Разработка балльной шкалы и определение органолептических показателей

Слово «дегустация» произошло от латинского слова «degusto», что означает «пробую на вкус». Можно с уверенностью утверждать, что дегустационный анализ совершеннее и надежнее самых совершенных приборов, так как ни один инструментальный метод контроля не может так отразить все необходимые оттенки качества продукта, как органы чувств квалифицированного дегустатора. Посредством дегустаций производится органолептический анализ без применения измерительных приборов. В зависимости от цели, дегустации могут быть рабочие, производственные, арбитражные, конкурсные, коммерческие, показательные, научные. Во многих странах мира техника поведения органолептической оценки различна, обусловлена традициями и национальными особенностями.

Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала - это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Органолептический контроль качества кетчупов производится в соответствии с ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей».

В дегустации участвовали 4 студента 6 курса заочного отделения, преподаватель и руководитель дипломной работы. Так же для проведения органолептической экспертизы был разработан дегустационный лист (см. приложение 3).

Для проведения испытаний необходима следующая аппаратура и материалы: электроплитки бытовые, кастрюли эмалированные, тарелки и блюда фарфоровые белые, чашки фарфоровые лабораторные, приборы столовые из нержавеющей стали, стаканы стеклянные лабораторные, холодильник бытовой электрический, хлеб пшеничный высшего, первого и второго сортов, чай черный байховый, сахар.

Помещение, а так же посуда в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов.

Кетчупы, подлежащие дегустации, должны быть поданы на каждого дегустатора в количестве не менее 50 г.

Для нейтрализации вкуса так же подают пшеничный хлеб из расчета по 20 г на каждое блюдо и теплый слабый черный чай с сахаром (на 0,25 г сухого чая 5 г сахара).

Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукт, или дать количественную оценку каждого показателя в баллах.

Органолептическая оценка осуществляется по 5-балльной шкале, представленной в таблице 3.3.

Таблица 3.3 – Балльная оценка кетчупов

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

При оценке внешнего вида кетчупов, в зависимости от технических требований, определяют однородность, наличие семян, кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида кетчупа. При оценке запаха определяют типичный вид аромата, устанавливают наличие посторонних запахов. При оценке консистенции кетчупов, в зависимости от технических требований, определяют густоту и присутствие твердых частиц. При оценке вкуса определяют типичен ли вкус для данного вида кетчупа, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

В рамках этого этапа исследований кетчупы в обезличенном виде, то есть без называния марок, оценивались по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Результаты описаны в таблице 3.6. По душе дегустаторам пришлись темно-красные кетчупы «Балтимор» (образец №1) и «Чумак» (образец №2), а также ярко-красного цвета – «Heinz» (образец №5). Цвет продукции «Calve» (образец №4) был красно-коричневым, а «Восточного гурмана» (образец №3) оранжево-красным ненасыщенным. Консистенция кетчупов также была разная. Оптимальный вариант – мажущийся продукт. Явно густым был кетчуп «Calve», а "Восточный гурман", напротив, жидковатыми. Вкус и запах "настоящего" кетчупа должен быть острым, кисло-сладким, без посторонних запахов и привкусов. Как раз "отклонения" то в более кислую, то в более сладкую сторону приводили к небольшому снижению оценок за вкус. Кислым и острым оказался вкус у кетчупов «Calve» и «Heinz», и нехарактерно сладким у кетчупа «Восточный гурман». Кислинка присутствовала и во вкусе кетчупа "Балтимор", однако общего впечатления от кетчупа это не испортило. Кисло-сладким вкусом обладал кетчуп «Чумак».

Таблица 3.6 - Результаты органолептической экспертизы

На основе данных из таблицы 3.6 были составлены профиллограммы (см.приложение 4, 5, 6, 7, 8), где четко отражается отклонение от норм органолептических показателей кетчупов. Лидеры органолептической экспертизы образец №1 и образец №2 представлены на рисунках 3.1 и 3.2.

Рис. 3.1 – Профиль органолептических показтелей образца №1

Образец №1 обладает наибольшим показателем вкуса, внешнего вида и цвета. А образец №2 превзошел своего соперника в показателях запаха и консистенции и получил общую органолептическую оценку – 4,6..

Рис. 3.2 - Профиль органолептических показтелей образца №2

Самые плохие результаты показал кетчуп под номером 3. Они далеки от идеала (см.рис.3.3). Этот образец получил самый низкий балл – 2,5. Он занимает 5 место в органолептической экспертизе.

Рис. 3.3 - Профиль органолептических показтелей образца №3

Третье место в дегустации занял кетчуп под номером 4 (см.рис.3.4). Он хорош по консистенции, но показатель запаха чуть ниже среднего – 3,9. В целом профиллограмма получилась не плохая. Общий балл образца №4 – 4,4.

Рис. 3.4 - Профиль органолептических показтелей образца №4

Образец №5 хорош только по внешнему виду и цвету, а вкус и запах у данного кетчупа ниже среднего (см.рис.3.5). Общий балл этого образца – 4.

Рис. 3.5 - Профиль органолептических показтелей образца №5

После проведения органолептического анализа можно определить первых лидеров экспертизы – это образцы под номерами 1 и 2. Остальные образцы показали не такие результаты, как ожидалось. Например, кетчуп под номером 3 набрал наименьшее количество баллов. Образец №4 показал средние результаты, а кетчуп под номером 5 оказался на 4 месте.