Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.
9.
| ИГА 19.01.7 309-16 604 ПЗ
|
Личная гигиена
Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет большое значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятий общественного питания. Правила личной гигиены предусматривает ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров.
Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать руки в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Официанты должны быть тщательно и красиво причесаны. Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах. Официанты должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами. Содержание рук в чистоте имеет особо большое значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти. Без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи, нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам - после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.
Лучшими моющими средствами для рук считаются:
- мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;
- хозяйственное мыло 70% - ное;
- «Детское» мыло.
Дезинфицируют руки 0,2% - ным осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина. Для мытья рук на производстве (в цехах, в
| ИГА 19.01.7 309-16 604 ПЗ
|
туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).
При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник.
Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений.
На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.
Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь).
Официантам не следует до и во время работы употреблять блюда с сильным запахом (чеснока, лука). Рекомендуется использовать для полоскания рта жидкости (эликсиры), устраняющие неприятный запах. При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача. Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течении всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды
посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей
| ИГА 19.01.7 309-16 604 ПЗ
|
пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санодежду в индивидуальном порядке в домашних условиях. Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санодежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь - удобный с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве (сменная). Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале. Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем в соответствии с приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996 г. «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год, обследование на туберкулез (флюорография) - 1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) - 1 раз в год, мазки на гонорею - 2 раза в год, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.
III.
| ИГА 19.01.7 309-16 604 ПЗ
|
Заключение
Производственную практику я проходила в кондитерском цехе «Юбилейный». Предприятие имеет цеховое деление. Имеется все необходимое оборудование, приспособление, инвентарь. Ассортимент продукции: выпечка, кондитерские изделия: печенье «Минутка», печенье «Дамские пальчики», печенье «Танечка», печенье «Маринка», печенье «Анечка», пирог песочный, печенье «Орешек», печенье «Конвертик», корзиночки, коржики, сочники. Пирожки «Хачапури», кулибяки с капустой, с рыбой, расстегаи, пицца, пирожки с рисом, капустой, мясом, сосиски в тесте, хот доги.
Проходя здесь практику, я научилась украшать торты, пирожные, мучные изделия. В кондитерском цехе я освоила приготовление тортов, пирожных, изделия из дрожжевого и слоеного теста. Коллектив дружный, профессиональный, в любую минуту мог прийти на помощь. В дальнейшем я считаю, что навыки, приобретенные на практике, мне очень пригодятся.
IV.
| ИГА 19.01.7 309-16 604 ПЗ
|
Используемая литература
1. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. Образования. -2-е изд., стереотип.- М: ИРНО; Изд; центр «Академия», 1999г.
2. Похлебкин. В. В. Кухни славянских народов. - М: ЗАО Центрполиграф, 2007г.
3. Н.Р. Бутейкис, А. А. Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования 6-е изд., стереотип.- М: Издательский центр «академия», 2007г.
4. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. оразования.- 2- е изд., стереотип. - М.:ИРПО; Изд.центр «Академия», 1999г.
5. В. П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. 6-е изд., стереотип.- М.: Издательский Центр «Академия», 2007г.
6. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования / А. М. Новикова., Т. С. Голубкина, Н.С.Никифорова, С.А .Прокофьева-3-еизд., стереотип. — М: Издательский Центр «Академия», 2004г.
7. П.М.Матюхина.Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:Учеб. для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования /2-е изд., стереотип. - М: Издательский центр «Академия»; Образовательно -издательский центр «Академия», 2002г.
8. Усов.В. В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебник для нач.проф.образования: учеб.пособие для сред.проф. образования.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр "Академия", - 2003
| ИГА 19.01.7 309-16 604 ПЗ
|
Приложение
Рассольник московский
| Наименование
| Брутто
| Норма
| Цена
| Сумма
|
| Петрушка(корень)
Пастернак(корень)Сельдерей(корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Щавель
Шпинат
или салат
Огурцы солёные
Масло сливочное
