Технология приготовления

Огурцы соленые.

Содержат: воды – 92%, сахара – 1,6%, белков – 0,8%, жиров – 0,1%, клетчатки – 0,7%,минеральных веществ – 3,9%(Na, K, Ca, Mg, P, Fe), органических кислот – 0,7%(молочной), витамины (С – 5мг%, В1, В2, РР). Калорийность 100г солёных огурцов составляет 13ккал.

Курица.

Содержит 16 – 21% белков, 5,0 – 28,8% жира, 0,6 – 1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45 – 69,1% воды, витамины B1,B2, PP, A, D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100г мяса птицы 134 – 326ккал.

Петрушка.

Бывает корневой с хорошо развитым корнем и листовой, не имеющей большого корня.

Мясо. Содержит белки 11,4 – 20,2%, жиры от 1,2 до 49,3%, холестерин 0,06 – 0,1%, углеводы 1,0%, минеральные вещества от 0,8 до 1,3%, витамины B1, B2, B6, B9, B12, H, PP, воды от 55,0 до 85,0%, экстрактивных веществ 0,3 – 0,5%

Яйцо.

Содержит белки 12,7%, жиры 11,5%, углеводы 0,7%, минеральные вещества1,0%, вода 74,0%, витамины B1, B2, PP и др.. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.

Картофель.

Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%), азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до20мг% витамина С и незначительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100г картофеля 83ккал.

Мука.

Содержится 6,9 – 12,5% белка, 54,1 – 67,7% крахмала, 0,9 – 1,9% жира, 0,5 – 1,6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.

Сахар.

Содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379ккал.

Сливочное масло.

Содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал.

Сгущеное молоко.

Содержится влаги 26,5%, сахарозы 43,5%, сухих веществ молока 28,5%, жира 8,5%. Энергетическая ценность 100г этого молока 315ккал.

 

3.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

8

ИГА 19.01.7 309-16 604 ПЗ

Первичная обработка

Огурцы соленые.

Промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек «по-русски», соломкой – для рассольника, мелкими кубиками – для холодных блюд, крошкой – для соусов.

Курица.

Оттаивание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа. Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полу потрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть. Ножки отрубают по за плюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав. 

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Петрушка.

Сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

9

ИГА 19.01.7 309-16 604 ПЗ

Мясо.

Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от способа оттаивания. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температуру воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6 °С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Яйцо.

Сначала моют теплым раствором 1—2%-й кальцинированной соды, затем 0,5%-м раствором хлорамина, в заключение — чистой водой.

Картофель.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

10

ИГА 19.01.7 309-16 604 ПЗ

условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2–2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При до чистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Мука.

Перед употреблением просеивают в специальных просеивателях или вручную, удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.

Сахар.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Сливочное масло.

Зачищают.

Сгущеное молоко.

Процеживают.

 

Технология приготовления