Устройство пунктов водоснабжения в полевых условиях.

Табельные средства

Пунктом водоснабжения называется место, где производится добыча, очистка, хранение и выдача воды. Место, предназначенное для выдачи запасов воды, называется водоразборным пунктом.

При выборе места для развертывания пункта водоснабжения учитываются санитарно-эпидемическое состояние территории и близко расположенных населенных мест, возможность заражения воды бактериальными средствами, радиоактивными и отравляющими веществами, санитарно-топографические и санитарно-технические данные водоисточника, его дебит.

На пункте водоснабжения, как правило, оборудуют рабочую площадку, где производят добычу, очистку, хранение и выдачу воды; таромоечную для мойки и дезинфекции (при необходимости) тары и индивидуальной посуды; площадку для транспорта, прибывающего за водой. В районе крупных пунктов водоснабжения выставляют наблюдательный пост, оснащенный средствами для ведения радиационной и химической разведки.

 

Для защиты источника воды от возможного загрязнения и заражения в радиусе 50-100 м от пункта водоснабжения создается зона санитарной охраны где запрещаются свалка мусора, устройство отхожих мест и выгребных ям. Место для таромоечной площадки выбирают в 25-30 м от места забора воды. Загрязненная вода отводится в сборные водопоглощающие колодцы.

При оборудовании пункта водоснабжения на существующем шахтном колодце производится его дезинфекция и при необходимости ремонт.

Санитарные требования к шахтным колодцам состоят в следующем. Колодец должен быть удален от источников загрязнения (выгребов, помоек, кладбищ) на 15-35 м. Для него выбирают место, расположенное выше возможных источников загрязнения. Предпочтительнее устраивать колодцы с питанием из второго водоносного горизонта. Для обшивки шахты можно применять дерево, камень или бетон. Сруб должен выступать над поверхностью земли не менее чем на 0,7 м. Вокруг колодца на глубину 0,5-1 м от поверхности и такой же ширины делают «замок» из глины. «Замок» должен иметь скат к периферии. Над колодцем устанавливают навес, а шахту оборудуют крышкой. Пользоваться индивидуальными ведрами не разрешается. Лучше всего воду забирать насосом или ленточным водоподъемником.

Для оборудования ПВС на берегу поверхностного источника используют в зависимости от потребности в воде ТУФ-200, ВФС-2,5, УДВ-15 или МАФС-3, при оборудовании ПВС на подземном источнике – МТК-2М, МШК-15 или УДВ-15.

 

При отсутствии местных источников воды устраивают ротные (батальонные) водоразборные пункты. Воду на них доставляют всеми видами транспорта или по полевым водопроводам. На водоразборных пунктах, устанавливают емкости для создания запасов воды и средства для ее раздачи войскам.

Хранение воды на пунктах водоснабжения и водоразборных пунктах, а также ее транспортировка производятся в табельных средствах или в подсобной таре (бочки, бидоны, канистры, баки и т. д.). Тара, используемая для перевозки и хранения воды, должна быть чистой, иметь плотно закрывающиеся крышки. Ее периодически дезинфицируют раствором хлорной извести из расчета 50-100 мг активного хлора на 1 л воды. Хлорирование продолжается 30 мин- 1ч. Для хлорирования тары с гладкой поверхностью при недостатке воды прибегают к многократному (3-4 раза) протиранию тары ветошью, смоченной в 3-5% растворе хлорной извести. Через 10-15 мин тару ополаскивают небольшим количеством воды, содержащей 1-2 мг/л хлора. Дезинфекцию резервуаров в полевых условиях производят летом через каждые 2-3 сут, зимой – через 3-5 сут. При случайном загрязнении резервуары дезинфицируют немедленно.

Фляги дезинфицируют кипячением или хлорированием путем добавления 4 мл 1% раствора хлорной извести во флягу, наполненную водой, экспозиция – 30 мин. После дезинфекции флягу следует ополоснуть чистой водой. Пробки корковые и деревянные дезинфицируют кипячением или погружением в 1% раствор хлорной извести на 30-60 мин.

