Расчетно-пояснительная записка
Расчетно-пояснительная записка включает: содержание, введение, основные разделы, приложения, список литературы.
Введение
Во введении необходимо дать краткую характеристику предприятия, особенности обслуживаемого контингента, а также привести дополнительные данные, необходимые для более полного обоснования ассортимента кулинарной продукции, отсутствующие в задании на курсовой проект. В частности, во введении целесообразно указать на какой сезон года составляется ассортимент кулинарной продукции, какие источники поступления продуктов предусмотрены, какова их кондиция и т. д. Примерный объем раздела «Введение» - 1-2 страницы. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием Для предприятий, непосредственно обслуживающих питанием население (столовые, рестораны, кафе и др.), ассортимент вырабатываемой кулинарной продукции складывается из: - меню торгового зала (составляется на пять дней); - ассортимента или меню других торговых единиц, прикрепленных к данному предприятию: магазина «Кулинария», буфетов, баров, кафетериев и др.; - меню банкетов (для ресторанов и некоторых типов кафе); - меню «шведского стола» (для ресторанов, кафе). При составлении меню необходимо учитывать: - характер обслуживаемого контингента (служащие, дети школьного возраста, туристы, городские жители и т.д.); - тип предприятия общественного питания (столовая, кафе и т.д.); - признак специализации (ПБО, предприятие с национальной кухней, тематическое и др.); - материально-техническую базу предприятия (наличие необходимого оборудования, посуды, инвентаря и др.); - необходимость разнообразия блюд в меню одного дня: по используемым продуктам (из овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и т.д.); по способам тепловой обработки продуктов; стоимости; - наличие комплексного меню (бизнес ланчи); - для предприятий с постоянным контингентом потребителей - необходимость разнообразия блюд в меню по дням недели; - сочетаемость основного продукта, гарнира и соуса в одном блюде, а также сочетаемость блюд в составе завтрака, обеда и ужина. Меню для столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях составляются в двух вариантах: для общего и диетического питания, которое по объему продукции торгового зала составляет около 20%. Меню торгового зала Меню в расчетно-пояснительной записке курсового проекта оформляется в виде таблицы, в которой указывается: № рецептуры, полное наименование блюда, гарнира и соуса, выход основного продукта (мясного, рыбного и т.д.), гарнира и соуса. При составлении меню руководствуются действующими сборниками рецептур, справочниками, ассортиментным минимумом и другими материалами. Порядок записи основных групп блюд для каждого типа предприятия свой: в предприятиях с национальными кухнями стран СНГ - в соответствии с принятым в России, а для стран дальнего зарубежья - с традициями национальных кухонь. Наряду со сборниками рецептур при составлении ассортимента кулинарной продукции необходимо пользоваться рецептурами, опубликованными в другой научно-технической литературе, а также разрабатывать собственные рецептуры; во всех подобных случаях расход продуктов в рецептурах должен соответствовать нормативам, действующим в общественном питании (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010-2012гг.). Пример одного из вариантов меню торгового зала блинной приведен в табл. 1. При включении в меню фирменных блюд, отсутствующих в Сборнике рецептур, на них разрабатываются технологические карты в обязательном порядке. Таблица 1 Меню кафе
Окончание табл. 1
*) Кулинария. М.: Экономика, 1955. 873 с. **) Продукты промышленной выработки ***) Бруннек Н.И., Ловачева Г.Н. Напитки здоровья. М.: Экономика, 1986 При разработке ассортимента кулинарной продукции предприятия наряду со Сборниками рецептур необходимо использовать и другие нормативные документы на кулинарную продукцию.
Популярное: Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (177)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |