислителей.

 

Комбинированные методы консервирования

а) копчение;

б) презервирование.

Стерилизация. Освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в том числе и от спор. Обеспечивается длительное хранение, но снижаются вкусовая и питательная ценность продуктов, разрушаются витамины.

Тиндализация. Дробное нагревание жидкостей в интервале 24 часа. В периоды между нагреваниями объекты выдерживают в условиях, способствующих прорастанию спор. Споры превращаются в вегетативные клетки, которые быстро погибают при следующем нагревании материала до 100°C.

 

Пастеризация. Способ обеззараживания органических жидкостей путем нагревания их до температуры ниже 100°, когда гибнут только вегетативные формы микроорганизмов. В процессе пастеризации продукт подвергается минимальному неблагоприятному температурному воздействию, что позволяет почти полностью сохранить его биологические, вкусовые и другие природные свойства.

 

Охлаждение. Предусматривается обеспечение в толще продукта температуры в пределах 0 - 4°С. Консервирование путем охлаждения позволяет задержать развитие в продукте неспороносной микрофлоры. Наиболее часто консервированию охлаждением подвергается мясо. Охлажденное мясо является лучшим видом мяса, предназначенного для реализации в торговой сети.

 

Замораживание (ниже 0°С). При замораживании в клетках и тканях консервированных продуктов происходят значительные структурные изменения, связанные с образованием в протоплазме кристалликов льда и повышением внутриклеточного давления. Получение продукта с наименьшими изменениями структуры и максимальной обратимостью возможно только при «быстром замораживании». При медленном замораживании возникают необратимые структурные изменения вследствие образования крупных кристаллов льда, которые деформируют клеточные элементы, при оттаивании вода не полностью возвращается в коллоиды, и продукт подвергается дегидратации.

 

41. Методы консервирования: гигиеническая оценка консервов и презервов.

Презервирование представляет собой метод изготовления особого вида консервированных пищевых продуктов – ПРЕЗЕРВОВ. Последние представляют собой нестерилизованный продукт, помещенный в герметизированную жестяную тару (банку). Консервирующий эффект в презервах достигается за счет совместного комбинированного действия с другими консервирующими факторами – солением, маринованием, действием фитонцидов пряностей и др. Таким образом, презервы относятся к продуктам комбинированного консервирования.

Презервы являются продуктами ограниченного срока хранения и быстрой реализации. Хранение презервов должно производиться в условиях небольшого охлаждения 4-80С.

 

Под баночными консервами в узком значении понимают консервы мясные, рыбные, овощные, молочные стерилизованные и герметизированные в жестяные банки. В широком понимании к баночным консервам могут быть отнесены консервы в герметизированной стеклянной таре, в тубах и других видах

герметической упаковки. В процессе стерилизации консервы освобождаются от неспороносных микроорганизмов, вегетативных форм спороносных бактерий и значительного числа спор.

 

Бомбаж — вздутие консервных банок в следствие жизнедеятельности остаточной микрофлоры (порча консервов).

 

Ложный (физический) бомбаж - при чрезмерном наполнении банки продуктами, деформирующими корпус банки; может быть обусловлен нагреванием или замораживанием продукта. Вздуто одно донышко, при надавливании - легко прогибается внутрь и не возвращается сразу в первоначальное положение (отсутствует давление газа изнутри).

 

Истинный бомбаж - при бактериальном или химическом разложении продуктов - возникает вследствие образования газов (образование газообразных продуктов гниения в процессе жизнедеятельности микроорганизмов; образование водорода в результате действия кислот консервной заливки на стенку жестяной банки). Вздутие донышек (часто обоих) не поддается прогибанию под сильным давлением пальцев.

Консервированное мясо хранится 5 лет.

Рыбные презервы хранятся 3 года.

 

42. Пищевые отравления, их классификация.

Пищевые отравления объединяют группу заболеваний различной этиологии, передающихся преимущественно через пищу. Они могут возникнуть в результате потребления пищи, массивно инфицированной определенными видами микроорганизмов (пищевая токсикоинфекция), или в результате потребления пищи, содержащей токсические вещества бактериальной, органической или неорганической природы (пищевая интоксикация).