 

8. Краткая тактико-техническая характеристика табельных комплектов и приборов, используемых для гигиенической экспертизы воды и продовольствия.

Гигиеническая экспертиза проводиться в 4 этапа:

1. Исследование на месте

2. Отбор проб

3. Лабораторное исследование

4. Составление экспертного заключения

 

При обнаружении патогенных микроорганизмов или вирусов пробы воды направленяют в вирусологическую или бактериологическую лабораторию для проведения анализов по полной схеме.

Санитарные исследования химического состава и физических свойств могут проводиться с использованем гигиенической лаборатории (ЛГ).

Для санитарно-токсикологической экспертизы применяют прибор химической разведки ПХР-МВ, представлющий сосбой металлический ящик с откидывающейся крышкой. В комплекте прибора имеются индикаторы трубки и ампульный набор реагентов для определения ОВ. Для измерения радиоактивного заражения воды применяяют полевой дозиметрический прибор рентгенметр-радиометр ДП-5а.

Отбор проб произмодится батометром.

ПХР-МВ - прибор химической разведки медико-ветеринарный, применяется для индикации ОВ, помимо ОВ позволяет обнаруживать в воде алкалоиды и соли тяжелых металлов.

ДП-5А (ДП-5М) - полевой дозиметрический прибор, применяется для измерения радиоактивного заражения продуктов, с его помощью определяется удельная зараженность РВ.

РЛУ-2 - радиометрическая лаборатория в укладках позволяет определить вид излучения.

ВМЛ - войсковая медицинская лаборатория, в которой могут проводиться бактериологические и вирусологические исследования по сокращенной схеме.

ЛГ-1 - лаборатория гигиеническая. С ее помощью могут проводиться исследования химического состава и физических свойств пищевых продуктов.

МПХЛ - медицинская полевая химическая лаборатория предназначается для качественного определения ОВ в пробах воды, продовольствия, медикаментов, перевязочного материала и других предметах медицинского оснащения, а также для установления полноты их дегазации.

 

9. Организация и поэтапное проведение медицинской экспертизы воды в полевых условиях.

Санитарно - гигиеническая экспертиза состоит из нескольких этапов:

1. Исследование на месте с использованием данных общевойсковой химической и бактериологической разведки для суждения о вероятности заражения, его виде и интенсивности.

 

2. Осмотр тары, упаковки, самого продовольствия и его предварительная сортировка. Все продовольствие сортируется на 3 группы:

а) явно зараженное продовольствие (уровень которого превышает установленный на военное время),

б) незараженное продовольствие, в надежной непроницаемой упаковке,

в) продовольствие, подозреваемое на заражение, упакованное в относительно герметичную тару или хранящееся не в первом слое бурта.

Явно зараженное продовольствие и готовая пища исследованию и специальной обработке не подлежат и уничтожаются. Явно зараженное продовольствие, на уровне не более 10-кратного превышения принятых на военное время величин, не исследуется, а направляется на специальную обработку.

Не зараженное продовольствие после специальной обработки разрешается к употреблению.

Продовольствие, подозреваемое на заражение, подлежит исследованию или на месте или в подвижных лабораториях. Для исследования продовольствия на зараженность проводят отбор проб.

 

3. Отбор проб - пробы продуктов отбирают из разных мест, не смешивают, хорошо герметично упаковывают и пересылают вместе с актом отбора в соответствующую лабораторию.

 

4. Лабораторное исследование.

 

5. Составление экспертного заключения.

 

В отсутствие возможности проведения гигиенической экспертизы проводится санитарная экспертиза, которая ограничивается тремя этапами.

Лабораторное исследование проводится с использованием различных методов, которые включают в себя санитарно-токсикологическое, санитарно-бактериологическое, вирусологическое, санитарно-радиологическое, дози-метрическое исследования. При необходимости привлекаются специалисты химической, продовольственной и ветеринарной служб. Объем и возможности исследования зависят от цели экспертизы и подразделения медицинской службы, в которой проводятся исследования.

 

Оценка результатов исследования пищевых продуктов и рационов проводится путем сравнения с санитарными нормативами, ГОСТами и предельно допустимыми величинами заражения.

Результатом оценки является составление экспертного заключения, при этом могут быть приняты следующие решения:

- продукт годен к употреблению здоровыми людьми,

- продукт годен к употреблению, не подлежит к реализации через систему общественного питания,

- продукт подлежит дегазации или выдержке,

- дегазированный продукт годен к употреблению здоровыми людьми при ограниченных сроках питания,

- продукт не пригоден для употребления в пищу и подлежит уничтожению.

 

10. Задачи медицинской службы при организации питания войск в полевых условиях.

К питанию военнослужащих предъявляется те же требования, что и для населения, т.е. оно должно быть полноценным в количественном и качественном отношении. Питание является общественным по характеру и организуется по нормам довольствия.

 

В организации и контроле за питанием принимает участие командование (командир части, заместитель командира по тылу, дежурный офицер), служба продовольственного снабжения и медицинская служба.

Начальник службы продовольственного снабжения организует питание по нормам довольствия, обеспечивает воинскую часть продовольствием, отвечает за санитарное состояние объектов службы, условиями хранения, обработки, приготовления и приема пищи, содержание помещений, складов. Совместно с начальником медицинской службы организует диетическое и лечебно-профилактическое питание.

 

Начальник медицинской службы - участвует в разработке режима питания, составляет раскладку, организует и проводит гигиенический контроль за питанием, организует диетическое и лечебное питание; совместно с продовольственной службой организует контроль за здоровьем работников продовольственной службы и суточного наряда на кухне разрабатывает мероприятия по повышению физиологической полноценности питания.

 

11. Водоснабжение войск в обороне. Способы и средства обеззараживания индивидуальных запасов воды в полевых условиях.

Обеззараживанием называется такая обработка, после которой вода становится безопасной в эпидемическом отношении.

Для обеззараживания индивидуальных и групповых запасов воды применяют специальные таблетки, которые используют в случае отрыва военнослужащих от части. Индивидуальные запасы воды хранят во флягах, групповые – в канистрах, имеющихся на военной или боевой технике. В настоящее время на снабжении имеются таблетки пантоцида, а также выпускавшиеся ранее бисульфатпантоцидные и йодные таблетки; предложены таблетки натриевой соли дихлоризоциануровой кислоты.

Таблетка пантоцида рассчитана на обеззараживание одной фляги воды. Растворяясь, она выделяет 3 мг активного хлора. Пантоцид растворяется очень медленно и несколько ухудшает вкус воды. Практически надо считать, что вода становится пригодной для питья через час после введения таблетки. Таблетки необходимо хранить в хорошо закупоренной таре, в прохладном и защищенном от света месте. По мере хранения содержание активного хлора в них снижается, а растворимость уменьшается.

 

Бисульфатпантоцидные таблетки, кроме пантоцида, содержат бисульфат натрия, который создает кислую среду, чем усиливает бактерицидное действие хлора и улучшает вкус воды. Таблетки бисульфатпантоцида хорошо растворяются.

 

Йодные таблетки состоят из йодорганического соединения и виннокаменной кислоты, растворяются в течение 2-3 мин, хорошо обеззараживают воду и довольно устойчивы при хранении. Слабый привкус йода полностью исчезает через 30-40 мин.

 

Таблетка дихлоризоциануровой кислоты растворяется в течение нескольких минут и выделяет 4 мг активного хлора, что достаточно для обеззараживания 1 л воды от возбудителей кишечных заболеваний. Для антивирусной обработки необходимо вводить 2 таблетки. Экспозиция – 30 мин.

