Определение физико-химических показателей качества кетчупа

 

К физико-химическим методам контроля качества кетчупов относятся:

- определение массовой доли сухих веществ по ГОСТ 28562;

- определение массовой доли титруемых кислот по ГОСТ 25555.0;

- определение массовой доли хлоридов по ГОСТ 26186.

При определении массовой доли сухих веществ в кетчупах используют ГОСТ 28562-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ». «Массовая доля сухих веществ по рефрактометру» означает: массовая доля сахарозы в водном растворе, имеющем такой же показатель преломления, какой имеет исследуемый раствор при установленной температуре и установленных условиях определения.

Для проведения испытаний необходимо рефрактометр, средства для обеспечения циркуляции воды и поддержания температуры призм рефрактометра, термометр, весы, центрифуга лабораторная. Стакан, воронка, стеклянная палочка, спирт этиловый ректификованный, вата гигроскопичная или марля медицинская, бумага фильтровальная, вода дистиллированная.

 Пред проведением испытаний кетчупы разбавляют дистиллированной водой не более чем в два раза, определяя массу навески и массу смеси.

Испытания должны проводиться при температуре 10 °С – 40 °С при использовании шкалы, градуированной в единицах массовой доли сахарозы, и 15 °С – 25 °С – при использовании шкалы, градуированной в единицах показателя преломления. Во время определения температура должна поддерживаться постоянной в пределах ±0,5°С.

Небольшое количество (2-3 капли) исследуемого раствора помещают на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Хорошо осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию, разделяющую темное и светлое поля в окуляре, точно на перекрестье в окошке окуляра и считывают показания прибора. Проводят два параллельных определения.

При измерениях по шкале массовой доли сахарозы применяют таблицу температурных поправок, приведенную в ГОСТ 28562-90.

Если кетчуп разбавляли водой, то массовую долю растворимых сухих веществ в продукте (Х) в процентах вычисляют по формуле:

 

Х = а * (1+(100-т₁)/(100-Е)*т₂),                                                (2.1)

 

где а – значение массовой доли растворимых сухих веществ, полученное для разбавленного водой продукта, %;

т₁ – масса добавленной воды, г;

Е – массовая доля не растворимых в воде сухих веществ, равная 5,5 %;

т₂ – масса навески продукта, г.

Для определения массовой доли титруемых кислот используют ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности».

Для проведения испытаний необходимы: капельница, фенолфталеин, колбы, пипетки, бюретки, колбы конические, стаканы, воронки, палочки стеклянные, бумага фильтровальная, растворы буферные, натрия гидроокись, титрованный раствор с (NaOH) = 0,1 моль/дм³.

В коническую колбу отбирают пипеткой от 25 до 100 см³ фильтрата. В колбу с фильтратом добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия при непрерывном перемешивании до получения розовой окраски, не исчезающей 30 секунд. Полученные результаты обрабатывают, используя формулу 2.2.

Титруемую кислотность (Х) в расчете на преобладающую кислоту в процентах вычисляют по формуле:

 

Х = (V*c*M/m) * (V_u/V_t) * 0.1,                                                 (2.2)

 

где V – объем титрованного раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³;

с – молярная концентрация титрованного раствора гидроокиси натрия, моль/дм³;

m – масса навески, г;

М – молярная масса, г/моль, равная для: лимонной кислоты М = 70, уксусной кислоты М = 60,0.

V_u – объем до которого доведена навеска, см³;

V_t – объем фильтрата, взятого для титрования, см³.

При определении массовой доли хлоридов используют ГОСТ 26186-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов».

Аргентометрический метод по Фольгарду основан на осаждении хлоридов добавлением титрованного раствора азотно-кислого серебра и обратном титровании его избытка титрованным раствором роданистого калия в присутствии железо-аммонийных квасцов в качестве индикатора.

Для проведения испытаний необходимы: весы, водяная баня, плитка электрическая, эксикатор, стаканы химические, колбы мерные, пипетки мерные, бюретки, цилиндры мерные, колбы конические, воронка, бумага фильтровальная, вода дистиллированная, серебро азотно-кислое, калий роданистый, сульфат железа (III) и аммония, нитробензол, кислота азотная, калий марганцово-кислый, калий азотисто-кислый, калий железисто-синероидный, кислота уксусная, ледяная, цинк уксусно-кислый.

