Общая характеристика предприятия

Курсовая работа

Тема: Организация работы школьной столовой на 200 мест

Организация производства готовой продукции в горячем цехе

Выполнил:

Специальность: Технология                          продукции общественного питания

Проверил:

Чернушка 2006

Содержание

Введение

1.Общая характеристика предприятия                                                      3

2.Характеристика помещений:                                                         4

2.1Мясорыбный цех                                                                           4

2.2Овощной цех                                                                                  4

2.3Холодный цех                                                                                5

2.4Кондитерский цех                                                                 6

2.5Моечная столовой посуды                                                   6

2.6Моечная кухонной посуды                                                         6

2.7Складские помещения                                                                    7

2.8Административно-бытовые помещения                     7

2.9Технические помещения                                                                   7

2.10Помещение для потребителей                                                   7

3.общая характеристика горячего цеха:                                         8

3.1 разработка производственной программы                           9

3.2определение численности производственных работников        14

З.ЗРасчет оборудования                                                                       16

3.4расчет площади горячего цеха                                                      21

З.З компоновка, расстановка оборудования в цехе с учетом    

соблюдения технологических линий

4. Санитарные нормы и правила                                                             22

5. Охрана труда и экология                                                                       23

6 Заключение                                                                                                 24

Литература                                                                                                         25

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

Столовые различают:

• По ассортименту реализуемой продукции ( общего типа и диетические)

• По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьные, студенческие, рабочие и т.п.)

• По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)

Общая характеристика предприятия

Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 10³⁰

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

Школьная столовая

              заготовочные доготовочные вспомогательные