 

Классификация пищевых отравлений:

 

I. Пищевые отравления микробной природы

 

А. Пищевые отравления бактериальной природы

1) Пищевые токсикоинфекции:

а) вызванные некоторыми типами сальмонелл;

б) вызванные условно патогенными кишечными бактериями (В. coli, В. ргоteus, энтерококки и др.);

в) вызванные некоторыми спорообразующими бактериями (В. perfringens, Вас. cereus);

г) вызванные некоторыми стрептококками (гемолитическими, зеленящими).

2) Пищевые интоксикации:

а) ботулизм;

б) стафилококковые интоксикации.

 

Б. Пищевые отравления грибковой природы (микотоксикозы)

1) Фузариозы:

а) алиментарно-токсическая алепкия;

б) отравления «пьяным хлебом».

2) Эрготизм

3) Афлотоксикоз

 

II. Пищевые отравления немикробной природы

 

А. Острые пищевые отравления немикробной природы

1) Острые отравления несъедобными продуктами, принятыми за съедобные:

а) ядовитые грибы (строчки, бледная поганка ж др.);

б) ядовитые растения, их семена и плоды (вех ядовитый, болиголов, белена, красавка, семена хлопчатника и клещевины и др.).

2) Острые отравления пищевыми продуктами, временно ставшими ядовитыми пли частично приобретшими ядовитые свойства:

а) соланин картофеля;

б) бобы фасоли;

в) горькие ядра косточковых плодов, орехи бука и др.

г) печень, икра и молоки некоторых рыб (маринка, когак, усач, иглобрюхи, налим, щука, линь, окунь, скумбрия во время нереста и др.).

3) Острые пищевые отравления, вызванные примесями к пищевым продуктам:

а) химических соединений, поступивших из оборудования и тары (медь, цинк, свинец, мышьяк и др.);

б) ртутьорганических и мышьяксодержащих препаратов, поступающих в семенное зерно в процессе               его обработки – протравливания и др. (гранозан, мер-

куран и др.).

 

Б. Хронические пищевые отравления немикробной природы

1) Хронические отравления некоторыми ядовитыми семенами сорных растений хлебных культур (сорняковые токсикозы):

а) гелиотропный токсикоз (токсический гепатит);

6) триходесмотоксикоз (джалангарский энцефалит и др.);

в) прочие сорняковые токсикозы (опьяняющий плевел, софора и др.)

2) Хронические отравления химическими веществами, присутствующими в пищевых продуктах в количествах, превышающих допустимые концентрации:

а) некоторые пищевые добавки (нитриты и др.) как возможная причина хронической интоксикации;

б) остаточные количества некоторых пестицидов, присутствующих в пищевых продуктах сверх установленных нормативов, как возможная причина пронических неблагоприятных воздействий;

в) отравления веществами, способными вызывать острые и хронические интоксикации (свинец и др.).

 

43. Пищевые отравления бактериальной природы. Токсикоинфекции, их профилактика.

Пищевые отравления бактериальной природы во всех странах мира занимают ведущее место, как по количеству вспышек, так и по числу заболевших. Пищевые отравления бактериальной природы, по-видимому, были распространены во все периоды развития человеческого общества.

 

Токсикоинфекции представляют собой острые заболевания, сопровождающиеся явлениями кратковременной инфекции и выраженной интоксикации. Определяющим фактором в патогенензе токсикоинфекций является поступление в организм человека в составе пищи массивных доз живых возбудителей. Последние обладают в отношении человека слабой патогенностью, в связи с чем они должны быть введены с пищей в значительном количестве.

В течение заболевания при токсикоинфекциях, как правило, отмечаются и явления выраженной интоксикации. Последние возникают в результате действия токсических веществ, освобождающихся при массовом разрушении возбудителей в организме заболевшего.

Основными возбудителями пищевых токсикоинфекций являются сальмонеллы.

 

Мероприятия по профилактике токсикоинфекций многообразны и представляют собой сложную систему. Эти мероприятия могут быть систематизированы и объединены в следующие 3 группы:

1. Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов.

2. Обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в пищевых продуктах и пище.

3. Ликвидация инфицированных пищевых продуктов.

44. Пищевые отравления бактериальной природы. Токсикозы.

Пищевые отравления бактериальной природы во всех странах мира занимают ведущее место, как по количеству вспышек, так и по числу заболевших. Пищевые отравления бактериальной природы, по-видимому, были распространены во все периоды развития человеческого общества.

Пищевые токсикозы (интоксикации) - это острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в результате развития специфического возбудителя.

 

Возбудители пищевых интоксикаций не принимают участие в патогенезе болезни, т.е. накопление микроорганизмов в пищевом продукте лишь обеспечивает выработку токсинов специфического действия. Клиническая симптоматика пищевых интоксикаций различна в соответствии с различием их токсинов и не напоминает пищевую токсикоинфекцию.

 

Различают бактериальные токсикозы (интоксикации), к которым относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм, микотоксикозы, вызываемые употреблением с пищей микотоксинов, продуцируемых микроскопическими грибами родов Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Clavicepspurpurea, фикотоксикозы, обусловленные употреблением продуктов, содержащих фикотоксины морских водорослей и бактерий.

 

45. Ботулизм и его профилактика.

Ботулизм относится к наиболее тяжелым пищевым отравлениям, сопровождаемым высокой летальностью. Значительная токсическая активность токсина и тяжелое течение заболевания послужили основанием некоторым авторам отнести ботулизм к пищевым токсикозам. Установлено, что возбудителем ботулизма является не один микроб, а несколько весьма близких по своим морфологическим и биохимическим свойствам возбудителей, относимых к роду clostridium. Можно считать установленным наличие 6 типов возбудителя ботулизма – А, В, С, D, Е и F. Наибольшее практическое значение в распространении ботулизма имеют типы А и В, отчасти тип Е.

 

Ботулизм рассматривался как истинный токсикоз вследствие введения с пищей образованного в ней токсина. Сам микроб считался непатогенным, так как не мог размножаться в организме. Продукты, явно инфицированные микробом ботулизма, не вызывают заболевания ботулизмом даже в легкой форме, если перед употреблением подверглись прогреванию.

Характерной особенностью клинических проявлений ботулизма служат нервно-паралитические явления бульбарного характера, возникающие в результате поражения продолговатого мозга. Ботулинический токсин является сильным сосудистым ядом, вызывающим повреждение сосудистой стенки и усиление ее проницаемости. Смерть наступает обычно от паралича центров дыхания или сердца. Ботулизм характеризуется высокой летальностью и нелеченые случаи в среднем дают 60-70% летальности.

 

Профилактические мероприятия в отношении ботулизма сводятся к следующему:

1. Санитарное благоустройство рыбных промыслов с широким применением холодильных установок, допускающих быстрое замораживание рыбы. Улучшение способов улова, не допуская ранений, быстрое удаление внутренностей и быстрая переработка рыбы.

2. Строгое соблюдение режима стерилизации в консервном производстве и отбор бомбажных банок.

3. В случаях доброкачественности продукта, но подозрительного по ботулизму, показано интенсивное прогревание в течение часа при температуре 100°.

4. В связи с широким развитием домашнего консервирования усиление санитарной пропаганды о правилах заготовки продуктов в домашних условиях, исключающих опасность ботулизма. К этим мероприятиям относятся:

а) недопущение герметизации заготавливаемых грибов;

б) повышение кислотности путем добавления уксусной кислоты в консервы с низкой кислотностью;

в) исключение из домашних заготовок приготовления герметизированных консервов из животных продуктов – мяса и рыбы;

г) строгое соблюдение санитарных и технологических требований при изготовлении домашних колбас и свинокопченостей с особо строгим соблюдением правил хранения и сроков реализации.

 

46. Стафилококковые токсикозы и их профилактика.

Стафилококковые интоксикации относятся к наиболее распространеннымвидам пищевых отравлений, регистрируемых во всех странах мира. Наиболее часто способностью производить энтеротоксин обладает грамположительная бактерия - золотистый стафилококк (Staphylococcusaureus).