В ряде случаев при отсутствии таблеток пантоцида для обеззараживания небольших количеств воды могут применяться йод, периоксид водорода, перманганат калия. При концентрации йода 6-8 мг/л можно в течение 2 мин получить вполне доброкачественную воду.

 

Периоксид водорода целесообразно использовать в виде готового раствора, содержащего около 3% пергидроля. Бактерицидное действие проявляется при концентрации 3 мг/л и экспозиции 30 мин.

 

Перманганат калия обладает менее выраженным бактерицидным действием, но существенно улучшает органолептические свойства воды. Для обеззараживания пользуются 1% раствором. Эффект наблюдается при концентрациях 7-10 мг/л и экспозиции не менее 30 мин.

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

1. Требования, предъявляемые к рациональному питанию человека.

Рациональное питание – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и климатических особенностей мест их жительства.

 

Рациональное питание должно соответствовать следующим требованиям:

- количество

- качество

- режим

- пол, возраст, профессия

- климатические условия

- ферменты

- индивидуальная непереносимость

- традиции

- безопасность

- безвредность (срок хранения)

- приготовление пищи

- эстетическое состояние

 

2. Принципы составления меню-раскладки.

Меню-раскладка – это перечень блюд суточного меню (завтрак, обед и ужин) с весовой раскладкой продуктов, взятых для изготовления каждого блюда. Меню-раскладки являются основным документов, планирующим качественный и количественный состав пищевых рационов.

Для составления меню-раскладки выбирают, прежде всего, режим питания. Наиболее часто встречается – 3-х разовое питание. При таком режиме считается целесообразным распределение: на завтрак 30%, обед 45% и ужин 25% суточной калорийности (при 4-х разовом питании используют следующее распределение по калорийности: на завтрак 25%, на обед 40%, на полдник 15%, на ужин 20%). Потребное количество пищевых веществ для покрытия энергетических затрат в течение суток обычно рассчитывается из принятого соотношения, при котором на долю белков приходится 14%, жиров 30% и углеводов 56% суточной калорийности. Полученная калорийность при отдельных приемах пищи поделенная на калорические коэффициенты (белки 4 ккал/г, жиры 9 ккал/г, углеводы 4 ккал/г) позволяют определить необходимое количество белков, жиров и углеводов.

 

При составлении меню-раскладки обязательно нужно учитывать потребности, нагрузки и специфические особенности человека, для которого составляется меню.

А для того, чтобы составленное меню не наскучило, оно должно быть составлено максимально разнообразно, с учетом введения в рацион, и соответственно меню-раскладку всех необходимых для питания групп продуктов: мясные и рыбные продукты, молочные продукты в меню, свежие фрукты и овощи в натуральном виде, в салатах.

При составлении меню-раскладки для любой категории граждан, необходимо придерживаться нескольких правил, отодвинуть которые, или проигнорировать просто нельзя: учет суточной калорийности меню-раскладки, объём пиши в меню, не забываем о взаимозаменяемости продуктов в меню.

 

3. Особенности рационального питания различных групп населения.

Режим питания может изменяться в соответствии с национальными традициями, характером трудовой деятельности, культурой, привычками в питании и климатом.

 

Питание детей и подростков отличается ориентировкой на повышение у них основного обмена в 1,2 – 2 раза по сравнению с взрослыми. Начиная с 10-летнего возраста, энерготраты мальчиков и девочек различаются (у мальчиков они выше), уменьшаясь с возрастом. Дети имеют повышенную потребность в углеводах, особенно в легкоусвояемых. В младших возрастных группах оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе равно 1 : 1 : 3, а в старшем школьном возрасте – 1 : 1 : 4.

 

Питание пожилых людей. В старости возникает энергетический дисбаланс, сопровождающийся ожирением, снижением двигательной активности и замедлением нейрогуморальной регуляции гомеостаза, а так же нарушением липидного обмена, в частности холестеринового. Тучность предрасполагает к атеросклерозу, сахарному диабету и другим заболеваниям. Людям пожилого возраста показано разумное ограничение энергетической ценности рациона, прежде всего за счёт углеводов – сахара и кондитерских изделий и жиров животного происхождения.