Сливки или молоко
Яйца
Бульон или вода
Итого:
250гр
| 120
80
44
48
53
53
54
56
67
20
150
1/2шт
700
| 0,12
0,08
0,044
0,048
0,053
0,053
0,054
0,056
0,067
0,02
0,15
0,5
0,7
| 730р
650р
282р
110р
1200р
600р
760р
200р
150р
344р
110р
10р
-
| 87,6р
52р
12,4р
5,3р
63,6р
31,8р
41,04р
11,2р
10,05р
6,88р
16,5р
5р
343,4р
85,85
|
Бифштекс
| Наименование
| Брутто
| Норма
| Цена
| Сумма
|
| Говядина (вырезка)
Жир животный топлёный пищевой
Яйца
Маргарин столовый
Хрен (корень)
Итого:
Выход
| 216
10
1шт
5
23
280
| 0,216
0,01
-
0,005
0,023
| 1198р
225р
10р
224р
180р
| 258,8р
2,3р
10р
1,12р
4,14р
276,4р
|
Картофель жареный
| Наименование
| Брутто
| Норма
| Цена
| Сумма
|
| Картофель
Кулинарный жир
Маргарин столовый или масло сливочное
Итого:
Выход
| 400
24
15
165
| 0,4
0,024
0,015
| 110р
2580р
224р
| 44р
61,92р
3,4р
109,32р
|
Салат мясной
| ИГА 19.01.7 309-16 604 ПЗ
|
| Наименование
| Брутто
| Норма
| Цена
| Сумма
|
| Говядина
или баранина
или свинина
или телятина
или язык говяжий
Картофель
Огурцы свежие или солёные
Яйца
Крабы
Салат
Майонез
Соус Южный
Итого:
Выход
| 65
66
59
71
51
55
38
3/8шт
6
-
30
8
150
| 0,065
0,066
0,059
0,071
0,051
0,055
0,038
0,375
0,006
-
0,03
0,008
| 700р
500р
580р
800р
1220р
110р
150р
10р
3100р
238р
120р
| 45,5р
33р
34,22р
56,8р
62,22р
6,05р
5,7р
3,75р
18,6р
7,14р
1р
274р
|
Пирожное бисквитное
| Наименование
| Брутто
| Норма
| Цена
| Сумма
|
| Бисквит
Начинка фруктовая
Сироп для промочки
Крем белковый
Пудра сахарная
Итого: 100шт по 48гр
1шт – 48г
| 2323
1056
888
499
34
| 2,323
1,056
0,888
0,499
0,034
| 282р
650р
267,3р
265р
250р
| 655,1р
686,4р
237,4р
132,24р
9р
1720,14р
17,20
|
Бисквит
| Наименование
| Брутто
| Норма
| Цена
| Сумма
|
| Мука
Крахмал
Сахар
Меланж
Эссенция
Итого:
| 281
694
374
5785
35
| 0,281
0,694
0,374
5,785
0,035
| 70р
150р
100р
250р
2000р
| 19,7р
10,41р
37,4р
144,5р
70р
282р
|
Крем белковый
| Наименование
| Брутто
| Норма
| Цена
| Сумма
|
| Сахар
Яичные белки
Ванильная пудра
Вода
Итого:
| 650
325
24
-
| 0,650
8шт
0,024
-
| 100р
10р
5000р
| 65р
80р
120р
265р
|
Сироп для примочки
| ИГА 19.01.7 309-16 604 ПЗ
|
| Наименование
| Брутто
| Норма
| Цена
| Сумма
|
| Сахар
Коньяк или вино
Коньяк
Вода
Итого:
| 513
48
56
-
| 0,513
0,048
0,056
-
| 100р
1000р
3000р
| 51,3р
48р
168р
267,3р
|
Рассольник московский
| Наименование
| Брутто
| Нетто
|
| Петрушка(корень)
Пастернак(корень)
Сельдерей(корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Щавель
Шпинат
или салат
Огурцы солёные
Масло сливочное
Сливки или молоко
Яйца
Бульон или вода
Выход
| 120
80
44
48
53
53
54
56
67
20
150
1/2шт
700
-
| 90
60
30
40
40
40
40
40
60
20
150
20
700
1000
|
Рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5 – 10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон.
При отпуске в рассольник кладут порции вырёной курицы или субпродукты из неё, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично – молочную смесь. Отдельно подают две ватрушки с творогом. При массовом приготовлении рассольника его можно заправлять льезоном перед отпуском. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.
Бифштекс с яйцом
| ИГА 19.01.7 309-16 604 ПЗ
|
| Наименование
| Брутто
| Нетто
|
| Говядина (вырезка)
Жир животный топлёный пищевой
Масса жареного бифштекса
Яйца
Маргарин столовый
Масса готовой яичницы
Хрен(корень)
Выход
| 216
10
-
1шт
5
-
23
-
| 159
10
100
40
4
40
15
280
|
Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полу прожаренный или прожаренный. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3–4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.
Картофель жареный
| Наименование
| Брутто
| Нетто
|
| Картофель
Кулинарный жир
Масса жареного картофеля
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход
| 400
24
-
15
-
| 300
24
150
15
165
|
Приготавливают из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4– 5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу. Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на раскаленную сковороду с жиром, посыпают солью, жарят, периодически встряхивая, чтобы сохранить форму. При отпуске кладут в тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно можно подать свежие, соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей или квашеной капусты. Картофель жареный можно приготовить с луком. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассерованным луком.
Салат мясной
| Наименование
| Брутто
| Нетто
|
| Говядина
или баранина
или свинина
или телятина
или язык говяжий
Масса отварных мясных продуктов
Картофель
Огурцы свежие или солёные
Яйца
Крабы
Салат
Майонез
Соус Южный
Выход:
| 65
66
59
71
51
-
55
38
3/8 шт.
6
-
30
8
-
| 48
47
50
47
51
30
40
30
15
5
-
30
8
150
|
Вареное или жареное мясо (говядина, телятина, баранина, свинина) нарезают
| ИГА 19.01.7 309-16 604 ПЗ
|
ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы – тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью, раковыми шейками.
Пирожное бисквитное
| Наименование
| Брутто
| Нетто
|
| Бисквит
Начинка фруктовая
Сироп для промочки
Крем белковый
Пудра сахарная
Выход:
| 2323
1056
888
499
34
-
| 2323
1056
888
499
34
100шт по 48гр
|
Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и выдержки в течение 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.
Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.
2019-08-13
248
Обсуждений (0)