При определении содержания хлоридов из подготовленной пробы продукта в химический стакан берут навеску массой 10 г и количественно переносят ее 100 см³ горячей воды в мерную колбу вместимостью 250 см^3. Смесь, периодически взбалтывая, нагревают в течении 15 минут на водяной бане. После охлаждения до комнатной температуры в колбу добавляют при перемешивании мерным цилиндром 2 см³ реактива Карреза I, а затем 2 см³ реактива Карреза II, объем доводят водой до метки и смесь фильтруют.

Отбирают пипеткой в коническую колбу 20 см³ фильтрата, добавляют 20 см³ раствора азотной кислоты и бюреткой 20 см³ раствора азотно-кислого серебра. Нагревают смесь до кипения и кипятят на слабом огне от 2 до 3 минут. Не прекращая кипячения, добавляют от 5 до 10 см³ раствора марганцово-кислого калия порциями по 0,5 – 1 см^3. Жидкость при этом должна постепенно обесцвечиваться. Если этого не происходит, добавляют несколько кристаллов азотисто-кислого натрия или азотисто-кислого калия до обесцвечивания жидкости. После обесцвечивания жидкость кипятят еще 5 минут. Затем содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры, добавляют 5 см³ насыщенного раствора железо-аммонийных квасцов и титруют роданистым калием до появления устойчивой красной окраски.

Массовую долю хлоридов (Х) в пересчете на хлористый натрий, в процентах, вычисляют по формуле:

 

Х= ((V₁c₁ – V₂c₂)*M/m)*V₃/V₄*0,1,                                          (2.3)

 

где V₁ – объем добавленного раствора азотно-кислого серебра, см³;

V₂ - объем раствора роданистого калия, израсходованный на титрование, см³;

c₁ – молярная концентрация титрованного раствора азотно-кислого серебра, моль/дм³;

c₂ - молярная концентрация титрованного раствора роданистого калия, моль/дм³;

М – молярная масса хлористого натрия, М (NaCl) = 58,45 г/моль;

m – масса навески пробы, г;

V₃ – объем, до которого доведена вытяжка, см³;

V₄ – объем фильтрата, взятый для титрования, см³.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Результаты проведенной физико-химической экспертизы были обработаны и на их основе составлена таблица (см.табл.3.8).

 

Таблица 3.8 Результаты проведенных физико-химических испытаний

	Норма %	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Массовая доля растворимых сухих веществ,	не менее 14,0	22,2	29	15,6	22,4	31,6
Массовая доля уксусной кислоты, %	0,5-1,8	0,9	0,8	0,6	1,0	2
Массовая доля хлоридов, %	не более 3,0	2,7	2,9	2	2,2	2,1

 

Образец №1 имеет массовую долю растворимых сухих веществ 22,2%, а на упаковке производителем указано, что данный кетчуп должен содержать в себе не менее 23% сухих веществ (см.рис.3.6). Из этого следует, что данный образец кетчупа мог быть разбавлен водой. Остальные показатели у образца №1 в норме и соответствую ГОСТ Р 52141-2003.

Рис. 3.6 – Результаты физико-химической экспертизы для образца №1

 

Образец №2 имеет массовую долю сухих растворимых веществ 29%, и массовую долю хлоридов – 2,9% (см.рис..3.7), что полностью соответствует ГОСТ Р 52141-2003. Но в данном кетчупе содержится уксусная кислота (это указано на упаковке), а это противоречит тому, что данный кетчуп относится категории «Экстра» содержат лимонную кислоту…».

 

Рис. 3.7 – Результат физико-химической экспертизы для образца №2

 

Образец №3 полностью соответствуют ГОСТ Р 52141-2003 по физико-химическим показателям (см. рис. 3.8).

 

Рис. 3.8 – Результат физико-химической экспертизы для образца №3

 

Образец №4 содержит большое количество растворимых сухих веществ – 22,4%. Это происходит от того, что производитель «не пожалел» модифицированный крахмал. Остальные физико-химические показатели у данного образца в норме (см.рис.3.9).

 

Рис. 3.9 – Результат физико-химической экспертизы для образца №4

 

Образец №5 имеет слишком завышеное количество растворимых сухих веществ, в 1,5 раза превышаюшее норму – 31,6%. Это так же говорит о недобросовестном производителе, который добавляет много модифицированного крахмала. Так же в данном образце кетчупа не много завышена массовая доля уксусной кислоты – 2%. Это так же повлияло на вкусоароматическае свойства данного кетчупа. Содержание хлоридов в данном образце – в норме (см.рис.3.10).

 

Рис. 3.10 – Результат физико-химической экспертизы для образца №5

По данном этапе исследований можно сделать вывод о том, что лидером физико-химической экспертизы стал образец №1. А образец №5, напротив, показал самые худшие результаты. Остальные образцы (№2, №3, и №4), не много отступают от норм приведенным в ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия».

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Качество - это неотъемлемая часть продукта, которая занимает особо важное значение в предпринимательской деятельности. И не секрет, что для того, чтобы компании «выжить» в конкурентной среде нужно производить только качественный товар.

Сегодня в Россию поступает много товаров и продуктов со всего света не всегда хорошего качества, поэтому нашим предпринимателям необходима информация и контроль, чтобы уберечь покупателей от некачественных товаров.

Рынок кетчупа в России является одним из наиболее активно развивающихся. В последнее время этот продукт пользуется устойчивым спросом в среднем у 60% от общего числа семей.

Кетчуп - это томатный соус с более чем 130-летними традициями. Имеет, предположительно, китайское происхождение. В Европу его завезли в 16-веке английские моряки, а первое упоминание о кетчупе в кулинарной книге датируется концом 17 века. Кетчуп характеризуется по сравнению с соусом более традиционным томатным вкусом и меньшим количеством различных ингредиентов.

В данной дипломной работе были проведены следующие исследования:

1. Был проведен аналитический обзор литературы по кетчупам. Изучена классификация и ассортимент кетчупов, химический состав и пищевая ценность, технология производства и хранения, пороки и дефекты, а так же требования предъявляемые к качеству кетчупов.

2. Был изучен международный, Российский и Волгодонской рынок кетчупа. Из этого исследования можно сделать вывод, что кетчуп пользуется спросом не только в России, а так же зарубежом.

3. Были отобраны и закуплены в магазине «Магнит» 5 образцов кетчупа: «Балтимор», «Чумак», «Восточный гурман», «Calve» и «Heinz».

4. По результатам органолептической экспертизы наилучшим кетчупом стал «Балтимор» и «Чумак». А самые плохие показатели у кетчупа «Heinz».

5. По результатам физико-химической экспертизы лучшим стал кетчуп «Балтимор», а самые неудовлетворительные результаты показал кетчуп «Восточный гурман».

Для улучшения продаж кетчупов, магазину «Магнит» рекомендуется при закупке производить оценку качества кетчупов для выявления не качественной продукции. Из исследуемых образцов следует закупать кетчуп «Балтимор», как обладающий наиболее приемлемыми потребительскими свойствами.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Волкинд И. Л. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1988.

2. Гавриш С.Ф., Галкина С.Н. Томат: возделывание и переработка [текст]. М.: 1990.

3. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.П., Симонова В.Н./Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие. СПб.: Альфа, 2000-432 с.

4. Дубцов Г.Г. /Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учереждений среднего специального профобразования. М.: Мастерство:Высшая школа, 2001 – 264 с.

5. Дьяченко В.С. Хранение картофеля, овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1987.

6. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. М., «Пищевая промышленность», 1976.

7. Николаева М.А./ Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1990 – 228 с.

8. Орлов Н.П. Производство, хранение и реализация солёно-квашеных овощей и плодов. – Киев: Урожай, 1989.

9. Сабуров Н.В. и Антонов М.В. Хранение и переработка плодов и овощей. М., Сельхозиздат, 1958.

10.  Скрипников Ю.Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей.- М.: Агропромиздат, 1989.

11.  Трисвятский Л.А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.

12.  Широков Е.П., Полегаев В. И. Хранение и переработка плодов и овощей. – М.: Агропромиздат, 1989.

13.  Экономика предприятия [текст]: Учеб./ В.Д. Грибов, В.П. Грузинов: 2006.

14. ГОСТ Р 52414-2003 «Кетчупы. Общие технические условия».

15. ГОСТ 26313 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб».

16. ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей».

17. ГОСТ 28562-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ»

18. ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности».

19. ГОСТ 26186-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов».

20. http://www.ya.ru

21. http://www.baltimor.com

22. http://www.heinz.ru

23. http://www.google.ru