Питание работников умственного труда. Умственный труд связан с высоким нервно-эмоциональным напряжением в сочетании с выраженной гиподинамией. У работников умственного труда широко распространены избыточная масса тела и ожирение (31 – 36 %), заболевания органов кровообращения и пищеварения. При высоком нервно-эмоциональном напряжении потребность в витаминах группы В увеличивается. В связи с этим в рацион включают субпродукты, хлеб из муки грубого помола, фрукты, свежую зелень. Для обеспечения высокой работоспособности зрительного анализатора должно быть увеличено количество ретинола (печень, яйца, сливочное масло, морковь).

 

Питание студентов как представителей социальной группы существенно не отличается от такового работников умственного труда в целом. Наиболее значимой проблемой является нарушение режима питания студентов.

 

Питание спортсменов. Интенсивная мышечная работа сопровождается повышенной потребностью в белке. Так же у спортсменов повышена потребность в углеводах. Потребность в витаминах, особенно водорастворимых, у спортсменов повышена. Из жирорастворимых витаминов особенно важен токоферол, стимулирующий мышечную деятельность и в частности работу сердечной мышцы. Большие потребности в витаминах трудно удовлетворить естественными продуктами питания, поэтому спортсмены часто используют поливитаминные препараты и витаминизированные продукты. Кроме того, у них повышена потребность в минеральных веществах (фосфор, железо, магний, хлориды).

4. Биохимические критерии адекватности питания.

Внедрение принципов сбалансированности в питание различных возрастных и профессиональных групп населения является основной задачей современной науки о питании.
В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых и биологически активных веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов. Сбалансированное питание предусматривает также наиболее физиологически благоприятные взаимосвязи и соотношения эссенциальных составных частей пищевых веществ – аминокислот белков, жирных кислот жиров, крахмала и сахаров, углеводов, взаимосвязи отдельных витаминов между собой и с другими компонентами питания (аминокислотами, жирными кислотами и др.), а также связь и влияние минеральных элементов на проявление биологических свойств в организме других пищевых веществ и их составных частей. Особое значение придается сбалансированности незаменимых, так называемых эссенциальных, веществ, не синтезируемых в организме или синтезируемых с недостаточной скоростью и в ограниченном количестве.

 

К основным незаменимым компонентам в питании человека относятся 810 незаменимых аминокислот, 3-5 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), все витамины и большинство минеральных элементов. Кроме того, незаменимыми веществами считаются некоторые природные физиологические комплексы высокой биологической активности – фосфатиды, белково-лецитиновые комплексы, липопротеиды, глюкопротеиды, фосфопротеиды и многие другие природные комплексные соединения, присутствующие в пище человека. Общее количество незаменимых компонентов в сбалансированном питании превышает 50.

Сбалансированность питания – полноценное питание с оптимальным количеством и соотношением всех компонентов пищи в соответствии с индивидуальными физиологическими потребностями организма.

 

Адекватность питания. Теорию адекватного питания открыл Уголев.

Основные принцип этой теории:

1.питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергетичесике и пластические расходы организма на основной обмен, внешнюю работу и рост.

2. нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов из ЖКТ во внутр.среду организма, а несколькими потоками.

 

5. Состояние здоровья и заболевания при недостаточном и избыточном пищевом статусе.

Термином «пищевой статус» характеризуется состояние здоровья, сложившееся на фоне конституциональных особенностей организма под воздействием фактического питания.

Избыточный пищевой статус связан с избыточным поступлением пищевых веществ и энергии, а недостаточный формируется соответственно при количественной и особенно качественной недостаточности питания. Как при избыточном, так и при недостаточном статусе питания происходит нарушение структур и функций организма, что находит выражение в парциальном нарушении работоспособности и состояния здоровья, а в тяжелых случаях - в формировании соматической патологии.