Тошнота и рвота являются наиболее постоянными симптомами, регистрируемыми почти у всех пострадавших. Нередко приступы рвоты продолжаются в течение нескольких часов. В тяжелых случаях возможны явления обезвоживания организма.

 

Основой профилактики стафилококковых интоксикаций является высокий уровень санитарного благоустройства пищевых предприятий. Кроме того, в распространении токсигенных стафилококков большую роль играет носительство их у поварского состава. Длительное хранение термически обработанного

продукта в условиях высокой комнатной температуры создает опасность развития в нем стафилококков. Молоко и молочные продукты, пирожные и торты с кремом, особенно заварным, должны храниться до реализации в условиях низкой температуры. Важным профилактическим мероприятием является отстранение от работы на пищевых объектах лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи и острыми катарами верхних дыхательных путей.

 

47. Микотоксикозы и их профилактика.

Пищевые микотоксикны представляют собой заболевания, возникающие в результате потребления продуктов переработки зерна, зараженного токсическими формами микроскопических грибов.

К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлатоксикоз.

Эрготизм – заболевание, развивающееся в результате потребления изделий из зерна (ржи, пшеницы), содержащего примесь спорыньи.

 

К фузариотоксикозам относятся алиментарно-токсическая алейкия и отравле-

ния «пьяным хлебом».

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина, – тяжелое заболевание, развивающееся в результате потребления зерна, перезимовавшего в поле.

 

Отравление «пьяным хлебом»

Заболевание возникает в результате использования в питании изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Fusarium graminearum. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением и характеризуется возбуждением, эйфорией (смех, пение и др.), нарушением координации движений (шаткая походка и др.). В дальнейшем возбуждение сменяется депрессией и упадком сил.

 

Афлотоксины включают ряд веществ, характеризующихся выраженным специфическим действием на печень, вызывающим тяжелые ее поражения вплоть до некроза. Дальнейшее изучение свойств афлотоксина выявило их канцерогенное действие.

 

Профилактика микотоксикозов включает мероприятия как защитного, так и контрольного характера. В первую очередь должны обеспечиваться правильные условия хранения зерна, исключающие его увлажнение и плесневение.

 

48. Острые пищевые отравления немикробной природы.

К острым пищевым отравлениям немикробной природы относятся:

1) отравления несъедобными, ядовитыми продуктами, по незнанию принятыми за съедобные. В эту группу пищевых отравлений включены отравления грибами и ядовитыми дикорастущими растительными продуктами.

2) отравления съедобными продуктами, проявившими по какой-то причине ядовитые свойства.

3) отравления, вызванные примесями к пищевым продуктам различных ядовитых веществ.

Возникновение грибных отравлений связано с немногими видами грибов, среди которых основными являются строчки и значительно реже другие ядовитые грибы – бледная поганка и грибы, содержащие мускарин (мухоморы и др.) Среди отравлений немикробной природы грибные отравления занимают одно

из первых мест.

 

Отравления ядовитыми растениями связаны преимущественно с потреблением плодов и других частей дикорастущих растений, обладающих ядовиты-ми свойствами (белена, белладонна).

 

Белена – распространенное сорное растение, произрастающее на пустырях и запущенных огородах; может засорять посевы проса. Ядовиты все части растения – листья, семена и корень. Ядовитое начало белены представляет собой комплекс алкалоидов, среди которых основную роль играют гиосциамин и скополамин. Отравление беленой сопровождается нарушениями нервно-психической деятельности, возбуждением

и галлюцинаторными явлениями.

 

Белладонна, красавка – часто встречающееся сорное растение. Отравления белладонной наиболее часто связаны с употреблением ее плодов, представляющих собой крупные ягоды, схожие с вишней, обладающие сладковатым вкусом. Токсические свойства белладонны обусловливаются наличием в ягодах и других частях растения атропина, скополамина и гиосциамина. Отравления возникают преимущественно среди детей.

 

49. Порядок расследования пищевых отравлений.

Пищевые отравления входят в группу заболеваний, подлежащих обязательному расследованию.