Недостаточный пищевой статус по выраженности нарушений функций и структур делится на неполноценный, преморбидный и патологический. Неполноценный статус проявляется в снижении адаптационных возможностей организма в обычных условиях существования; симптомы алиментарной недостаточности еще не проявляются. При преморбидном статусе на фоне снижения функциональных возможностей и изменения биохимических показателей появляются микросимптомы пищевой недостаточности. Патологический статус проявляется явными признаками алиментарной недостаточности с выраженными нарушениями структур и функций организма.

Белково-энергетическая недостаточность в клинической практике встречается в виде квашиоркора и алиментарного маразма.

Квашиоркор: рано отнять ребенка от груди, перевести его на углеводную диету, сан. Эпид обстановка.

Алиментарный маразм сопровождается отставанием физического развития в результате недостатка и белков, и энергетической ценности пищи.

 

С избыточным по энергетической ценности или какому-либо пищевому веществу питанием связано распространение атеросклероза, желчнокаменной болезни, ожирения, подагры, сахарного диабета, гипервитаминозов, почечной недостаточности, гиперлипопротеидемии, гиперхолестеринемии, гипергликемии, азотемии, уратемии. Перечисленные выше формы патологии следует рассматривать как мультифакторные, для развития которых необходимо сочетание наследственных факторов с факторами окружающей среды (нерациональное питание, гиподинамия, психоэмоциональный стресс, вредные привычки).

Несбалансированное по энергетической ценности и качественному составу питание приводит к ожирению, которое ассоциируется с факторами риска возникновения гипертензии, атеросклероза, ишемической болезни сердца, инсулинонезависимого сахарного диабета и др.

 

Помимо перечисленных заболеваний также возникают гипо- и гипервитаминозы.

 

6. Роль факторов питания в патогенезе различных заболеваний.

В развитии почти всех болезней можно усмотреть роль питания. Считается, что половину смертей вызывают болезни, огромный вклад в развитие которых вносит наш пище­вой рацион. Но есть путаница между причиной и учас­тием питания в развитии заболеваний. Подлинной причиной болезни следует считать фактор, без которого болезнь не может развиться ни при каких условиях. В ряде заболеваний дефицит или избыток того или иного нутриента является истинной причиной. В раз­витии других заболеваний изъяны в питании выступа­ют только как факторы риска. Те и другие заболевания можно предотвратить, нормализуя пищевой состав.

 

Существует 5 групп заболеваний, соответствую­щих международной терминологии и прямо или кос­венно связанных с нарушением питания:

1. Первичные (экзогенные) болезни недостаточного или избыточного питания.

2. Вторичные (эндогенные) болезни.

3. Заболевания с алиментарными факторами риска.

4. Заболевания, обусловленные пищевой неперено­симостью.

5. Заболевания с алиментарными факторами переда­чи болезней.

 

I группа — первичные (экзогенные) болезни недо­статочного или избыточного питания.

Для данной группы заболеваний характерно, что первичные расстройства прямо обусловлены алиментарными причинами. Длительный избыток или недо­статок веществ, не образующихся в организме и (или) дефицит энергии (калорий) неизбежно приведут к за­болеванию.

Чаще алиментарные заболевания носят хроничес­кий характер, острыми бывают гипервитаминозы А и Д. Предупреждены или вылечены алиментарные заболевания могут быть только нормализацией пита­ния. Существует более 30 алиментарных заболеваний, и 5 из них имеют глобальное значение:

• белково-энергетическая недостаточность;

• железо-дефицитные состояния и анемии;

• йоддефицитные состояния;

• ожирение;

• авитаминозы А и Д (рахит и ксерофтальмия).

II группа — вторичные болезни недостатка и из­бытка питания (эндогенные).

Клинические проявления этого состояния такие же, как и в первой группе. Однако, они обусловлены не нарушением питания, а заболеваниями органов и сис­тем, влияющих на усвоение пищи и ведущих к увели­чению выведения пищевых веществ. Симптомы эндо­генных заболеваний недостатка или избытка питания аналогичны таковым предыдущей группы: белково-энергетическая недостаточность, гиповитаминоз и т. п. Примеры таких заболеваний: вос­паление поджелудочной железы, удаление части тон­кой кишки или желудка, рак, туберкулез.

 

III группа — заболевания с алиментарными факто­рами риска развития патологии.

К этой группе относят­ся массовые неинфекционные заболевания: атероскле­роз, ИБС, желчекаменная, мочекаменная и гипертониче­ская болезнь, подагра, рак, кариес и др. В возникновении этих заболеваний питание играет роль фактора риска. Как правило, это заболевания многофакторной этиоло­гии на фоне предрасположенности.

 

IV группа — заболевания, обусловленные пище­вой непереносимостью

Пищевая непереносимость — это воспроизводимая патологическая реакция на вид нормальной пищи или ее компонентов, обусловлена индивидуальными осо­бенностями организма. Примерно 30% болезней и син­дромов (кожные поражения, анафилактический шок и др.) обусловлены пищевой непереносимостью.

V группа — заболевания с алиментарными факто­рами возбудителя.

Появление все новых болезней этого рода стало опасной тенденцией (возбудители губчатой энцефало­патии у коров, листериоза и др.). Кроме вирусов, это могут быть гельминты, химические токсические веще­ства, ветеринарные лекарственные препараты, сель­скохозяйственные химикаты, пищевые добавки и др. Все это требует осуществления постоянного наблюде­ния и контроля за их безопасным применением.

 

7. Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов.

Термином «пищевая ценность» обозначается вся полнота свойств пищевых продуктов, включая обеспечение данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. 

Термином «биологическая ценность» обозначается степень соответствия аминокислотного состава пищевого белка потребностям организма. Биологическая ценность характеризуется показателем аминокислотного скора.

Энергети́ческая це́нность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта. Белки = 4ккал, жиры = 9ккал, углеводы = 4ккал.

Пищева́я це́нность продукта — это содержание в нём углеводов, жиров и белков из расчёта на 100 грамм продукта.

8. Генетически модифицированные продукты.

Генетически модифицированная пища — это продукты питания, полученные из генетически модифицированных организмов (ГМО) — растений, животных или микроорганизмов. Продукты, которые получены при помощи генетически модифицированных организмов или в состав которых входит хоть один компонент, полученный из продуктов содержащих ГМО так же могут считаться генетически модифицированными, в зависимости от законодательства страны. Генетически модифицированные организмы получают некоторые новые свойства благодаря переносу в геном отдельных генов теоретически из любого организма или из генома родственных видов.

 

Создание трансгенных растений в настоящее время развиваются по следующим направлениям:

· получение сортов с/х культур с более высокой урожайностью;

· получение с/х культур, дающих несколько урожаев в год (например, в России существуют ремантантные сорта клубники, дающие 2 урожая за лето);

· создание сортов с/х культур, токсичных для некоторых видов вредителей (например, в России ведутся разработки, направленные на получение сортов картофеля, листья которого являются остро токсичными для колорадского жука и его личинок);

· создание сортов с/х культур, устойчивых к неблагоприятным климатическим условиям (например, были получены устойчивые к засухе трансгенные растения, имеющие в своем геноме ген скорпиона);

· создание сортов растений, способных синтезировать некоторые белки животного происхождения (например, в Китае получен сорт табака синтезирующий лактоферрин человека).

 

Пищевые продукты, полученные из генноизмененных культур, могут обладать улучшенными вкусовыми качествами, иметь более эстетический вид и длительный срок хранения. Также часто такие растения дают более богатый и стабильный урожай, чем их природные аналоги.

9. Пищевые добавки. Классификация

Пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.

 

Основные цели введения пищевых добавок предусматривают следующие результаты.

1. Совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сы-рья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях.

2. Сохранение природных качеств пищевого продукта.

3. Улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

 

В СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» пищевые добавки разделяют на следующие основные функциональные классы:

· кислоты, основания и соли;

· консерванты;

· антиокислители;

· пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;

· стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты;

· улучшители для муки и хлеба;

· красители;

· фиксаторы цвета;

· глазирователи;

· пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;

· подсластители;

· носители-наполнители и растворители-наполнители;

· ароматизаторы.

 

Существует классификация пищевых добавок по другим признакам. Так, на сегодняшний день выделяют следующие 5 технологических классов пищевых добавок:

1. Вещества, улучшающие цвет продуктов

2. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов

3. Вещества, улучшающие аромат и вкус продуктов

4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов

5. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов

 

10. Гигиенические основы лечебного и лечебно-профилактического питания.

Лечебное питание применяется как в лечебно-профилактических организациях, так и на предприятиях общественного питания в диетических столовых.

 

Основные гигиенические требования к организации:

1. Соблюдение в каждой лечебной диете научно обоснованных характеристик: энергетической ценности и химического состава; физических свойств пищи (массы, объема, консистенции, температуры); особенностей кулинарной обработки продуктов и блюд; перечня рекомендованных и запрещенных пищевых продуктов; режима приемов пищи.

 

2. Учет физиологических потребностей организма больного и обеспечение всех основных функций пищи:

· энергетической (углеводы и жиры);

· пластической (белки и в меньшей степени жиры, углеводы и минеральные соли);

· синтеза ферментов и гормонов (белки и витамины);

· приспособительно-регуляторной деятельности пищеварительного аппарата (волокна: клетчатка, пектин);

· защитно-реабилитационной (нормализация обмена веществ, ускорение выздоровления, предотвращение перехода болезни в хроническую форму);

· сигнально-мотивационной (вызывать аппетит, если нет противопоказаний).

 

3. Количественное ограничение пищи или отдельных ее компонентов вплоть до голодания (при острых воспалительных процессах, интоксикациях, острой сердечной недостаточности, уремии); ограничение жидкости и поваренной соли (при ожирении, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и органов выделения), углеводов (при диабете) и т.п.

 

4. Максимальное включение в диету сырой растительной пищи для обогащения еды витаминами, ощелачивания пищи, нормализации пищеварения за счет клетчатки, удаления тяжелых металлов и радионуклидов с помощью пектинов, сбалансирования минеральных веществ (при подагре, избыточном весе, диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях печени и почек, хронических запорах).

5. Введение в рацион полусырой животной пищи (печень, мясо, кровяные колбасы) при анемии, общем истощении, снижении иммунореактивности.

 

6. Механическое щажение органов пищеварения: ограничение или исключение продуктов, богатых клетчаткой; кулинарная обработка, способствующая лучшему перевариванию и усвоению пищи (при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при лихорадочных состояниях, в послеоперационном периоде).

 

7. Химическое щажение органов пищеварения, печени, почек путем исключения специй и продуктов, богатых экстрактивными веществами или имеющих выраженную кислую реакцию.

 

8. Разнообразие блюд для обеспечения организма необходимыми компонентами пищи, улучшения обмена веществ и сохранения аппетита больных.

 

9. Соблюдение принципа «щажения» органов и систем в острые периоды заболеваний (строгая диета) и принципа «тренировки» в период выздоровления и при ремиссиях. Тренировка может осуществляться по «ступенчатой» системе или «зигзагами». Ступенчатая система – это постепенное расширение строгой диеты путем дозированного поэтапного снятия ограничений вплоть до перехода на рациональное питание. Система «зигзагов» допускает резкие кратковременные изменения диеты в отдельные «контрастные» дни, которые могут быть нагрузочными («+зигзаг»), когда в меню больног