При возникновении вспышки врач, к которому сразу обращаются пострадавшие, обязан немедленно, в порядке экстренного извещения, поставить в известность Федеральную службу по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Лечащий врач обязан также собрать выделения больных (испражнения, рвотные массы, а по возможности и кровь), а также отобрать остатки подозреваемой пищи для лабораторного исследования.

 

Санитарный врач или эпидемиолог, получив извещение, обязан выехать на место и немедленно приступить к расследованию, не допустить дальнейшего распространения заболеваний и в возможно короткий срок полностью ликвидировать вспышку.

 

Основными этапами расследования являются следующие:

1. Выявление продукта, с которым связывается возникновение заболеваний, и немедленное его изъятие из употребления:

а) опрос заболевших и установление общего продукта, употреблявшегося всеми пострадавшими за последние 24-30 ч;

б) окончательное или временное запрещение реализации подозрительных продуктов до получения дополнительных лабораторных и консультативных данных.

 

2. Установление причины и характера вредных свойств пищи или продукта, а также выявление места приобретения продуктом этих вредных свойств – на пищевом объекте или в местах производства пищевого продукта (на молоко-заводе, мясокомбинате и др.):

а) отбор проб подозрительных продуктов и направление их для лабораторного исследования;

б) взятие смывов с оборудования, инвентаря и с рук персонала для бактериологического исследования и направление их в лабораторию;

в) обследование условий производства, состояние рабочих мест, соблюдение персоналом санитарного режима, соблюдение сроков продвижения обрабатываемых продуктов и сроков реализации готовой продукции;

г) обследование условий и сроков хранения скоропортящихся продуктов, а также всех видов консервированных продуктов, проверка наличия удостоверений о качестве, выявление поступлений из

подсобных хозяйств и других дополнительных поступлений пищевых продуктов, оценка качества скоропортящихся продуктов;

д) проверка состояния здоровья обслуживающего персонала, особенно поваров, кондитеров и других лиц, имеющих контакт с пищевыми продуктами, полуфабрикатами и готовыми изделиями. Выявление среди персонала и их семей кишечных расстройств, проверка обследованности на бациллоносительство и др.;

е) анализ полученных данных и принятие необходимых мер. В случае установления, что продукт подвергся инфицированию или химическому загрязнению не на данном объекте, а в месте своего производства (молокозавод и др.), надо немедленно сообщить об этом в вышестоящую организацию Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

 

3. Выявление общности клинических проявлений у заболевших и установление диагноза вспышки:

а) число (или процент) лиц, у которых отмечена триада – понос, тошнота, повышение температуры тела (токсикоинфекция);

б) число (или процент) лиц, у которых отмечено расстройство зрения, нервно-паралитические явления, затрудненность глотания и расстройство речи и др. (ботулизм);

в) число (или процент) лиц, у которых заболевание началось вскоре после приема пищи (не позднее 4 ч) и проявлялось резкими болями в подложечной области, частой рвотой, головокружением и нередко общим тяжелым состоянием (стафилококковая интоксикация);

г) анализ полученных данных и установление предварительного, ориентировочного диагноза вспышки.

 

4. Составление акта, в котором приводятся основные сведения о происшедшей вспышке: дата возникновения, продолжительность течения, число заболевших, умерших, если они были, характерный симптомокомплекс, полученные лабораторные данные, санитарное состояние объекта, выявленные нарушения и др. Акт должен завершаться развернутым обоснованием причины, вызвавшей вспышку.

 

50. Гигиенические требования к предприятиям общественного питания.

Требования к размещению

-  могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно - пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

- для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

 

Требования к водоснабжению и канализации

- организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.

- качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

- количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности.

- в организациях запрещается использовать привозную воду.

- все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

 

Требования к условиям работы в производственных помещениях

- производственные, вспомогательные и санитарно - бытовые помещения оборудуются приточно - вытяжной механической вентиляцией. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.

- естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно - бытовых и административно - хозяйственных помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению. При этом максимально используется естественное освещение.

- беременных, работающих у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, следует переводить по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную.

 

Требования к устройству и содержанию помещений

- стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам. Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

- стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно - песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов.